大公館行政總廚陳偉庭 在傳統中菜加入個人風格 4式秘訣示範脆皮香茅乳鴿食譜|香港情味

2024-07-13 00:00

大公館行政總廚陳偉庭 在傳統中菜加入個人風格 4式秘訣示範脆皮香茅乳鴿食譜|香港情味
大公館行政總廚陳偉庭 在傳統中菜加入個人風格 4式秘訣示範脆皮香茅乳鴿食譜|香港情味

乳鴿是廣東菜常用食材,像是中山就有不少乳鴿名菜,成為粵式料理的經典佳餚。大公館行政總廚陳偉庭師傅,精通烹飪傳統中菜,也喜歡把部分手工菜融合個人煮食風格,炮製成嶄新味覺體驗的特色美食。像是今日示範的炸乳鴿,就以香茅取代淮鹽,令肉質多了一分獨特香氣。

即睇陳偉庭師傅教煮脆皮香茅乳鴿

陳偉庭師傅教煮脆皮香茅乳鴿
陳偉庭師傅教煮脆皮香茅乳鴿
炸乳鴿看似是簡單料理,其實工序及選材都很講究
炸乳鴿看似是簡單料理,其實工序及選材都很講究
乳鴿是廣東菜常用食材,像是中山就有不少乳鴿名菜,成為粵式料理的經典佳餚。
乳鴿是廣東菜常用食材,像是中山就有不少乳鴿名菜,成為粵式料理的經典佳餚。
脆皮香茅乳鴿食譜
脆皮香茅乳鴿食譜
脆皮香茅乳鴿食譜的材料
脆皮香茅乳鴿食譜的材料
陳示範為炸乳鴿加入新元素
陳示範為炸乳鴿加入新元素
首先最好挑選合適的乳鴿,口感才鮮嫩可口
首先最好挑選合適的乳鴿,口感才鮮嫩可口
製作過程必須預先準備香料汁及脆皮水
製作過程必須預先準備香料汁及脆皮水
脆皮香茅乳鴿做法
脆皮香茅乳鴿做法
1.乳鴿洗淨,用廚房紙吸乾水分。
1.乳鴿洗淨,用廚房紙吸乾水分。
2.混合白醋、浙醋、麥芽糖及水,調校成脆皮水。
2.混合白醋、浙醋、麥芽糖及水,調校成脆皮水。
3.切碎乾葱、蒜頭、芫荽及6両香茅。
3.切碎乾葱、蒜頭、芫荽及6両香茅。
4.加揑碎的八角、香葉及水。
4.加揑碎的八角、香葉及水。
5.加入鹽及魚露調味。
5.加入鹽及魚露調味。
6.用攪拌機打碎成香料汁。
6.用攪拌機打碎成香料汁。
7.乳鴿內外加香料汁醃製4小時,用清水洗去乳鴿表面的香料。
7.乳鴿內外加香料汁醃製4小時,用清水洗去乳鴿表面的香料。
8.用熱水燙乳鴿皮。
8.用熱水燙乳鴿皮。
9.滾煮脆皮水。
9.滾煮脆皮水。
10.將脆皮水淋在乳鴿表皮。
10.將脆皮水淋在乳鴿表皮。
11.乳鴿風乾4小時。
11.乳鴿風乾4小時。
12.以160度油溫炸7分鐘。
12.以160度油溫炸7分鐘。
13.剩餘的香茅切絲。
13.剩餘的香茅切絲。
14.炸脆香茅絲上碟,放上開邊炸乳鴿。
14.炸脆香茅絲上碟,放上開邊炸乳鴿。
4式秘訣烹製脆皮香茅乳鴿
4式秘訣烹製脆皮香茅乳鴿
選約18日大的乳鴿,肉質最嫩滑及皮薄肉甜,烹煮得宜連骨也變軟,吃起來富嚼勁又嫩口。
選約18日大的乳鴿,肉質最嫩滑及皮薄肉甜,烹煮得宜連骨也變軟,吃起來富嚼勁又嫩口。
脆皮水由白醋、浙醋、麥芽糖及清水調成,能令炸乳鴿外皮金黃鬆脆。
脆皮水由白醋、浙醋、麥芽糖及清水調成,能令炸乳鴿外皮金黃鬆脆。
香茅代替淮鹽,增加鴿肉的香味與層次,味道更清新。
香茅代替淮鹽,增加鴿肉的香味與層次,味道更清新。
生炸乳鴿須嚴控油溫,時間不能過長,避免變得乾身。
生炸乳鴿須嚴控油溫,時間不能過長,避免變得乾身。
大公館行政總廚陳偉庭師傅
大公館行政總廚陳偉庭師傅

 

