中新学林｜我的点心（上）
2022-04-27 12:23 
粤语说：「打开门做生意。」意思除了希望客似云来之外，还包含一个潜台词：品质好坏，无法隐瞒，只要有客人，声誉好坏就会传开。做饮食的尤其如此，一家餐厅卖水准、卖一分钱一分货，因为回头客往往重要过新客，后者毕竟是有限的。中菜又比其他菜式难，因为无法量产，又因为同类竞争者多，客人有太多选择。而中菜之中，我特别喜欢一盅两件。品茗配点心，人间一乐。但点心卖不了大钱，而且手工要精细、做法要讲究，师傅手艺日渐失传。
口味毕竟是个人喜好，大众公论只能说「虽不中亦不远」。例如有些人特别爱陆羽茶室，多年前曾慕名而去，只能说怀旧点心纸，和一室旧时文艺挂画令人印象深刻之外，点心几乎没有惊喜。
如果不论价钱，排列个人心水点心排名，主打新派点心的「润」稳入三甲。坐落在港岛瑞吉酒店，欧陆型格酒店的中餐馆，我会概括其点心风格为两字：创意。娘惹辣咸水角卖相就是一颗青苹果，咬口烟韧，丝丝辣味引人入胜。苹果旁是一块黄叶，是可入口的脆薯片，惊喜十足。有次我点了最不起眼的「鱼肉青椒」，这碟「煎酿一宝」用上日本青椒，鱼肉表面铺上新会陈皮丝，同样令人印象深刻。
新派点心横行，但创意过了火，甚至失了精髓，就有非驴非马之弊。这些年来，蒸点加上图画公仔的多不胜数，就是最明显的「好睇唔好食」实例，更遑论一些胡乱拼砌的馅料。而能在创意之上，依然见传统功架的话，文华东方是我心中的第二名。咸水角仿红萝卜盆栽之貌，有卖相之馀，香酥不腻。必食之选就是伊比利亚火腿烧饼，一口咬开，火腿的油脂融和了香葱，表层的芝麻更是神来之笔，堪称完美。至于怀旧灌汤饺，外边多用汤浸饺，文华师傅则沿用古法，以饺皮盛汤，功架十足。
我会说，文华东方比「润」稍胜，但第一位龙景轩，却是一骑绝尘。
林溢欣
作者为香港中文大学中文系哲学硕士，中文科补习名师。
文章刊于《星岛日报》2022年4月27日教育版专栏「学与教」。
延伸阅读：
立即下载｜全新《星岛头条》APP：https://bit.ly/3yLrgYZ
最新回应