用心傳承粵菜精髓 采悅軒星級名廚

一道出色的粵菜，除了注重食材用料，烹調技法亦同樣重要。要做到蒸、炒、煎、焗、燜、炸、煲、燉、扣，樣樣皆精並不容易。香港東涌世茂喜來登酒店中菜廳采悅軒行政總廚鍾志強師傅分享，「廚師除了需要天分，更重要是努力。」不過，行廚經驗至少30年的鍾師傅認為，個人技法再厲害，最重要是烹調粵菜的技巧得以傳承，將粵菜一代傳一代，同時希望透過不斷學習，鑽研更多新款菜式，將粵菜提升到更高層次。

采悅軒於2020年進駐東涌世茂喜來登酒店，這裏主打現代中國風裝潢，盡顯摩登特色之餘，亦不失傳統東方韻味。餐廳的擺設都別出心裁，選用桃花心木紋餐桌座椅，給人高貴時尚之感。除此之外，餐廳靠窗位置可欣賞東涌一帶海景，甚至有機會看到飛機升降，一解不能去旅行之愁。評定餐廳優劣當然不只看其環境，食物才是主體，而廚師的角色更是無可替代。今天的主角正是統領酒店中菜部、采悅軒行政總廚鍾志強。

未滿40歲摘米芝蓮一星

鍾師傅過去曾於不同粵菜餐館、餐廳、酒家工作，連俗稱「冬菇亭」的大排檔也留下不少腳毛。經歷甚廣的鍾師傅分享，他的廚藝正是從過去不同地方工作時吸收得來，造就他未滿40歲，便於本地一家粵菜餐館摘下他人生首個米芝蓮一星。這個「星級」頭銜可謂得來不易，鍾師傅非常感激過去學師期間，給他傳授過不同烹調技巧的各位師傳和餐廳老闆。「第一件要教的事，並非做菜技巧，而是如何做人」，鍾師傅回憶起剛成為師傅時，曾經有一位前輩這樣教導他，讓他學會如何對待工作夥伴、客人，以至如何對待食物，成為他一直銘記的行廚之道。

鍾師傅續分享，要成為一位滿分的行政總廚，擁有豐富的「代入感」同樣重要。在管理方面，多從下屬角度出發，了解他們崗位的難處，繼而有效改善相關問題，令廚房內部運作發揮得更淋漓盡致。待客方面，他會思考客人在用餐時有何需要，繼而在烹調甚至出餐時作出改善，務求令客人食得開心。

無論在餐廳管理或食物質素控制上，鍾師傅都有很多心得分享，但他認為最重要是怎樣將這些心得、信念和烹調技巧傳承下去。喜歡提攜後輩的鍾師傅坦言，新一代廚師有別於他那一代，處世、待人接物的方式都很不同，故此自己也要與時並進，「學懂跟他們溝通很重要。」

鍾師傅表示，今年希望可以為餐廳奪得米芝蓮。受訪者提供

 

與名廚交流獲無私分享

關於傳承的信念，背後其實關係到一段往事。鍾師傅過去在世界各地多次參加名廚慈善宴，走訪過澳洲、新加坡、越南等地，其間與不同廚師交流過招，順便互相學習。「活動期間，有前輩很樂意分享自己學廚的心得，無私地將做廣東菜的技巧、秘訣傳授給我」，因此鍾師傅也希望把這種精神傳給更多後輩。

鍾師傅分享，今天懂得傳統粵菜烹煮技法的年輕廚師不多，希望他們能夠接棒，將粵菜一代傳一代，所以一有機會，他都願意放手給年輕下屬處理烹飪中一些重要部分，好等他們有多些實戰經驗，「在他們欠缺經驗的方面用心栽培他們，讓他們好好成長，我們的團隊在這一年已經上了軌道。」

鑽研新菜式 提升粵菜層次

鍾志強縱橫廚界多年，過去先後去過北京、上海、澳門等地工作，遇過不同挑戰，一浪接一浪，經過多番學習和適應，每次遇上難題，最終都能迎刃而解。問到他最愛在哪裏生活和工作，他坦言香港仍是他的摰愛。他分享，內地不像香港，容易取得世界各地的食材，且個別城市還有天氣、地理等限制，當他知道哪裏有某種食材，每次也會親自出馬採購，認識當地風土人情之餘，順便與當地人打好交道。

每一次出走外地，對於鍾師傅來說都是寶貴的取經機會。事後他會不斷將這些經驗，放進自己研發的菜式之中。鍾師傅記得，早年在內地工作，與當地一名師傅交流期間，見識過對方一道繡球豆腐湯，令他非常深刻，加添了自己的創意，成就了一道名為「薑味繡球」的甜品。

采悅軒其中一款主打名菜為「火瞳菊花菜」。受訪者提供

 

隨著時代變遷，市民開始接受「粵菜走翅」。鍾師傅分享，酒店也響應了走翅這個理念，惟他擔心做翅的燉扣工夫失傳，所以也將這技巧套用在另一款名為「火瞳菊花菜」的菜式上。食客除了可以欣賞鍾師傳細緻的刀工，其鮮美的火瞳濃湯，絕對是雙重享受。鍾師傅則希望走翅之餘，一些傳統手藝不會因此失傳，同時希望透過不斷學習，鑽研更多新款菜式，將粵菜提升到更高層次。

記者 陳家榮
原文刊《星島日報》「每日雜誌」

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