陳偉庭師傅感言:在傳統添新意

自小在澳門長大,14歲便輟學,在偶然的機會下,經朋友介紹加入了餐飲業,當年的就業環境很差,很難找到工作,只要工作表現稍微欠佳,便很容易失業。那些年由茶餐廳、大排檔到五星級酒店,以至任職於米芝蓮三星的餐廳,每次我也很珍惜工作及學習的機會,公餘候亦不停增值自己,報讀廚藝課程及參加比賽。
2015年是我人生的轉折點,接受了現職公司的邀請,由澳門來香港出任餐廳行政總廚,至今已踏入第九個年頭。還記得初到香港時,為自己訂下了三個目標,其中一個是報讀中華廚藝學院的大師級中廚師課程,很多人問我,為甚麼會有這個想法?那是因為當時只有澳門旅遊學院舉辦中菜課程,內容不夠豐富及全面,所以到2018年我終於報讀了大師級中廚師課程,還記得入學面試時,導師所問的其中兩條問題。
首先是問對香港餐飲業發展的看法?我認為存在青黃不接,嚴重影響將來的餐飲業發展,我們應該多點支持及鼓勵願意加入餐飲行業的年輕人,有教無類,傾囊相授,做到傳承的效果,才可以令業界繼續發光發亮。
第二條問題是香港的菜式屬於甚麼菜系?我認為香港是個集合世界美食的國際城市,本地的中餐廳不再拘泥於傳統或新派,菜式上可用上適當的分子料理方式處理,如慢煮、風乾、汁醬球化等等,味道方面,近年亦會在菜式加入不同產地的香料或醬汁,給客人帶來新鮮感,在不破壞傳統菜式的基礎下,我認為這就是「香港菜」。

1.最難忘的美食?

缽仔焗禾蟲。兒時與家人趁節日初嘗這道菜,當時的禾蟲肥美甘香,加上遠年陳皮及各種配料焗至香氣撲鼻,是記憶中最好吃的美食。

2.最具挑戰性的食材?

雞。以炸子雞為例,要準繩掌握每個工序與步驟便大有學問,像是由選材、調味、燙皮、風乾、手吊浸炸,以至最後斬件,每個細節都得一絲不苟,才能做出皮脆肉滑、鹹鮮骨香的效果。

 

炮製脆皮香茅乳鴿需要自製醃料。
炮製脆皮香茅乳鴿需要自製醃料。

炸乳鴿講究選材調味 

陳師傅表示,炸乳鴿看似是簡單料理,其實工序及選材都很講究。首先最好挑選合適的乳鴿,口感才鮮嫩可口。至於製作過程,必須預先準備香料汁及脆皮水。陳師傅特別在香料汁中加入香茅取代傳統淮鹽,令香氣更有層次。脆皮水能讓乳鴿表皮上色及炸起來更鬆脆。此外,生炸時的油溫及時間也很重要,避免變得乾身。
 

脆皮香茅乳鴿食譜

脆皮香茅乳鴿材料
脆皮香茅乳鴿材料

脆皮香茅乳鴿材料:

  • 乳鴿  1隻
  • 香茅、水  各10両
  • 芫荽  4錢
  • 香葉  2片
  • 蒜子、乾葱  各2両
  • 八角  2粒
  • 鹽  8錢
  • 魚露  5錢

脆皮水材料:

  • 白醋  1斤
  • 浙醋  1斤
  • 麥芽糖  1樽
  • 水  2斤
陳師傅教自製乳鴿脆皮水
陳師傅教自製乳鴿脆皮水

脆皮香茅乳鴿做法:

  1. 乳鴿洗淨,用廚房紙吸乾水分。
  2. 混合白醋、浙醋、麥芽糖及水,調校成脆皮水。
  3. 切碎乾葱、蒜頭、芫荽及6両香茅,加揑碎的八角、香葉及水,用鹽及魚露調味,用攪拌機打碎成香料汁。
  4. 乳鴿加香料汁醃製4小時,用清水洗去乳鴿表面的香料,用熱水燙皮。滾煮脆皮水,淋在乳鴿表皮。
  5. 乳鴿風乾4小時後,以160度油溫炸7分鐘。
  6. 剩餘的香茅切絲及炸脆上碟,放上炸好後開邊的乳鴿。
陳師傅以香茅代替淮鹽。
陳師傅以香茅代替淮鹽。

4式秘訣烹製脆皮香茅乳鴿

  1. 選約18日大的乳鴿,肉質最嫩滑及皮薄肉甜,烹煮得宜連骨也變軟,吃起來富嚼勁又嫩口。
  2. 脆皮水由白醋、浙醋、麥芽糖及清水調成,能令炸乳鴿外皮金黃鬆脆。
  3. 香茅代替淮鹽,增加鴿肉的香味與層次,味道更清新。
  4. 生炸乳鴿須嚴控油溫,時間不能過長,避免變得乾身。
     

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