帝苑酒店東來順行政總廚施超群師傅 堅守粵菜經典精髓 6招貼士示範蟹黃燒魚肚食譜|香港情味
2024-07-06 00:00
本地有不少精於烹飪外省菜的大廚,着重地道手工菜的步驟與煮食風格,呈現當地不時不吃的的傳統口味。像是施超群師傅(帝苑酒店東來順行政總廚)示範的蟹黃燒魚肚,就是入夏後的嘗鮮佳餚。菜式選用了肥美的膏蟹及藍花蟹入饌,配搭富有彈性的魚肚,每一口都是舌尖上的享受。
即睇施超群師傅教煮蟹黃燒魚肚
![施超群師傅教煮蟹黃燒魚肚](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/41e52db9af0cc98ece2f54b5716bbe40/2024-07/109.jpg)
![施超群師傅(帝苑酒店東來順行政總廚)示範的蟹黃燒魚肚,就是入夏後的嘗鮮佳餚。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/c67beb2e9b116d2ad185d2e7a2cb7e7a/2024-07/110.jpg)
![菜式選用了肥美的膏蟹及藍花蟹入饌,配搭富有彈性的魚肚,每一口都是舌尖上的享受。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/7723978ba95ec5d93338ae6212f36182/2024-07/111_0_1.jpg)
![蟹黃燒魚肚食譜](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/9557fbaea536d9e2fc7a564d5f780ee2/2024-07/112.jpg)
![蟹黃燒魚肚材料](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/cfea2ed6010fba00c4d030d7fe67f061/2024-07/113.jpg)
![蟹黃燒魚肚着重材料配搭](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/5be19086bc122ecb23b0d4476559a6b7/2024-07/114.jpg)
![選用兩種鮮蟹入饌](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/28ece71744d2d7343730c461c0a9776d/2024-07/115.jpg)
![建議用砂爆魚肚](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/08aa67d12e05b699352238f0b78d87a4/2024-07/116.jpg)
![蟹黃燒魚肚做法](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/6ba22e029df52c6d4c5c27d6eac21136/2024-07/117.jpg)
![1.將1隻藍花蟹蒸約5分鐘。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/0c284fddc9b7ee7648ad2befda3d71f6/2024-07/118.jpg)
![2.待涼後拆肉備用。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/8d263e9c2cbfe5c6105ae3f5a4fa3185/2024-07/119.jpg)
![3.打開膏蟹蓋,取出蟹黃備用。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/b7ae37c66c73c07c67a3ee9b23d581c4/2024-07/120.jpg)
![4.另一隻藍花蟹斬件,用葱、薑及乾葱爆香,加水大火滾4分鐘,隔渣成蟹湯。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/331dd35c6f02398516888cc08efafec2/2024-07/121.jpg)
![5.將預先處理好的魚肚切件。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/71f9a4ff023f7e541cd17fde0db0537d/2024-07/122.jpg)
![6.以油鑊爆香薑葱。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/e4cd89d8c8cf7e220f2d448146fe1f15/2024-07/123.jpg)
![7.加入雞湯及魚肚煮滾,用鹽、糖及花雕調味。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/458d57e9318a74d0eb8f0fce8a6c25bb/2024-07/124.jpg)
![8.瀝乾魚肚。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/edf7c224c29a8441f0fc452312e20593/2024-07/125.jpg)
![9.起油鑊爆香蟹黃。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/cc9fde00007b390de408cc550b489e03/2024-07/126.jpg)
![10.注入蟹湯。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/bd24f0cc1c44883a512fd2586fdb8b1b/2024-07/127.jpg)
