專家講解6大當造生蠔 7招秘訣教選優質蠔豉/金蠔 附簡易食譜｜食材知識

蠔，又稱為牡蠣或海蠣，著名品種包括銅蠔、石蠔、太平洋蠔及熊本蠔。即開品嘗的生蠔，鮮味肥美帶海水味，曬製成蠔豉及金蠔入饌，是廣受歡迎的海產食材。香港喜來登酒店蠔酒吧主廚周國豪師傅（Oscar），今天講解6款當造生蠔的味道特性，裕生海味負責人黃祺就分享挑選蠔豉及金蠔的秘訣，讓大家趁當造品嘗最佳風味。

即睇專家講解6款當造生蠔/蠔豉/金蠔的特點/選法

專家講解6款當造生蠔/蠔豉/金蠔的特點/選法

講解6款當造生蠔

現時全球的生蠔都是養殖或配種而成，特點是天氣越凍，蠔肉越肥美鮮甜。

由11月開始，法國、美國及愛爾蘭等北半球國家出產的生蠔便正值當造期。

有人認為凡是英文名稱有「R」的月份，都是進食北半球生蠔的最佳月份

6大當造生蠔特點

Totten Inlet

Totten Inlet 產地：美國西雅圖

Totten Inlet 小巧甜美

Tia Maraa

Tia Maraa產地：愛爾蘭

Tia Maraa 鹹鮮平衡

Josephine

Josephine產自法國中部

Josephine 爽脆鮮味

L' Etoile

L' Etoile 養殖最高級別的蠔種

L' Etoile 高級得獎

La Lune

La Lune 來自法國最大的生蠔養殖場

La Lune 海水味重

Belon"0"

Belon"0" 來自法國最大的生蠔養殖場

是法國歷史悠久及最傳統的蠔種。以數目字「0」分級，可高達6個「0」。

海味專家教揀蠔豉及金蠔

生曬濃縮精華

金蠔與蠔豉，黃祺指是選用日本、內地或本地盛產的石蠔生曬而成。

日本蠔豉大小分級

日本蠔豉肉身闊大，邊位帶青，外形肥美和肚位飽滿

日本蠔豉味道濃郁鮮香

中國蠔豉分產地

中國蠔豉的質地較硬實，色澤呈深褐色，細分多個產地

湛江與潮汕一帶出產的蠔豉品質較好

帶有海水鮮味，質感較扎實。

以大小相若的日本蠔豉(圖右)與中國蠔豉比較，日本產的口感亦較鬆化，蠔肉也較飽滿。

金蠔 半乾鮮美軟滑

金蠔的產地大多來自內地與本地流浮山，製法是把生蠔曬晾2至3日，抽掉約4成水分。

金蠔越大隻價錢越貴，蠔味亦更為鮮美

宜選色澤金黃及蠔身肥大的。

金蠔肉質仍保留水分，口感比蠔豉軟糯。

7招秘訣教揀靚蠔豉

從外形、氣味等揀選

儲存方法

蠔屬高蛋白質海產，很容易因氣溫及濕度變化而變質，黃祺建議把蠔豉或金蠔儲存於冰格冷藏，避免接觸空氣。

香港喜來登酒店蠔酒吧主廚周國豪

裕生海味負責人黃祺

 

品嘗生蠔應順時針由淡味開始至濃郁，最好不蘸醬汁凸顯原有風味。

 

「R」月份北半球生蠔造期

Oscar解釋，現時全球的生蠔都是養殖或配種而成，特點是天氣越凍，蠔肉越肥美鮮甜。由11月開始，法國、美國及愛爾蘭等北半球國家出產的生蠔便正值當造期。新鮮生蠔的味道、口感，Oscar表示主要因應蠔的產地、品種及季節各異，以北半球的生蠔為例，其實一年四季均有收成，但5月至8月天氣熱，進入生蠔繁殖期，蠔肉未能吸取足夠養分，質感軟腍而風味欠佳。直到9月份開始，天氣轉涼，蠔肉會漸漸變得扎實飽滿有彈性，因此有人認為凡是英文名稱有「R」的月份，都是進食北半球生蠔的最佳月份，Oscar指這個說法不無道理。

1. Totten Inlet 小巧甜美

• 產地：美國西雅圖
• 簡介：生長在遠離市區的運河旁邊，位處鹹淡水交界的石灘。
• 當造：11月至1月
• 特點：身形小巧，甜美富有果香，肉質軟腍。
• 價錢：$62/隻

2. Tia Maraa 鹹鮮平衡

• 產地：愛爾蘭
• 簡介：是近年新培殖的蠔種，坊間少有。生長期經過海水及淡水養殖，令蠔肉有平衡的鹹鮮味。
• 當造：11月至1月
• 特點：蠔身較薄，海水味恰到好處，爽口有彈性。
• 價錢：$79/隻

3.  Josephine 爽脆鮮味

• 產地：法國中部
• 簡介：先於海面平靜的葡萄牙養殖，直至收成期前9個月才放置在法國中部海域繼續生長，是成長過程獨特的石蠔。
• 當造：11月至1月
• 特點：蠔肉大小適中，有平衡的鹹鮮與甜味，口感爽脆。
• 價錢：$82/隻

