港點心師傅上京20年 創業開4間火鍋店圓夢：連姚明林丹都幫襯

年近五旬香港點心師傅蔡佳俊，20年前上北京的酒家發展，如今已經開設4家港式火鍋店，將港式飲食帶到北京。他接受內地中新社訪問時指，希望在內地長大的一對兒女會來港讀大學，成為既了解內地又懂香港的人才，將來能抓住時代機遇、融入飛速發展的粵港澳大灣區。蔡佳俊說，「20年來我們一家人生活得很順利，謝謝北京。」

祖籍福建的蔡佳俊兒時隨父母來港定居，15歲時做點心師傅是其入行起點。為趕早上6時開市，他凌晨3時半就起床上班。 他稱「師傅更喜歡聽話、吃苦耐勞的學徒。」一年後他便獲得「上炒鍋」的機會。從最簡單的「尾(十)鍋」做起，蔡佳俊用紙筆記下師傅傳授的技藝，「有些字不認識就用畫來記」。靠這種自認為「笨」的方法，他進入香港利苑酒家時已做到「三鍋」。

蔡佳俊透露，2001年被推薦到北京的東海海鮮酒家擔任廚師長，「月薪漲到了35000元人民幣」。原本以為三五年後返港的他，卻在北京結婚、定居已過20年。蔡佳俊有一次到廣東幫朋友打理餐廳，被火鍋的新鮮口感深深吸引，食材搭配也勾起他在港學廚時的記憶，「那裡的鮑魚和花螺真新鮮、真好吃。」腦海中浮現一個念頭：「我要搬這一鍋來北京。」

蔡佳俊2014年在北京五環外開設首家火鍋店。店內使用繁體字版菜單，避風塘系列菜式，店內張貼的香港舊照片和播放的粵語歌曲。小店取名「表哥」，蔡佳俊說「因為聽起來就像是身邊的哥們，比較接地氣。」然而他的餐廳起初經營並不順利，由於位置較偏，每日僅有兩三桌客人。這並未讓蔡佳俊感到沮喪。他認為北京市場大，「雖然短期內沒有名氣，但來過的客人沒覺得不好吃，所以有信心堅持。」他指，「酒香不怕巷子深」。一年後稀疏數桌客人變成需要排隊等位。店裡熱鬧起來，蔡佳俊的妻子和長輩也來幫忙。蔡佳俊說，那時「很辛苦，但能看到未來，蠻高興。」

蔡佳俊第二家店兩年後開業。打出的名氣讓蔡佳俊輕鬆許多，短期內就實現了收支平衡，連姚明、林丹等知名人士也曾光臨。「我比較守舊，30年前師傅教的東西到今天也不會隨便改。」如今餐廳開到四家，員工從個位數變為過百，蔡佳俊平時還會親自下廚。他說，老闆只是別人叫的，廚師才是自己的本行。在他看來，堅守本心、保有原味，是經營順暢的不二「秘籍」。

蔡佳俊憶起初到北京時，的士甚至連冷氣都沒有。如今北京不僅硬件變化巨大，民眾的飲食口味也變得多元。蔡佳俊說，大家越來越講究吃得原味健康、注重精緻，這種趨勢意味著港式餐食會走很遠。