![11.加入蟹肉。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/0a5b17c90ea9bb8f5e4aebc52f90087d/2024-07/128.jpg)
![12.加入魚肚煮滾。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/0a8624b3afa565db08a32796bccf99cf/2024-07/129.jpg)
![13.以生粉水埋芡。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/5cd7478762b150c19dbdb3804eeaf539/2024-07/130.jpg)
![5招秘訣炮製蟹黃燒魚肚](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/5e3f3a093c96f3a08f3d4904002c31a0/2024-07/131.jpg)
![蟹黃選活口膏蟹,膏多肥美,鮮甜不腥。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/6bf7039022be1e941dc204d6ab2143ed/2024-07/132.jpg)
![蟹肉選藍花蟹,肉質爽甜富彈性,也較耐煮。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/233b5351262de3a47583e811469b27d1/2024-07/133_0.jpg)
![砂爆魚肚口感爽彈,能吸收蟹肉精華。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/1a4e4ae579b0b6cd3ad8b4e2fd8968c6/2024-07/134.jpg)
![處理砂爆魚肚:原塊放進約70度油溫中浸泡至軟身,再加入約200度熱油令其發脹及定型。接着將魚肚放入溫水中用手輕擠壓,徹底洗淨,瀝乾水再切成塊狀。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/0eed5f4049c36d68ccdfb55eccb99d90/2024-07/135.jpg)
![花雕酒與海鮮味道很夾,令香氣更有層次。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/f630a12f5357f37f689c54a654ebeafe/2024-07/136.jpg)
![帝苑酒店東來順行政總廚施超群師傅](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/1f6c6fb5fb63dadad9d0ecb58aa04d5d/2024-07/137.jpg)
施超群師傅感言:緊貼時代 融合新舊
隨着科技和時代的迅速演進,現今許多年輕廚師逐漸忽略了基本烹飪技巧的重要性。儘管使用新型設備和預製菜能節省時間和成本,但對於一位傑出的中廚師而言,精湛的手藝和豐富的經驗才是職業生涯中的亮點。只有通過不斷嘗試、虛心接受批評,並不斷改進,才能建立穩固的基礎,烹調出令客人稱讚的佳餚。
現今的中餐已經歷了從上世紀80年代以來的巨大轉變。除融合了許多西餐和日本料理的元素,隨着網絡的發展,各地菜系的食材搭配和烹飪方法更廣泛流傳,在互相交流之下,使中菜呈現出多元化的風貌。無論是傳統的師承廚師,還是年輕的新生力量,都需要跟上時代的步伐,不斷學習和追求卓越的廚藝。只有緊貼市場需求,才能持續進步。然而無論如何轉變,我們不能忘記保持粵菜的經典精髓。
香港擁有各種風格的中餐出品,既保留了粵菜的傳統文化,又有着高級創意料理的創新。對於中餐業的發展而言,培養人才和傳承精神至關重要。隨着內地市場的開放和廚師們的不斷進步,各地中餐學院的教學內容也不斷提升,對於本地出品和服務的要求也更高。若不與時俱進,就有可能被超越,所以我們鼓勵年輕廚師學習用電腦書寫菜單。如今,除了擁有廚藝外,還需要具備全面的管理能力和文化素養,才能成為一個成功的廚師。
1.最難忘的餸菜/美食?
片皮鴨。入行時,施師傅初嘗新鮮即烤的片皮鴨,不但富有果木的燻香,還有皮脆肉嫩的獨特風味,是他至今仍難以忘記的美食。
2.最具挑戰性的食材?
酒糟。擅長炮製外省菜的施師傅指,酒糟是炮製醉雞的重要食材,想烹製自家風味,必須調製獨特的酒糟,再混合黃金比例的花雕及白蘭地。分量稍有偏差,便會影響醉雞的味道及口感。
蟹黃燒魚肚食譜 嚴選藍花蟹及膏蟹配砂爆魚肚
施師傅示範的蟹黃燒魚肚,着重材料配搭,更選用兩種鮮蟹入饌,蟹黃選用活口膏蟹,蟹肉則精挑藍花蟹,至於魚肚,建議用砂爆魚肚,其口感爽彈,吃起來更能吸收蟹肉精華。
蟹黃燒魚肚材料:
膏蟹 1隻
藍花蟹 2隻
魚肚 100克
水 250毫升
雞湯 900毫升
蟹湯 1公斤
糖、鹽 各少許
生粉水 適量
花雕 10毫升
薑、乾葱 各10克
葱 20克
蟹黃燒魚肚做法:
- 將1隻藍花蟹蒸約5分鐘,待涼後拆肉備用。
- 打開膏蟹蓋,取出蟹黃備用。
- 另一隻藍花蟹斬件,用葱、薑及乾葱爆香,加水大火滾4分鐘,隔渣成蟹湯。
- 將預先處理好的魚肚切件。
- 以油鑊爆香薑葱,加入雞湯及魚肚煮滾,用鹽、糖及花雕調味,瀝乾魚肚。
- 起油鑊爆香蟹黃,注入蟹湯,加入蟹肉及魚肚煮滾,以生粉水埋芡。
5招秘訣炮製蟹黃燒魚肚
- 蟹黃選活口膏蟹,膏多肥美,鮮甜不腥。
- 蟹肉選藍花蟹,肉質爽甜富彈性,也較耐煮。
- 砂爆魚肚口感爽彈,能吸收蟹肉精華。
- 處理砂爆魚肚:原塊放進約70度油溫中浸泡至軟身,再加入約200度熱油令其發脹及定型。接着將魚肚放入溫水中用手輕擠壓,徹底洗淨,瀝乾水再切成塊狀。
- 花雕酒與海鮮味道很夾,令香氣更有層次。
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