清酒工序原料讲究 坚持人手酿制

酿制日本清酒的工序和原料皆十分讲究，有酿酒厂仍坚持人手酿制，传承制酒工艺。

日本利用「麴」酿制清酒的技术可追溯至1300年前，历史久远。京都酿酒厂「佐佐木酒造」社长佐佐木晃详细讲解酿酒过程，要先把冲洗乾净的米粒蒸约一个半小时，再经冷却才可以进行储存及使用「麴」酿制。

他指，全间酒厂有约30个发酵桶，每隔约2至4天就会酿制一桶新米，发酵后再过滤成米酒，「麴发酵的温度约摄氏37.5度，但实际上米的温度则约15度。」细看发酵1日、4日、8日及15日的米粒，状态有异，刚刚酿制的米仍保持米粒状，及后会产生泡沫，再慢慢「分解」成米糊，并有小气泡不断浮面，随着发酵程序稳定下来，泡泡就会逐渐消失。

佐佐木指，工厂要维持发酵桶内的温度，而温度及时间视乎酿制的酒款而定，「米粒放入去的温度不同，储存的温度也不同，整个过程一般历时42天。」