消委會｜長期大量食用加工肉 恐增患癌風險

早餐午餐吃火腿，派對吃火雞片，這些加工肉類一向受繁忙的香港人歡迎，但這些食物均屬高鈉，長遠對身體有影響。世界衞生組織轄下的國際癌症研究機構（The International Agency for Research on Cancer，IARC）2015年根據證據力度評估後，把加工肉類歸類為「令人類致癌」（即第1組物質）。每天進食50克加工肉類會增加患上結腸直腸癌（colorectal cancer）的風險約18%。

國際癌症研究機構於2010年的專著結論指出，只有有限或不充分的證據證明食物內的硝酸鹽或亞硝酸鹽可令人類及實驗動物致癌，然而，結論同時另指出從食物中攝入的硝酸鹽或亞硝酸鹽，在可導致內源性硝化作用（endogenous nitrosation）的條件下，可能令人類患癌（即第2A組物質）。硝酸鹽及亞硝酸鹽可在體內相互轉換，亞硝酸鹽產生的硝化劑（nitrosating agents）在胃的酸性環境下很容易與可硝基化合物（nitrosatable compounds），特別是二次胺（secondary amines）及醯胺（amides）（例如肉類中蛋白質的分解產物）發生反應而產生N-亞硝基化合物（N-nitroso compounds）例如亞硝胺（N-nitrosamines）。有足夠證據證明亞硝酸鹽與胺或醯胺類的組合可令實驗動物致癌。

從食物中攝入硝酸鹽、亞硝酸鹽或可硝基化合物的分量越多，越會增強這些硝化作用的條件。在這些條件下，人體內可能形成N-亞硝基化合物，其中一些有可能令人類致癌。部分研究亦發現，高溫烹調會促進肉類中的蛋白質與亞硝酸鹽的反應而形成N-亞硝基化合物。因此，部分醃制肉類例如火腿通常會加入抗氧化劑（例如抗壞血酸鈉）以抑制N-亞硝基化合物的形成。