粵菜貴為中國八大菜系之一,精妙之處是不論食材平貴都能化成珍饈百味。尖沙嘴高級中菜館凱悅軒將於9月請來深圳四大名廚之一的徐廣強師傅擔任客席主廚,憑其一雙巧手,炮製多道新派粵菜,讓客人大快朵頤。

  曾招待過法國前總理,因而獲頒私人國會勳章的徐廣強師傅,被譽為「深圳四大名廚之一」,現擔任深圳君悅酒店行政副總廚及主席樓主廚,經驗豐富。原籍廣東佛山的他,經常為達官貴人下廚,觀摩過京、川、湘等外省名廚手藝,他指粵菜精妙之處,除講究鑊氣,不論用普通或矜貴食材入饌,都能化成珍饈百味,而且煮法多變,能帶出食材原味,在不同宴席中大放異彩。徐師傅表示,內地新派粵菜近年逐漸普及,由早年桌上冰雕裝飾,以至將分子料理融入菜式,再到講究擺盤的意境,讓大家意識不能再拘泥於傳統,他9月來港為凱悅軒炮製的「主席盛宴」,便包含多道新派招牌菜式。

  「主席盛宴」頭盤推介惹味的醉花螺,花螺以黃酒及日本芥辣醃製,灼熟後如積木般疊高,乍看像一座花螺塔,賣相美觀,入口清爽開胃。主菜必試拆骨過橋風沙肋排,顧名思義,菜式造型如一道拱橋,徐師傅特別選用豬肋排肥瘦適中部分,形狀猶如拱橋,每隻豬只有兩大塊。豬肋排先用白滷水煮過,然後燒香,切件後賣相和紋理如拱橋上石塊,灑上蒜片、西芹及辣椒,最後以木、石製器皿呈上,充滿意境,入口油香豐腴,較坊間金沙骨惹味得多。

  湯是粵菜不可缺少的一環,出生於廚師世家的徐師傅,自創了一款滋補湯品,名為主廚功夫湯,並細分為男士用湯及女士用湯,前者以海馬入饌,後者選用花膠,均配搭新鮮鮑魚、明目魚和枸杞,以紫砂茶壺盛載,注入礦泉水燉製四小時,難怪每口湯都是精華所在。師傅表示,紫砂茶壺能保持湯品熱度,事前更用湯「餵煮」,猶如新茶壺用茶水浸透一樣,目的是令湯壺盡吸湯味,好讓燉湯味道更突出。

  凱悅軒於9月21日(四)至10月31日(二)推出「主席盛宴」,其他菜式有天香蒸原隻膏蟹、貴妃湯鮮蟹肉響米泡飯、葱油龍蝦球撈麵、瑤柱雞汁蒸深海星斑球等,由於供應期有限,大家宜提早訂枱。