【健康talk】肉毒桿菌無氧可存活 真空包裝食物欠高溫處理易中毒

為了方便烹調和保存，愈來愈多人都會選擇購買真空包裝的食物。然而台灣衛生福利部食品藥物管理署就表示，如果真空包裝食物未有好好保存，便有可能滋生肉毒桿菌，引致中毒、四肢麻痺，甚至死亡。

台灣食藥署指出，所謂「真空包裝」是指食物包裝內已抽成真空，由於沒有空氣，所以一般好氧菌，譬如黴菌，便會減慢生長，或者停止繁殖，因此可以延長食物的保存時間，而且能夠比較保持新鮮，但仍有需要放入雪櫃低溫冷藏。

但真空包裝不等於沒有細菌。台灣食藥署就解釋，如肉毒桿菌這類厭氧菌正正能夠在沒有氧氣、低酸性（pH>4.5）的環境下生長，譬如真空包裝、真空罐頭的低酸性食品，包括肉類、蛋類、奶類等等。所以，如果未有妥善保存，或者保存環境不理想，食物便有機會感染肉毒桿菌，進食後引發肉毒桿菌中毒。

肉毒桿菌中毒，是一種由肉毒桿菌產生的神經毒素所引起的病症，常見不適包括噁心、嘔吐、腹瀉等消化道徵狀，部分會出現視力模糊、吞嚥困難等神經徵狀，嚴重者更會出現四肢麻痺、呼吸困難，甚至死亡，而且死亡率高。

台灣食藥署同時指出，真空食品如要在室溫環境輸送存放，大多會先經過商業用高溫高壓殺菌，但一般在市面出售的都未有經過這個步驟處理。所以大家應盡量選購低溫冷藏的真空食品，回家後亦應要立即放入雪櫃冷藏，並建議在食用前以攝氏100度加熱10分鐘。

香港食物安全中心亦曾提醒，視乎菌株種類，肉毒桿菌可以在攝氏35至40度，或攝氏28至30度的理想溫度下生長，有部分即使在低至3°C都能夠生長和和產生毒素。在低溫環境下，肉毒桿菌或需要幾星期才可以產生毒素。所以即使冷藏，食物都有機會感染肉毒桿菌風險。

所以，食安中心建議，市民食用前應要加熱至攝氏80度，並維持至少10分鐘，以破壞這種毒素。

食安中心給消費者的2大建議
1. 遵從製造商有關真空包裝食品的貯存指示
2. 在食用限期前將食物進食。

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