踏入8月,正值菇菌當造的季節,城中部分高級中菜館引入雲南鮮菇入饌,味道較乾菇更加濃郁及富營養。當中的中華𣿬館選用松茸、雞樅菌、老人頭菌及黑虎掌菌,以炒、炸、煎、煮製成不同時饌,各具風味,為悶熱天氣清新味蕾。

  位於中環士丹利街的名人飯堂中華𣿬館,由周卓雲師傅擔任行政總廚,他師承江太史家廚後人李煜霖師傅,入行逾三十年,最近從雲南引入四款鮮菌,包括松茸、雞樅菌、老人頭菌及黑虎掌菌,作為餐牌推介菜式。在各種食用菇菌中,松茸非常矜貴,身價僅次於松露。周師傅表示,松茸帶濃郁香氣,只需簡單烹煮,例如日本人便以鹽燒直接品嘗。

  雲南的松茸較日本來貨便宜,性價比高,周師傅以牛油香煎鮮松茸,然後加入少許鹽調味,作為前菜適合不過。筆者推介雪山舞影,這道新派菇菌菜乍看像賽螃蟹,面層為蟹黃蛋白,周邊伴以西蘭花,用匙羹舀起,發現蛋白質感如甜品梳乎厘般,鬆軟滑溜,底下是酥炸舞茸菌,一軟一脆,口感豐富。

  黃金老人豆菌屬黃金蝦變奏版,先把老人豆菌切粒炸熟,撈起跟牛油鹹蛋黃漿炒香;豆腐切成幼條,蘸上椒鹽和黑芝麻混成的乾粉,炸至外脆內嫩。新鮮菇菌的香味及營養都較乾菌佳,當造期由現在至初秋,加上來貨有限,想吃便要趁早,否則錯過便要等待下年。