法國香檳,有些斟來剔透晶瑩,有些則呈金黃色,喝來各有風味,當中位處香檳區南部的巴爾坡地(C te des Bar),便是釀製金色香檳的重要產地,大家來到古城特魯瓦(Troyes)的Chez Philippe香檳吧,便可嘗盡當地十家酒莊的佳釀。

  香檳中有「白中白」(Blanc de Blanc)及「黑中白」(Blanc de Noir)的類別,前者以百分百的白葡萄如Chardonnay釀製,酒色看來潔淨如水,後者則以黑葡萄如Pinot Noir或Meunier等釀造,酒液中混入少量葡萄皮的顏色,因此釀成的香檳都帶金黃色澤,酒味傾向飽和豐郁,與用Chardonnay釀成的輕爽很不同。

  在法國香檳四大產區中,又以蘭斯山脈(Montagne de Reims)及巴爾坡地釀製的黑中白最出色,特別是後者,因區內的泥灰石質土壤特別適合Pinot Noir生長,酒莊在採摘葡萄後,為免葡萄皮的紅色素過分渲染基酒的澄明,因此都會採較溫和的方式壓榨葡萄,由於難度極高,產量因而不多。

  約兩年前在特魯瓦開業的Chez Philippe Bulles et Douceurs香檳吧,便與巴爾坡地Celles-Sur-Ource村子的十家香檳酒莊合作,精選大約三十款香檳售賣,其中便包括多款黑中白香檳。

  到訪那天,老闆Philippe親自接待,他原來是巴黎人,卻對巴爾坡地的香檳情有獨鍾,店內便擺滿他的心水選擇,讓客人可按喜好挑選。至於Philippe的首選推介,便是來自Paul Dangin et Fils酒莊的Réserve Mature(每瓶約306港元),這是黑中白香檳的典型代表,由百分百Pinot Noir釀製,發酵過程全不加糖,酒色金黃澄明,氣泡豐郁細膩,Philippe更說此酒不宜在太低溫中飲用,最好保持攝氏十一度左右,更要慢嘗。我取來一杯,拿近已嗅到果香四溢,喝一口,酒味較一般香檳苦澀,酒身卻飽和,香氣持久,果然是適合細味的香檳。

  喝過香檳,來到特魯瓦這個香檳區的古都,不能不嘗嘗「臭名遠播」的「臭腸」Andouillette。這款在法國各地都有售的Andouillette,卻源於特魯瓦,Andouillette Thierry正是其中一家知名老店,該店更取得全法國只有十六家食店有此殊榮的5A食品認證,難怪能吸引客人大排長龍,搶購每天新鮮出爐的臭腸。

  該店堅持人手製作,材料包括各種豬內臟如豬肚及豬大腸等,洗淨切成條,混以香檳、蒜蓉及香料等調味,包上腸衣紮實,再經蒸及烤等程序,臭腸才告完成,製作過程複雜,難怪已沒太多人願意做。至於臭腸吃法多樣,可切片吃或烤香品嘗,我試吃後只覺其口感爽脆,卻有一股揮之不去的豬內臟味,就如臭豆腐或榴槤般,愛者愈愛,不愛者真的一口也吃不下。