對亞洲人來說,稻米如生命,亦是美味來源。被尊稱為「壽司之神」的日本壽司師傅小野二郎曾說:「六成醋飯、四成食材,醋飯主宰壽司的味道。」對日本飲食文化情有獨鍾的湯銘康,數年前在日本福井吃過即場碾磨、炊煮的日本米,米香四溢,一直念念不忘,最近他開店現場精米做壽司,讓港人一嘗新鮮米飯的滋味。

  「超市貨架上日本米,雖標示為『新米』(收割期在一年內的稻米),但其實經過精米程序,米粒的水分、香氣及營養早已消失,就像刨了皮的蘋果。」丸十寿司店主湯銘康向記者解釋。他笑說香港應有九成人未吃過新鮮米飯,然而自己有幸一嘗,全是託日籍太太的福氣。「數年前,我跟太太回到福井的娘家。外父已退休,平日種田打發時間。有一天他下田收割稻米,並即場打磨米粒、炊煮,黏軟飽滿的質感、細膩縈繞的米香,是我一輩子難忘的。」

  湯銘康慨歎,科技日益進步,然而城市人跟食物源頭的距離愈來愈遠。「支撐人類文明的,其實就是稻米,用勞力世代傳承,值得敬重。」為了複製當天一口新鮮米飯的感動,湯銘康於是購入一部業務用精米機,花上幾個月時間,摸索每種日本米的「脾性」,找出最佳精米度,以及合適的炊煮時間、溫度、用水酸鹼度等。每天在午市及晚市前,用一小時將玄米打磨成雪白米粒,然後送進廚房,小批的不斷炊煮,務求客人嘗到的食物如壽司、卷物、丼飯等,都是最新鮮、最上乘品質。

  店內米種隨季節更替,如山形縣的「光姬」、北海道的「夢美人」等,現時用宮城縣的「一見鍾情」,這些米種可塑性甚高,能與各式時令食材配搭,如要造成壽司,師傅將精米度為「四」及「五」的白米混合,不同顆粒形成空隙,握揑後吃起來自然鬆軟輕盈。除了較貴價的壽司,湯銘康也運用創意,將玄米及白米混合,造成新派的米飯漢堡,吸引年輕人嘗新。湯銘康秉承農家的惜物精神,將打磨剩下的米糠製成飲品及甜品,例如抹茶米奶及抹茶紅豆刨冰。「在營養學角度而言,米糠有豐富的鐵、鋅、鈣及纖維等,除了健康,也有美容功效!」他說。