專家講解6大當造生蠔 7招秘訣教選優質蠔豉/金蠔 附簡易食譜｜食材知識
2024-11-15 00:00 
蠔，又稱為牡蠣或海蠣，著名品種包括銅蠔、石蠔、太平洋蠔及熊本蠔。即開品嘗的生蠔，鮮味肥美帶海水味，曬製成蠔豉及金蠔入饌，是廣受歡迎的海產食材。香港喜來登酒店蠔酒吧主廚周國豪師傅（Oscar），今天講解6款當造生蠔的味道特性，裕生海味負責人黃祺就分享挑選蠔豉及金蠔的秘訣，讓大家趁當造品嘗最佳風味。
即睇專家講解6款當造生蠔/蠔豉/金蠔的特點/選法
「R」月份北半球生蠔造期
Oscar解釋，現時全球的生蠔都是養殖或配種而成，特點是天氣越凍，蠔肉越肥美鮮甜。由11月開始，法國、美國及愛爾蘭等北半球國家出產的生蠔便正值當造期。新鮮生蠔的味道、口感，Oscar表示主要因應蠔的產地、品種及季節各異，以北半球的生蠔為例，其實一年四季均有收成，但5月至8月天氣熱，進入生蠔繁殖期，蠔肉未能吸取足夠養分，質感軟腍而風味欠佳。直到9月份開始，天氣轉涼，蠔肉會漸漸變得扎實飽滿有彈性，因此有人認為凡是英文名稱有「R」的月份，都是進食北半球生蠔的最佳月份，Oscar指這個說法不無道理。
1. Totten Inlet 小巧甜美
- 產地：美國西雅圖
- 簡介：生長在遠離市區的運河旁邊，位處鹹淡水交界的石灘。
- 當造：11月至1月
- 特點：身形小巧，甜美富有果香，肉質軟腍。
- 價錢：$62/隻
2. Tia Maraa 鹹鮮平衡
- 產地：愛爾蘭
- 簡介：是近年新培殖的蠔種，坊間少有。生長期經過海水及淡水養殖，令蠔肉有平衡的鹹鮮味。
- 當造：11月至1月
- 特點：蠔身較薄，海水味恰到好處，爽口有彈性。
- 價錢：$79/隻
3. Josephine 爽脆鮮味
- 產地：法國中部
- 簡介：先於海面平靜的葡萄牙養殖，直至收成期前9個月才放置在法國中部海域繼續生長，是成長過程獨特的石蠔。
- 當造：11月至1月
- 特點：蠔肉大小適中，有平衡的鹹鮮與甜味，口感爽脆。
- 價錢：$82/隻
4. L' Etoile 高級得獎
- 產地：法國南部
- 簡介：養殖最高級別的蠔種，每1方米只有8至10隻蠔生長，亦是法國著名的得獎生蠔。
- 當造：11月至1月
- 特點：蠔肉飽滿，裙邊爽口，吃時先嘗到海水味，再散發甜鮮。
- 價錢：$110/隻
5. La Lune 海水味重
- 產地：法國中部
- 簡介：來自法國傳統的養蠔家族，只會在月圓之夜收成，因水位最高，所含營養亦最豐富。
- 當造：11月至1月
- 特點：蠔肉薄身，重海水味，吃起來脆卜卜。
- 價錢：$77/隻
6. Belon"0" 口味多變
- 產地：法國中部
- 簡介：來自法國最大的生蠔養殖場，是法國歷史悠久及最傳統的蠔種。以數目字「0」分級，可高達6個「0」。
- 當造：11月至1月
- 特點：1個「0」的Belon約為100克，大小剛好一口一個。味道集鹹、鮮、甜及金屬多重變化。
- 價錢：$53/隻
日本蠔豉大小分級 中國蠔豉產地分級 生曬濃縮精華
金蠔與蠔豉，黃祺指是選用日本、內地或本地盛產的石蠔生曬而成。日本蠔豉肉身闊大，邊位帶青，外形肥美和肚位飽滿，味道濃郁鮮香，通常以大小分等級。中國蠔豉的質地較硬實，色澤呈深褐色，細分多個產地，湛江與潮汕一帶出產的蠔豉品質較好，其次是珠海與深圳，廣州產的蠔豉品質相對較差，價錢相距很大。
日本蠔豉 濃郁鮮香
- 等級：以大小分級。
- 外形：蠔肉闊大，邊位帶青色，蠔身肥美和肚位脹卜卜。
- 口感：濃郁鮮香，清甜鬆化。
- 烹法：燜煮及煲湯。
- 價錢：$380/特大、$280/大、$220/中/600克
中國蠔豉 潮汕品質較佳
- 等級：以產地分級。
- 外形：呈深褐色，蠔肉硬實。
- 口感：帶有海水鮮味，質感較扎實。
- 烹法：燜煮及煲湯。
- 價錢：$168/潮汕/斤
金蠔 產自內地及流浮山
金蠔的產地大多來自內地與本地流浮山，製法是把生蠔曬晾2至3日，抽掉約4成水分。金蠔越大隻價錢越貴，蠔味亦更為鮮美，宜選色澤金黃及蠔身肥大的。金蠔口感介乎蠔豉與生蠔之間，最佳烹調方法是將金蠔兩邊煎至金黃色及香脆，有外脆內軟的效果最美味。
半乾金蠔 鮮美軟滑
- 等級：以大小分級。
- 外形：蠔身肥大，裙邊完整較為薄身，色澤金黃。
- 口感：肉質仍保留水分，口感比蠔豉軟糯。
- 烹法：煎香至兩面金黃脆口。
- 價錢：$268至$368/斤
儲存乾蠔方法
蠔屬高蛋白質海產，很容易因氣溫及濕度變化而變質，黃祺建議把蠔豉或金蠔儲存於冰格冷藏，避免接觸空氣。
7招秘訣教揀靚蠔豉
- 外形完整無缺
- 蠔身厚大肥美
- 表面有光澤
- 蠔肚越飽滿越好
- 聞起來鮮香不腥
- 蠔豉表面沒有沙粒、碎殼和鹽漬
- 拿上手感到重量
同場加映：蜜糖煎黃金蠔 簡易食譜
蜜糖煎黃金蠔食譜
材料：半生曬金蠔/10隻；紹興酒、鹽、雞粉、薑、蜜糖/各適量
做法：
- 將金蠔洗淨及吹乾。
- 金蠔加入紹興酒、鹽、雞粉、薑及葱拌勻，醃五分鐘。
- 將金蠔隔水蒸五分鐘至軟身，瀝乾。
- 以中火將金蠔煎至外脆內嫩，熄火掃上蜜糖，煎至輕微黏身。
蠔酒吧
- 地址：尖沙咀彌敦道20號香港喜來登酒店18樓
- 查詢：2369 1111
- 網址：按此
裕生海味
- 地址：西營盤德輔道西100號地下
- 查詢：2559 1097
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文：EH 圖：星島圖片庫、網上圖片
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