企業會客室｜太平館餐廳堅持百年原味 創造香港傳奇

隨着連鎖式餐廳激增，將滿載港式情懷的中式西餐廳推向了邊緣。然而，有一家餐廳縱幾經艱辛，仍然堅守着初心，保留着百年原味。現超過160年歷史的太平館餐廳，不僅是傳承五代人的家族生意，更見證了中國近代飲食文化演變。就如太平館餐廳的董事總經理徐錫安（Andrew）自信地宣稱，餐廳每一天的營業，都在創造歷史。
 

相中為太平館餐廳1964年的油麻地分店，相信不少老香江仍印象猶新。

太平館餐廳的歷史不少港人已耳熟能詳，「百多年前，洋人在廣州經商因言語不通，一般都在洋行裏自設廚房，再在本地聘請廚師負責膳食。而我的高祖父徐老高當時就在美國人開設的洋行裏學廚，學得一手烹煮西餐的技巧。後來他自立門戶在攤檔擺賣，鑑於當時社會相對保守，不易接受西餐文化，於是他以豉油代替胡椒及鹽，創出了『嶄新』的中式西餐，稱得上是Fusion（融合）菜的始祖。」近年不同菜系均愛以Fusion混合打造出新口味，Andrew笑稱，著名填詞人黃霑在世時曾說：「現在才開始講Fusion？你們（太平館餐廳）百多年前已經進行Fusion啦！」

另一讓人津津樂道的，是相比許多名成利就的品牌紛紛易手賣出，與創辦人分道揚鑣，太平館餐廳依然由徐家一直傳承，從未中斷。日本侵華時期，徐家走出廣州來到香港，並於上環三角碼頭開店，輾轉之下發展成今日共有中環、銅鑼灣、尖沙咀及佐敦4間分店，而且均為自置物業，根基穩固；反而廣州店因戰後初期轉為公私合營，與徐家已無關係。

傳承初心重於金錢 重視細節無視成本

在成功發展路上，Andrew坦言家族面對過很多次誘惑，「回歸前有基金公司尋求合作，想將太平館餐廳做大上市，另外亦有公司希望合作，將我們的豉油製成醬料包，在本地超市甚至海外發售。如果接受了，也許現在不用這麼辛苦……不過太平館餐廳背負着歷史的使命，要按照家族傳統穩定經營的規條，寧穩勿急，不會為一時風光而急速發展，事關保住傳統比一切更重要。」
 

Andrew表示，經營太平館餐廳的理念是寧穩勿急，以保留百年傳統為使命。

正因為五代人均肩負起這份使命，令太平館餐廳得以保存其獨特性，「我們非常強調傳承與堅持品質，因此不能走捷徑，每道菜式都是即叫即製，不會預先製好後等客人落單才翻熱奉客。」在Andrew的管理下，最細微之處亦相當講究，他大談每道招牌菜式的製作要訣，一一娓娓道來，「瑞士雞翼要用上新鮮雞，浸熟需要20分鐘，才會鮮嫩多汁；乳鴿會在客人點菜後才以豉油醃製上味再生炸，師傅巧妙控制火候與時間，乳鴿才會熟透；在香港新鮮處理的牛尾有限，需要與供應商建立良好關係，才有辦法以高價購入新鮮牛尾，只有新鮮牛尾才會帶有皮的；煙燻䱽魚採用最貴的鷹䱽，來貨價每斤已經200多元，將4至5斤鷹䱽起肉煙燻，可能只剩下60%，如果煙燻過度亦會有很大損失。」

最讓Andrew執着的，可能是特大梳乎厘，「有人認為我們的梳乎厘售價貴能賺大錢，但人工也是成本，即叫即製一份梳乎厘需時30分鐘，食客在餐廳等梳乎厘出爐的時候，在門外等待入座的人依然大排長龍。雖然預製菜能確保上菜快，翻桌率高，但我們為了傳承最原始的風味，寧可少做半轉生意。我早前特別翻查資料，從民國第一美食家譚延闓的日記中發現，他早在上世紀20年代便在廣州品嘗過我們的梳乎厘，所以我們製作梳乎厘的方法已有百年歷史。」美食背後不僅是一份味道，也承載百年光輝。
 

特大梳乎厘是餐廳的招牌甜品，即叫即製需時約30分鐘。

管理滿載人情味 罕有仍提供員工住宿

由於食物並非工場出品，以人手炮製，作為負責人，Andrew又如何確保食物的質素？他說：「我每天都會到每間分店為當日出品的食物試味：豉汁、燒汁、蠔汁、白汁、羅宋湯和白湯等，每天的工作都很繁忙，所以習慣正餐不會吃很多東西。」要傳承百年味道，不能單靠好的食材，有一流的師傅烹調出傳統的美味同樣重要，「我們的大廚雖然只有40、50歲，感覺相對年輕，但他們都在畢業後開始當學徒，每個人都有20年以上經驗。能留住人才，我們所出的工資自然不差，而且出糧準時又穩定，能讓他們安心工作下去。另外我們可能是現時唯一提供宿舍予員工的餐廳，每間分店的員工落場或下班後，只需1分鐘便可回到餐廳樓上宿舍，不用在外打發時間。有些住得偏遠的員工更會選擇直接在宿舍長住，待放假才會回家，讓員工節省了許多金錢和時間。」

