用氣炸鍋忽略1件事 恐釋出3大致癌物 營養師教2招減風險
2024-09-26 00:00 
使用氣炸鍋雖然可降低熱量攝入，不過有營養師指如在使用期間忽略1件事，有可能令食物在氣炸過程中釋出3種致癌物，反有損健康。到底應如何使用氣炸鍋，才可降低釋放致癌物的風險？
用氣炸鍋忽略1件事 恐釋出3大致癌物
為何氣炸鍋少油未必健康？營養師蔡正亮在其Facebook專頁發文指，氣炸鍋的運作是利用高速旋轉的熱風扇，透過熱空氣對流的作用，讓食物受熱，將食物在10幾秒內，加熱到180°C度以上。
由於氣炸鍋快速升溫會對食物中的3大營養素，包括醣類、蛋白質（胺基酸）和脂肪造成本質上的裂變，因此如使用氣炸鍋時忽略過高的氣炸溫度，有機會釋出3種致癌物質。
氣炸鍋釋出3大致癌物⬇⬇⬇
氣炸鍋釋出哪3大致癌物？
1.丙烯酰胺
- 主要來自碳水化合物及部分的胺基酸。
- 食物例子：炸薯條、炸薯片
2.多環芳烴（PAHs）
- 主要來自油脂、蛋白質。
- 食物例子：炸肉排、炸肉餅
3.雜環胺（HCAs）
- 主要來自對蛋白質 (胺基酸)。
- 食物例子：例如炸蝦、各式炸肉排
蔡正亮營養師強調，雖然使用氣炸鍋確實可以降低熱量攝入，但頻繁使用會增加健康風險。他建議，可以偶爾使用氣炸鍋，但不應過度使用，以減少帶來的風險。
根據本港消費者委員會資料，使用氣炸鍋的食物經高溫煮食，高於120°C和少水的方式烹調時，便會產生化學反應，出現丙烯酰胺。氣炸鍋烹調食物，雖然免油，但由於是以高溫氣炸食物，所以炸出來的食物亦有機會含丙烯酰胺這一種致癌物。
氣炸鍋3大致癌物 恐致神經系統受損
根據香港食安中心資料，經高溫烹煮後，會釋放雜環胺和多環芳烴是兩大類有機化學物，而釋放的丙烯酰胺則是一種可能致癌的化學品。
1. 丙烯酰胺
- 丙烯酰胺是一種無味的白色結晶有機固體，容易進行聚合作用，形成聚丙烯酰胺。
- 丙烯酰胺在烹煮食物時，溫度通常超過攝氏120度，不經意產生的污染物，特別會出現在含豐富碳水化合物但蛋白質較少的植物類食物。
- 資料顯示，對於攝取丙烯醯胺量較少的人，不會損害健康，例如破壞神經系統，但如攝取量過高，則神經系統或會受到影響，嚴重則可患上癌症。
2. 多環芳烴
- 多環芳烴是一類含有兩個或以上稠芳香環的有機化合物，主要因為有機物未充分燃燒或在高溫下分解而形成。
- 有研究顯示，攝取某些多環芳烴具基因毒性，導致抑制免疫系統，甚至可能會患上癌症。
3. 雜環胺
- 雜環胺大部分是紅肉在攝氏200度或以上高溫烹煮時產生。
- 這類致癌物進入人體後，引發癌細胞增長，增加癌症發病率。
如何降低氣炸鍋致癌風險？
營養師蔡正亮指，可以透過以下2種方法使用，有助減少致癌物。
1. 將食材切小，切薄
- 食物較容易煮熟
- 盡可能縮短加熱時間，以減少食物裂變。
2. 每一餐多吃不同蔬果
- 蔬果顏色越豐富越健康
- 由於蔬果富含抗氧化物、植化素，可產生保護作用。
根據香港消費者委員會資料，利用薯條進行2個測試分析烹調溫度及時間會如何影響丙烯酰胺的釋出量，而得出2個可以降低致癌風險的結果：
1. 減少烹調時間
- 氣炸時間短8分鐘，致癌物少97%。
- 將烹調時間減少8分鐘但烹調溫度維持在200℃不變，氣炸後薯條的丙烯酰胺含量便大幅下降至只有每公斤207微克。
2. 降低烹調溫度
- 氣炸溫度下降50℃至150℃，致癌物少93.7%。
- 將烹調溫度下降50℃至150℃而烹調時間維持不變，氣炸後薯條的丙烯酰胺含量亦大幅下降至每公斤444微克。
延伸閱讀：消委會氣炸鍋推介｜6款致癌物超標 5款安全高分最平$548 2招減致癌物
資料來源：營養師蔡正亮 （獲授權轉載）、食安中心、香港消費者委員會
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