街市Mirror热｜海鲜档Alton教煎鱼蒸鱼 公开黄金时间蒸出滑溜鲜甜鱼肉

「街市型男」、「街市男团」相信是近期大家茶馀饭后的话题，继猪肉档AK刘宋威爆红后，有网民发现葵盛的海鲜档有一个貌似Mirror成员Alton及MC张天赋的员工，被称为「海鲜档Alton」。一向低调的海鲜档Alton对于突然被关注感到错愣及受宠若惊，坦言自己不想走红，只想专注做好海鲜档的工作。他婉拒回答私人问题，但当记者问及买海鲜及烹调海鲜的心得，他也乐意回答。

海鲜档Alton专访【按此】

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海鲜档Alton教煎鱼蒸鱼贴士（星岛头条记者摄）

Mirror成员Alton（图片来源：altonwongz Instagram）

不同鱼类的烹调方法建议

很多人不知道甚么鱼适合煎，甚么鱼适合蒸。海鲜档Alton指基本上所有鲜鱼都建议清蒸，这样才吃到鱼鲜味。他又指扁身的鱼，例如鲳鱼及三文鱼适合煎来吃，因为鱼身薄容易煎出皮脆内嫰多汁。而在海鲜档工作的他，经常可以吃到新鲜鱼，所以他平时吃很多清蒸鱼，如偶尔想有新鲜感，则换个煮法，例如红烧金鲔糖醋鱼，酸酸甜甜，更惹味。

扁身的鱼适合煎来吃。（星岛头条记者摄）

基本上所有鲜鱼都建议清蒸。（星岛头条记者摄）

煎鱼贴士

如果想煎出皮脆肉嫰的鱼，同时鱼不会黏著镬以致甩皮，海鲜档Alton分享了一个简单秘诀。首先，用厨房纸吸乾鱼身水份，避免落镬时降低油温令鱼皮表面煎得不太金黄香脆及弹油。之后，烧热镬加油，开始冒烟便可以摇匀镬，转细火煎鱼，煎至金黄翻面，另一边煎至金黄即可。他提醒大家，如果煎三文鱼，更要压住它，否则鱼肉卷缩了就不美观了。

三文鱼适合煎来吃。（星岛头条记者摄）

有人认为用煎的方法可以补救不太新鲜的鱼。海鲜档Alton解释，因为鲜鱼正常有「鱼鲜味」所谓的鲜和甜味，但煎鱼大多数会出现「香口」味，会盖过鱼鲜，而大家吃香口的鱼时，通常都不太在意鱼鲜味了。另外，他表示不新鲜的鱼要视乎它死了多久，如果死了太久或会出现鱼肉变质的问题，但煎鱼多数用盐腌，而盐腌后肉质会变实不会有松散的感觉，所以就有「煎鱼补救不新鲜的鱼」的说法了。

如果想煎得皮脆和香口，记得煎之前，用纸巾吸乾水份。（星岛头条记者摄）

蒸鱼贴士

很多人难以掌握蒸鱼时间，怕蒸不熟或者蒸过熟以致浪费。海鲜档Alton指蒸鱼的时间要视乎鱼身厚薄及重量，把鱼蒸8至9成熟，边吃边熟，等馀温将鱼骨位置的肉慢慢弄熟，质感会较嫰滑。

只需要用简单配料来蒸鱼，便可以令鱼提鲜。

他具体建议不同重量的鱼的蒸煮时间：

1斤重：约7至8分钟

2斤重：约12分钟

多于2斤：约15分钟

他续指，通常在酒楼吃1斤以上及较厚肉的大鱼都会觉得嚡口，如果不想浪费它，可以在颈部用后刀尖开一个细洞，这样蒸鱼时会有蒸气穿入鱼身内外，达至热力均匀不会过火变嚡口的情况。

蒸鱼提鲜配料

他建议大家蒸鱼时可配搭一些简单配料提鲜及去除鱼腥味，例如常见的姜、葱、豉油、熟油，至于芫茜、辣椒仔则视乎个人口味。他建议大家蒸鱼可以夹姜丝在鱼鳃位置，蒸完记得倒走水份，否则会有浓烈的鱼腥味。

「加上味道都系碰撞出嚟，无咗腥臭味就自然容易享受剩下来的鲜味。」

蒸鱼时可用简单的配料来去除腥味。（星岛头条记者摄）

应否刮鱼鳞？

不少人买鱼时面对店员问及要不要刮鱼鳞，都会不知所措或出现选择困难的情况。究竟烹调鱼类时，应否刮鱼鳞？海鲜档Alton解释，一般鱼类都需要刮鱼鳞才烹调，只有两种情况例外。

第一、烤鱼一般都要保留鱼鳞，因为鱼鳞可以隔热及锁著鱼汁，烤熟后会相对多汁及更鲜嫩；第二，一些十分细条而且鱼鳞细小的特定鱼类例如金古，因为打完鳞后会令鱼失去油脂，煮熟后不太美味。

他续指不是很多人接受到不刮鳞吃鱼 ，只有很少部分客人懂吃。另外，生劏的手法都会令鱼更加鲜甜，不过市面上的做法，通常会先扑死鱼再劏，肉质没有生劏的这么好。

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记者：Ricca

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