穿越大湾区｜东莞 鱼米之乡 食材丰富名菜多
2024-10-03 14:00 
东莞以美食好吃，东莞人以「好吃」而驰名。东莞是珠三角传统的鱼米之乡，一方面珠江、东江、狮子洋在这里交汇，形成了一个咸淡水潮汐交汇的区域，让这里的海味非常鲜美而有特色；另一方面东部平原食材丰富，盛产果菜，家禽成群。
虎门蟹饼 东莞麻虾
虎门自古盛产青蟹，而咸淡水的交汇的特点，让虎门的青蟹成为蟹中翘楚。青蟹发育到肉满结实的阶段成为肉蟹；再继续发育就是大家常见双钳高举的「干膏蟹」；
干膏蟹继续长肥，其中雌蟹经过交配，长成蟹膏满腔，厚实细腻的「膏蟹」。这种膏蟹成就了明清就已盛名远扬、被礜为虎门海鲜之首的虎门蟹饼。
蟹饼的做法看似简单其实很挑螃蟹和火候。大膏丰的螃蟹一开四，跟肉碎、蛋液混合，以大量的胡椒和薄荷香草，先蒸后焗，猛火逼出焦香，菜式上桌往往还会滋滋作响。
咸淡水的交汇最好的海产是麻虾。涨潮退潮之问，咸海水和淡江水的交叉洗礼，带来了丰富的浮游生物，为虾、蟹带来了不同的食物，也造就了麻虾格外紧脆鲜甜的惊艳肉质。品尝麻虾其实不用很复杂的做法，最简单的是白灼，就能让纯粹的鲜味发挥得淋漓尽致。
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荔枝柴烧鹅 白沙油鸭
荔枝柴烧鹅，是东莞的名菜。池塘、河涌纵横，丰盛嫩草等大自然环境，为家禽的生长提供了丰富的条件。东莞除了盛养家禽外，也盛产荔枝。荔枝柴木质结实，乾燥耐燃，几乎不含树胶，烧的时候很少有烟，还会给食物带来淡淡的荔枝香。
东莞烧鹅，通常用7斤左右的「鸟鬃鹅」，也称「土鹅」，单只挂人以荔枝柴烤热的土烤炉中，经大约40几分钟的不停地转动，就做好上桌时候皮脆肉嫩汁多、浓香扑鼻的东莞烧鹅。
白沙油鸭是东莞的腊味之王。相传明朝时东莞驻扎了管理盐业的兵丁，他们基本来自于善养鸭子的浙江和善制腊味的江西安南。他们在东莞碰撞出「东莞三宝」之一的「白沙油鸭」。白沙油鸭的工艺要求严谨，形体上就要求肥瘦分明，桃圆扁乎。根据鸭子不同的部分，还需要进行不同的搓盐工艺，既不会让盐少易坏，也不会让盐多过咸。之后再行风乾生晒，让味道渗入鸭肉鸭骨，出现皮色润白，肉底红亮的效果。
道滘褢蒸糉
道滘肉糉的历史相当久远。傅说当年南末少傅张世杰，驻军伶仃外的崖山，被元将张宏范攻破后，有溃兵逃到道滘落户繁衍，带来了包糉子以纪念屈原的传统。后来经常出海打鱼的水乡人发现，糉子是容易保存，味道不错，方便海上充饥的食物。后来再改良加入咸蛋黄、莲子、绿豆等材料，就成为今日著名的道滘裹蒸糭。
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文、图：鸿文馆文化工作室、网上图片；裹蒸糭图：星岛图片库；虎门蟹饼图：虎门旅游
本文由鸿文馆文化工作室供稿，小白杨出版社策划，中华教育出版。
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