用心传承粤菜精髓 采悦轩星级名厨

一道出色的粤菜，除了注重食材用料，烹调技法亦同样重要。要做到蒸、炒、煎、焗、焖、炸、煲、炖、扣，样样皆精并不容易。香港东涌世茂喜来登酒店中菜厅采悦轩行政总厨锺志强师傅分享，「厨师除了需要天分，更重要是努力。」不过，行厨经验至少30年的锺师傅认为，个人技法再厉害，最重要是烹调粤菜的技巧得以传承，将粤菜一代传一代，同时希望透过不断学习，钻研更多新款菜式，将粤菜提升到更高层次。

采悦轩于2020年进驻东涌世茂喜来登酒店，这里主打现代中国风装潢，尽显摩登特色之馀，亦不失传统东方韵味。餐厅的摆设都别出心裁，选用桃花心木纹餐桌座椅，给人高贵时尚之感。除此之外，餐厅靠窗位置可欣赏东涌一带海景，甚至有机会看到飞机升降，一解不能去旅行之愁。评定餐厅优劣当然不只看其环境，食物才是主体，而厨师的角色更是无可替代。今天的主角正是统领酒店中菜部、采悦轩行政总厨锺志强。

未满40岁摘米芝莲一星

锺师傅过去曾于不同粤菜餐馆、餐厅、酒家工作，连俗称「冬菇亭」的大排档也留下不少脚毛。经历甚广的锺师傅分享，他的厨艺正是从过去不同地方工作时吸收得来，造就他未满40岁，便于本地一家粤菜餐馆摘下他人生首个米芝莲一星。这个「星级」头衔可谓得来不易，锺师傅非常感激过去学师期间，给他传授过不同烹调技巧的各位师传和餐厅老板。「第一件要教的事，并非做菜技巧，而是如何做人」，锺师傅回忆起刚成为师傅时，曾经有一位前辈这样教导他，让他学会如何对待工作夥伴、客人，以至如何对待食物，成为他一直铭记的行厨之道。

锺师傅续分享，要成为一位满分的行政总厨，拥有丰富的「代入感」同样重要。在管理方面，多从下属角度出发，了解他们岗位的难处，继而有效改善相关问题，令厨房内部运作发挥得更淋漓尽致。待客方面，他会思考客人在用餐时有何需要，继而在烹调甚至出餐时作出改善，务求令客人食得开心。

无论在餐厅管理或食物质素控制上，锺师傅都有很多心得分享，但他认为最重要是怎样将这些心得、信念和烹调技巧传承下去。喜欢提携后辈的锺师傅坦言，新一代厨师有别于他那一代，处世、待人接物的方式都很不同，故此自己也要与时并进，「学懂跟他们沟通很重要。」

锺师傅表示，今年希望可以为餐厅夺得米芝莲。受访者提供

 

与名厨交流获无私分享

关于传承的信念，背后其实关系到一段往事。锺师傅过去在世界各地多次参加名厨慈善宴，走访过澳洲、新加坡、越南等地，其间与不同厨师交流过招，顺便互相学习。「活动期间，有前辈很乐意分享自己学厨的心得，无私地将做广东菜的技巧、秘诀传授给我」，因此锺师傅也希望把这种精神传给更多后辈。

锺师傅分享，今天懂得传统粤菜烹煮技法的年轻厨师不多，希望他们能够接棒，将粤菜一代传一代，所以一有机会，他都愿意放手给年轻下属处理烹饪中一些重要部分，好等他们有多些实战经验，「在他们欠缺经验的方面用心栽培他们，让他们好好成长，我们的团队在这一年已经上了轨道。」

钻研新菜式 提升粤菜层次

锺志强纵横厨界多年，过去先后去过北京、上海、澳门等地工作，遇过不同挑战，一浪接一浪，经过多番学习和适应，每次遇上难题，最终都能迎刃而解。问到他最爱在哪里生活和工作，他坦言香港仍是他的摰爱。他分享，内地不像香港，容易取得世界各地的食材，且个别城市还有天气、地理等限制，当他知道哪里有某种食材，每次也会亲自出马采购，认识当地风土人情之馀，顺便与当地人打好交道。

每一次出走外地，对于锺师傅来说都是宝贵的取经机会。事后他会不断将这些经验，放进自己研发的菜式之中。锺师傅记得，早年在内地工作，与当地一名师傅交流期间，见识过对方一道绣球豆腐汤，令他非常深刻，加添了自己的创意，成就了一道名为「姜味绣球」的甜品。

采悦轩其中一款主打名菜为「火瞳菊花菜」。受访者提供

 

随著时代变迁，市民开始接受「粤菜走翅」。锺师傅分享，酒店也响应了走翅这个理念，惟他担心做翅的炖扣工夫失传，所以也将这技巧套用在另一款名为「火瞳菊花菜」的菜式上。食客除了可以欣赏锺师传细致的刀工，其鲜美的火瞳浓汤，绝对是双重享受。锺师傅则希望走翅之馀，一些传统手艺不会因此失传，同时希望透过不断学习，钻研更多新款菜式，将粤菜提升到更高层次。

记者 陈家荣
原文刊《星岛日报》「每日杂志」

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