冰鮮豬肉溫度過高 恐含細菌通街賣

（星島日報報道）內地活豬供應近半年大減逾半，豬價飆升，不少市民轉食售價平逾一半的冰鮮豬肉。不過本報巡查市面六個街市及三間超市的冰鮮肉檔，並量度其出售共十個冰鮮豬肉樣本的溫度，雖然雪櫃標示介乎零點五度至一度或以下，合符《食物衞生守則》訂明在攝氏零至四度或以下，但其中七個豬肉樣本溫度高達六點七至十八點四度，最高超過貯存出售在四度上限的三點六倍。而掛起出售的冰鮮豬肉，溫度亦普遍高於平放雪櫃。有醫生指出，冰鮮肉存放在不當溫度的環境，細菌會快速生長，若進食未經煮熟的豬肉，有機會食物中毒。

市面除了供應新鮮豬肉的肉檔，亦有部分售賣冰鮮豬肉，包括打正旗號由泰國等東南亞入口冰鮮肉的肉檔、超市和冷凍食品公司。按照食環署的新鮮糧食店發牌條件，冰鮮肉類由屠宰、貯存、運送至出售的整個過程中，冰鮮豬肉需要存放在攝氏零至四度冷凍保存。

本報上周二、周三及昨日到三間分別位於沙田圍乙明邨、慈雲山中心、馬鞍山新港城有售冰鮮豬肉的超市抽查，及沙田圍沙角邨、粉嶺華明邨、慈雲山中心、大圍隆亨邨、馬鞍山恒安邨、黃大仙竹園（南）邨，共六檔街市肉枱購入冰鮮豬肉，並即場以插入式溫度計量度並記錄冰鮮豬肉當時的溫度。

本報發現，三個超市以多層平放雪櫃存放冰鮮豬肉，雪櫃標示溫度介乎負零點五度至一點四度；另外六個街市的肉檔將冰鮮肉平放雪櫃售賣，其中五個亦有掛起豬肉出售，並以直立式冷凍機吹出冷風，其中兩個雪櫃標示為負零點五度至零點五度，另外四個未有發現雪櫃溫度表。

在三間超市樣本中，本報在乙明邨及新港城超市選取較遠離雪櫃出風口的冰鮮豬肉，量度其溫度為六點七度及十點一度；在慈雲山中心的超市，選取最近出風口的豬扒，溫度為三點九度，顯示接近冷風口的冰鮮肉溫度較低。

至於六個街市的冰鮮肉檔中的七個樣本，沙角邨街市的脢頭肉和恒安邨街市的腩排，溫度介乎負一點一度至二點四度，低過貯放出售不超過零至四度要求。

其餘五個分別從華明邨、沙角邨、慈雲山中心、竹園（南）邨及隆亨邨街市購入的冰鮮豬肉及西施骨樣本，五個樣本都遠超貯存出售的四度上限溫度，錄得介乎七點三度至十八點四度；以隆亨邨的樣本最高為十八點四度，高過雪櫃上限四度的三點六倍。

沙角邨及慈雲山中心的街市，以掛起式售賣的冰鮮肉溫度較高，即使雪櫃標示負零點五度至零點五度，但該肉溫度高達十點五度至十一點三度，較貯存出售低於四度上限高一點六至一點八倍。

食環署《食物衞生守則》第四章「食物的安全處理」提到，致病菌大多在攝氏四度至六十度之間迅速滋生及繁殖，屬危險溫度範圍，有潛在危害的食物需要冷藏，並存放在攝氏四度或以下，或攝氏六十度或以上。

港大生物科學系助理教授陳志斌表示，細菌在零至四度的生長速度接近零，但四度以上開始滋長，十五度或以上的環境更會快速繁殖，若冰鮮肉存放在不恰當溫度兩小時，細菌含量較低溫情況可高一倍。

他指，冰鮮肉的溫度受到雪櫃溫度、送風距離及室溫影響。沙角邨街市肉檔平放雪櫃的冰鮮豬肉樣本低至負一點一度，較雪櫃標示的最低負零點五度還低，不排除由雪房取出不久。而隆亨邨最高溫樣本十八點四度，不排除已展示多時。

陳志斌說，法例規管貯存及出售過程，肉類要保存在零至四度或以下，就算該肉不一定達到零至四度，但亦不可能高過雪櫃溫度幾倍，建議使用趟門設計等密封式雪櫃，代替開放式雪櫃出售冰鮮肉，將肉類溫度保持在零至四度。

香港急症科醫學院院長蕭粵中指出，生肉常見的感染細菌包括金黃葡萄球菌、大腸桿菌、副溶血性弧菌等，若市民進食滿布細菌但未經煮熟的肉類，容易造成食物中毒，上述細菌會在烹調過程中被殺死，煮熟進食就無問題。

據悉，食環署人員巡查店鋪，主要查看雪櫃標示的溫度來判斷是否有違規。漁農界立法會議員何俊賢指出，食環署應該加強抽檢肉類溫度，「政府不能夠依賴商戶提供的數據，等同執法人員都不會完任信任的士咪表。」

食環署表示，二○一六年至今年十一月，巡視持牌新鮮糧食店共二萬一千次，但署方未有冰鮮豬肉溫度違規的分類。署方表示會按需要突擊巡查及執法，確保店鋪遵守牌照條件及法例規定。