4.  L' Etoile 高級得獎

• 產地：法國南部
• 簡介：養殖最高級別的蠔種，每1方米只有8至10隻蠔生長，亦是法國著名的得獎生蠔。
• 當造：11月至1月
• 特點：蠔肉飽滿，裙邊爽口，吃時先嘗到海水味，再散發甜鮮。
• 價錢：$110/隻

5. La Lune 海水味重

• 產地：法國中部
• 簡介：來自法國傳統的養蠔家族，只會在月圓之夜收成，因水位最高，所含營養亦最豐富。
• 當造：11月至1月
• 特點：蠔肉薄身，重海水味，吃起來脆卜卜。
• 價錢：$77/隻

6. Belon"0" 口味多變

• 產地：法國中部
• 簡介：來自法國最大的生蠔養殖場，是法國歷史悠久及最傳統的蠔種。以數目字「0」分級，可高達6個「0」。
• 當造：11月至1月
• 特點：1個「0」的Belon約為100克，大小剛好一口一個。味道集鹹、鮮、甜及金屬多重變化。
• 價錢：$53/隻

 

日本蠔豉質素較好。

 

日本蠔豉大小分級 中國蠔豉產地分級 生曬濃縮精華

金蠔與蠔豉，黃祺指是選用日本、內地或本地盛產的石蠔生曬而成。日本蠔豉肉身闊大，邊位帶青，外形肥美和肚位飽滿，味道濃郁鮮香，通常以大小分等級。中國蠔豉的質地較硬實，色澤呈深褐色，細分多個產地，湛江與潮汕一帶出產的蠔豉品質較好，其次是珠海與深圳，廣州產的蠔豉品質相對較差，價錢相距很大。

日本蠔豉 濃郁鮮香

• 等級：以大小分級。
• 外形：蠔肉闊大，邊位帶青色，蠔身肥美和肚位脹卜卜。
• 口感：濃郁鮮香，清甜鬆化。
• 烹法：燜煮及煲湯。
• 價錢：$380/特大、$280/大、$220/中/600克

中國蠔豉 潮汕品質較佳 

• 等級：以產地分級。
• 外形：呈深褐色，蠔肉硬實。
• 口感：帶有海水鮮味，質感較扎實。 
• 烹法：燜煮及煲湯。
• 價錢：$168/潮汕/斤
   

金蠔越大隻價錢越貴，蠔味亦更為鮮美

金蠔 產自內地及流浮山

金蠔的產地大多來自內地與本地流浮山，製法是把生蠔曬晾2至3日，抽掉約4成水分。金蠔越大隻價錢越貴，蠔味亦更為鮮美，宜選色澤金黃及蠔身肥大的。金蠔口感介乎蠔豉與生蠔之間，最佳烹調方法是將金蠔兩邊煎至金黃色及香脆，有外脆內軟的效果最美味。

半乾金蠔 鮮美軟滑

• 等級：以大小分級。
• 外形：蠔身肥大，裙邊完整較為薄身，色澤金黃。
• 口感：肉質仍保留水分，口感比蠔豉軟糯。
• 烹法：煎香至兩面金黃脆口。
• 價錢：$268至$368/斤
   

儲存乾蠔方法

蠔屬高蛋白質海產，很容易因氣溫及濕度變化而變質，黃祺建議把蠔豉或金蠔儲存於冰格冷藏，避免接觸空氣。

7招秘訣教揀靚蠔豉

1. 外形完整無缺
2. 蠔身厚大肥美
3. 表面有光澤
4. 蠔肚越飽滿越好
5. 聞起來鮮香不腥
6. 蠔豉表面沒有沙粒、碎殼和鹽漬
7. 拿上手感到重量
    

同場加映：蜜糖煎黃金蠔 簡易食譜

蜜糖煎黃金蠔 簡易食譜

蜜糖煎黃金蠔做法簡單

材料：半生曬金蠔/10隻；紹興酒、鹽、雞粉、薑、蜜糖/各適量

材料：半生曬金蠔/10隻；紹興酒、鹽、雞粉、薑、蜜糖/各適量

將金蠔洗淨及吹乾。

金蠔加入紹興酒、鹽、雞粉、薑及葱拌勻，醃五分鐘。

將金蠔隔水蒸五分鐘至軟身，瀝乾。

以中火將金蠔煎至外脆內嫩，熄火掃上蜜糖，煎至輕微黏身。

蜜糖煎黃金蠔食譜

材料：半生曬金蠔/10隻；紹興酒、鹽、雞粉、薑、蜜糖/各適量

做法：

1. 將金蠔洗淨及吹乾。
2. 金蠔加入紹興酒、鹽、雞粉、薑及葱拌勻，醃五分鐘。
3. 將金蠔隔水蒸五分鐘至軟身，瀝乾。
4. 以中火將金蠔煎至外脆內嫩，熄火掃上蜜糖，煎至輕微黏身。
    

蠔酒吧

• 地址：尖沙咀彌敦道20號香港喜來登酒店18樓
• 查詢：2369 1111
• 網址：按此

裕生海味

• 地址：西營盤德輔道西100號地下
• 查詢：2559 1097
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文：EH   圖：星島圖片庫、網上圖片
 

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