【專訪】疫市推米芝蓮外賣 劉鎮漢轉戰餐飲業

每逢聖誕佳節，大街小巷都會瀰漫熱鬧氣氛、親友歡聚共晉聖誕大餐，奈何疫情將一切外出慶祝活動煞停，餐廳面對反覆的疫情，不斷變陣救亡。麗新集團執行副總裁劉鎮漢，將以往任職旅發局服務至上的宗旨貫注在餐飲業上，並將米芝蓮星級饗宴呈現家中，讓顧客在家也能盡享佳餚歡度佳節。

香港旅遊發展局前總幹事劉鎮漢（Anthony），去年離任工作了12年的旅發局，休息過後，加盟麗新集團擔任執行副總裁，負責管理林建岳旗下酒店和餐飲業務。聖誕將至，喜歡意大利菜的Anthony為大家推介位於中環置地廣場的意大利餐廳CIAK-In The Kitchen，開業7年以來在米芝蓮三星總廚顧問Umberto Bombana領導下成績驕人，今年更榮獲Consorzio Tutela Prosecco Doc 2020年亞洲區最佳薄餅店的殊榮。餐廳多款招牌菜式大受歡迎，包括剛獲獎的意式風乾火腿配火箭菜薄餅、深受食客喜愛的意式燴八爪魚、和牛肉醬手工扁寬面、香蒜意大利麵、自選雙拼薄餅，還有甜品Pink Pavlova香脆蛋白酥及Tiramisu。各款美食設有外賣到會服務，顧客安在家中也可享受佳餚。

此外，麗新集團旗下米芝蓮一星法日餐廳ZEST by Konishi亦呈獻平安夜及除夕餐單，包括除夕限定平原雞配黑松露，在軟嫩多汁的本地平原雞加入冬季盛產的黑松露，加上多款香氣芬芳的食材，如清雞湯、洋蔥及白酒等，還有聖誕蒙布朗配薑餅雪糕，讓人回味無窮。Prohibition扒房．酒吧也推出節日限定午餐和晚餐，包括各種優質肉食、海鮮、美式經典美食等，為客人提供多款選擇。

●甫上任即面對巨大挑戰

Anthony甫上任即面對巨大挑戰，先是社會運動，接着是新冠肺炎疫情爆發，餐飲業陷入寒冬。Anthony指整個飲食業界不只因為疫情，由去年6月社會運動到現在，大約持續了16、17個月，政府推行多項防疫措施，食肆再度收緊限2人一枱，晚上6點後禁堂食，坦言生意額下跌百分之60至70，12月比8月的時候更艱難，因8月有政府「保就業」計畫補貼，但現時沒有。

在沒有晚市堂食的情況下，外賣是疫市中其一對策。「香港人比較夜食晚飯，故餐廳近乎完全沒晚市。不過外賣只是補助，因為中環很多人在家工作，人流少，所以位於中環的餐廳外賣幫補不多。如何在市場萎縮下維生，就一定做推廣，當然折扣優惠比較直接，但不一定以價錢作推廣，在食物的變化、款式和種類，是我們高級餐廳十分注重，即使外賣也做到最好，讓客人揀選最好。」

管理20多家餐廳，不同餐廳有不同策略，針對不同的顧客群。「集團有便食餐廳，亦有三星米芝蓮餐廳。便食餐廳流量快，上菜速度可以加快一點，簡單而好食，招呼更多客人。高級餐廳以品質吸引客人，外賣之外，我們更提供到會服務，以及廚師上門服務，盡量將餐飲享受帶到你屋企。」除了高品質餐飲之外，亦十分注重清潔衞生和員工紀律，Anthony表示員工每兩個星期檢測一次，令客人安心。

●自認新手多得同事幫忙

Anthony感謝同事與公司共渡時艱，希望餐廳能繼續維持落去，繼續出人工，疫情快過去。「某餐廳做到晚市外賣，但有些做不到晚市就暫停經營，直接影響同事。沒生意的時候同事又怎返工呢……林生希望與員工一齊捱，員工出半個月糧，因為餐廳也沒半個月生意，我們與員工共同進退，希望員工理解，一人一步盡快捱過難關，一關過一關。」不知疫情持續多久，Anthony表示咬緊牙關，見招拆招，見步行步，盡量吸收疫情的經驗。

去年退下旅發局工作12年的崗位，轉投飲食行業，Anthony坦認自己是新手，多得林生的指導與同事幫手，「這一年挑戰很大，學習的曲綫也很深，學懂很多，亦可將我工作多年的管理概念帶進來，我以往工作對每件事的品質與細節的要求，尤其是做旅遊對人服務的態度，消費者的心態等各方面，在這裏可作一點貢獻，希望我們的餐廳做到無微不至。」

撰文∣張穎芝
攝影∣鄧國良