【健康talk】鸡蛋都要识煮 烹调不当有损健康

鸡蛋是营养最丰富的超级食物之一，蕴含20种人体所需胺基酸及各类维生素矿物质，烚、蒸、煎、炒煮法多式多样，样样都各有风味令人难以拒绝。但原来烹煮手法的不同会大大影响人体对鸡蛋营养的吸收，有些更有损健康。面对层出不穷的料理手法，到底哪种才是最佳煮蛋之选？

水煮蛋vs茶叶蛋
众所周知对身体有益的茶叶，用以卤制鸡蛋莫不是健康之选？殊不知茶叶遇见鸡蛋并非1+1=3，茶叶本身所含的生物硷在卤制过程中渗透到鸡蛋内，会同蛋中的铁元素结合，对胃造成刺激，会影响胃部的营养吸收和消化。经调味汁长时间浸泡更要小心钠含量过高，越入味就越危险。相反，水煮蛋的蛋白质消化率可高达99.7%，几乎可被人体全部吸收，而纯天然不加任何调味料或油分烹煮，更避免高油高盐，是专家公认的最佳鸡蛋烹煮方式。

炒蛋vs煎蛋
以油锅煎炒鸡蛋自然会令鸡蛋吸取大量油分，难免有失健康可算常识，但炒蛋和煎蛋又有何不同？分别就在于，炒蛋将鸡蛋打散，翻炒时油都尽数融入鸡蛋中，炒蛋软嫩的口感就是来自大量油分少量水分。相反，煎蛋未有打散蛋液，油只粘附在表面，上碟时把油分沥走即可。炒蛋可比煎蛋多出10%-20%热量，而爲求口感更佳软滑，炒蛋有时亦会加入牛奶或忌廉，热量更远超煎蛋了。

生蛋vs熟蛋
讲完一轮，不是破坏蛋白质，就是吸油热量高，不如直接生吃，原汁原味，够健康吧？错，其实生蛋蛋白质消化率只有30%-50%，而生蛋内含有的抗生物素更会阻碍人体吸收生物素及维生素，进而影响代谢生长，如果常吃生蛋更可能因营养缺乏而引致秃头。亦有一些蛋白质，例如卵类黏蛋白，如果生吃会影响身体消化。同时，蛋壳通常都沾有鸡粪，吃未经消毒的生蛋容易感染沙门氏杆菌。鸡蛋要经过烹煮后，营养及蛋白质才会变得更易被人体吸收与消化，当然亦更卫生。

就算食物本身蕴含好多对人体有益的营养，煮食方法都非常重要。如果高盐高油，再有营的鸡蛋都会变成无益。