在經濟起飛前，對一般人而言，酒店的餐廳是最上位的存在，但礙於語言不通，予人「望門生畏」之感。因此擁有共通語言、高檔定位、親切舒服感覺的太平館餐廳，成為了當時人追求的目標，而且因為餐廳重視每個細節，當時成為不少人學習西餐禮儀的理想場所，久而久之便成為情意結。Andrew說，「例如霑叔（黃霑）光顧數十年，是因為他父親在西關已經在光顧；莫文蔚爸爸曾經提過自己是四代人來光顧，以前莫文蔚就讀拔萃女書院時，會在她考試成績好的時候帶她來慶祝。」 
 

Andrew珍藏太平館餐廳過去的「歷史文物」，見證歷史變遷。

冀培育第六代傳人

對於太平館餐廳的未來發展，Andrew認為，「創新難，守護百年歷史傳承更難，而且太平館餐廳已有一個『框框』，大家知道來太平館會吃到甚麼菜式、甚麼味道，令我們不敢有一絲怠慢，因此菜式不會有大改變，專注繼續保持我們菜式的傳統風味。」

展望將來，Andrew寄望兒子將來能成為第六代接班人，「小時候每星期最少一次會到太平館餐廳吃飯，讓我對餐廳有所了解，逐漸培養出情意結，讀完大學後回港便順理成章接手做這盤生意，肩負起這家族責任，所以現在也會經常帶兒子來吃飯，讓他慢慢感受到傳承的使命感。」
 

蔡瀾、倪匡等名人都是餐廳的常客。

Andrew展示周潤發拍攝的沙龍照。

名人明星顧客無數 獲周潤發即興拍照

太平館餐廳已有百年歷史，招待的貴客自然也不少，最多人談及的是黃霑、倪匡、蔡瀾和金庸四大才子。Andrew提及當年請蔡瀾簽名留念，蔡瀾更加了「堅持到底好嘢」六字。他又指當年影視紅星鄧碧雲亦是餐廳的忠實擁躉，每星期都會光顧4至5次，更會事先預訂瑞士雞翼。

不過要數近期的「大卡士」，便非周潤發莫屬，Andrew說，「當時周潤發把相機拿出來，發現他所用的鏡頭是舊式戲院的投映機鏡頭，我才知道那些鏡頭可以在相機使用。聽他說那些鏡頭均是靚鏡頭，發哥更叫我把相機帶出來，教我用。」他又從手機取出一張自己在太平館餐廳裏拍攝的沙龍照，「當日周潤發來吃飯，拿着相機在拍照期間，忽然叫我站在水吧旁，就幫我拍了這張照片。」
 

為符合霓虹燈招牌的法例規定，原有餐廳招牌去年被拆下，Andrew花費20多萬元，按照原有設計重新打造尺寸小三分一的新招牌。

感歎香港餐飲服務下降 中式西餐廳地位不再

時移世易，環球美食選擇繁多，令中式西餐廳的地位越來越被忽視，但最讓Andrew慨歎的非生意額，而是香港很多餐廳因為成本影響，令整體服務質素不斷下降，「現時一般餐廳都不會事先擺盤，有些甚至於連茶水也不再供應，或要顧客自行到櫃桶取餐具。」的確，若然餐廳不重視服務的話，食客又怎會再次光顧？他說，「價錢的背後不止在於門面價格，亦包含每項服務及食物的質素。我們選用靚茶葉，但堅持茶水免費。另外直至疫情我們才取消提供熱毛巾，改作提供消毒紙巾。每樣小小的堅持，便會匯聚成很大的分別。」

疫情過後，港人消費模式正在改變，對餐廳有影響嗎？Andrew認為，也許食客會北上消費，但最終也會回來光顧。開放旅遊業亦吸引海外旅客慕名而來，他笑指不敢多做宣傳，怕大量顧客到餐廳會應付不來，「在剛剛的農曆新年，內地旅客透過小紅書及其他媒體認識太平館餐廳，所以有很多內地旅客會慕名而來。像早前中央電視台來拍攝飲食專題節目，他們相當震驚香港竟然有一間餐廳由清朝延續到現在，認為這是很難得的歷史，結果一拍便拍了3天之多。」

撰文：李飛帆

 

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