【健康Talk】白飯若存放不當滋生惡菌 營養師分享正確儲存方法

白飯若吃不完，很多人都會先盛起，再放涼才放入雪櫃，但原來這個存放方法，有機會令白飯滋生惡菌，或致食物中毒！

蠟樣芽孢桿菌普遍存在於環境和多種食材中，包括蔬果、香草及白飯。根據食物安全中心的資料顯示，蠟樣芽孢桿菌是一種可產生孢子的細菌，是引致食物中毒最常見原因之一，最佳生長溫度約為攝氏30至37度，在攝氏4度以下便會停止生長。

不過，烹煮過程反而有機會令蠟樣芽孢桿菌大量滋生。正常的烹煮熱力不但不能殺滅孢子，還會誘發孢子萌發，成為繁殖細胞。在其他不耐熱的細菌被熱力消滅的情況下，蠟樣芽孢桿菌的繁殖細胞得以在沒有競爭對手的環境中肆意滋長。烹煮過的食物如放置在室溫下過久，繁殖細胞便會大量生長及／或最終產生致吐（引致嘔吐）毒素。

這些毒素非常耐熱（能抵受攝氏126度長達90分鐘），一旦在食物中產生，即使把食物徹底翻熱，也不能將之消除。由這種毒素引起的食物中毒，患者會在進食有問題食物後數小時內出現嘔吐等症狀。這類中毒一般與米製品及其他澱粉質食物有關。

如果需煮大量的飯以作日後食用，例如為家人準備飯盒，或是誤煮過多吃不完的話，營養師黃榮俊建議，可以將白飯分成小份，有助快速冷卻後放入雪櫃，因為細菌會在室溫迅速生長並產生毒素，盡快冷卻並妥為冷藏可防止該菌大量滋生。

來源：食安中心