香港數碼港艾美酒店中餐廳行政總廚梁耀基 追求創意廚藝 示範火紅富貴蝦炒飯食譜＋炒飯3招秘技｜香港情味

現代中廚不但要學習傳統烹飪技巧，還要推陳出新，才能迎合潮流。好像香港數碼港艾美酒店南坊中餐廳行政總廚梁耀基師傅，不斷在烹技及擺盤上尋求創新，今日示範的火紅富貴蝦炒飯便將傳統的中式炒飯，變成桌上的巧手精品，為食客帶來多重感官享受。

即睇南坊中餐廳行政總廚梁耀基師傅示範火紅富貴蝦炒飯

香港數碼港艾美酒店中餐廳行政總廚梁耀基，示範火紅富貴蝦炒飯食譜

火紅富貴蝦炒飯食譜 + 3招簡單炒飯秘訣

將兩層不同顏色炒飯上下拼湊在一起，一層鮮艷燄紅、一層金黃亮麗

火紅富貴蝦炒飯食譜

火紅富貴蝦炒飯材料

火紅富貴蝦炒飯材料

火紅富貴蝦炒飯的材料包括多款海鮮

調味簡單

火紅富貴蝦炒飯做法

1.烚熟瀨尿蝦，待涼。

2.剪去瀨尿蝦頭。

3.瀨尿蝦去殼。

4.瀨尿蝦起肉。

5.將瀨尿蝦肉一開二。

6.珍珠帶子及蝦仁加鹽。

7.珍珠帶子及蝦仁加生粉拌勻，略醃。

8.將珍珠帶子及蝦仁汆水，瀝乾。

9.珍珠帶子及蝦仁走油，分兩等份備用。

10.起油鑊煎香瀨尿蝦肉備用。

11.另起油鑊。

12.加入蛋漿。

13.加入白飯炒勻。

14.加入鹽。

15.加入糖。

16.加入雞粉拌勻。

17.將炒好的飯盛起一半。

18.加一份珍珠帶子及蝦仁。

19.加入半份葱花炒勻盛起。

20.另一半炒飯回鑊。

21.加入紅菜頭汁。

22.將炒飯和紅菜頭汁炒勻。

23.下剩餘的珍珠帶子、蝦仁及葱花炒勻。

24.將第一份蛋炒飯放入圓模中，

25.壓平炒飯定型。

26.加入紅菜頭汁炒飯。

27.紅菜頭汁炒飯，壓平。

28.炒飯脫模，放上瀨尿蝦肉及脆片，放上松子仁。

火紅富貴蝦炒飯 烹調秘訣

煎香的瀨尿蝦外脆內嫩，口感更豐富。

預先炒香松子仁，可提升炒飯的味道層次。

紅菜頭加適量的水打成汁，即成天然的調味劑。

3招簡單炒飯秘訣

1.炒飯的份量要適中，勿一次過炒一大鍋飯。

2.炒飯時，須邊炒邊轉動鑊子，令白飯均勻受熱。

3.必須快手炒至焦香。

香港數碼港艾美酒店南坊中餐廳行政總廚梁耀基師傅

 

梁耀基師傅感言：新舊結合成就傳承

傳承，一般人會認為只要付出一百分的努力，鑽研前人或上一代留下來的技術或知識，將之百分百「複製」出來，成為大師後再將所學知識灌輸給下一代，即能「傳承」。

然而時代不斷的進步，世界也不停地轉，隨着時日改變，只是一味地複製是不足夠的。我認為真正的傳承在於「推陳出新」，吸收前輩教導的基礎及技術，同時不斷鞭策自己學習新事物、新趨勢，力求進步，才能尋找突破，亦能吸引新一輩入行學習，這才能達至真正的「傳承」。

專業大廚除了埋首鑽研廚藝外，我們應保持好奇及謙卑之心，多與來自五湖四海的廚師交流，了解各地文化特產及各式菜系特性，吸收源源不絕的靈感。客人遠道而來品嘗中式美饌，不應只局限於單一菜系，應迎合不同客人喜好習慣，除了本系及招牌菜外，亦可加入混合菜系，從而體現大廚駕馭精湛靈活的廚藝，同時彰顯食材多樣性。

世界各地的飲食文化大放異彩，如何能吸引眾人目光留意粵菜呢？於「相機先吃」的時代，我覺得賣相精緻化能讓中菜追上時代步伐。另外永續發展亦非常重要，因此我特意採用可持續環保海鮮及自家智能水耕種植微菜苗入饌，期望吸引更多年輕人關注及傳承中菜。

1.最難忘的美食？

水中花。這是梁師傅的參賽作品，食材以豆腐為主，配合精巧細膩的刀工及凸顯菜式主題的心思，令軟嫩的豆腐在湯品中猶如一朵盛放的鮮花，成為豆腐組的得獎作品。

2.最具挑戰性的食材？

黑松露。被譽為「黑鑽」的黑松露散發獨特幽香且極具個性，梁師傅十多年前首次接觸這食材時，便花了不少心思和時間將其融入中菜內，令菜式味道層次更豐富，同時不會搶去黑松露的香氣。

火紅富貴蝦炒飯食譜 炒飯簡易烹調貼士

火紅富貴蝦炒飯食譜

中式炒飯講求鑊氣及飯粒分明，但賣相未必令人賞心悅目。有逾25年烹飪中菜經驗的梁師傅，由他自家原創的「火紅富貴蝦炒飯」食譜，將兩層不同顏色炒飯上下拼湊在一起，一層鮮艷燄紅、一層金黃亮麗，加上如鮮蝦、珍珠帶子及瀨尿蝦等配料，吃起來口感豐富，賣相亦令人眼前一亮。

材料包括多款海鮮。

火紅富貴蝦炒飯材料：

• 瀨尿蝦 340克
• 紅菜頭汁 150克
• 白飯 300克
• 松子仁 少許
• 珍珠帶子 10克
• 蝦仁 30克
• 葱花 適量
• 雞蛋(拂均) 2隻
• 番薯脆片 2塊
• 鹽、糖、雞粉、生粉 各少許

 

炒飯顏色鮮艷。

 

火紅富貴蝦炒飯做法：

1. 瀨尿蝦烚熟，待涼後去殼起肉，蝦肉一開為二。起油鑊煎香瀨尿蝦肉，備用。
2. 珍珠帶子及蝦仁加鹽及生粉略醃，汆水及瀝乾，走油後分兩等份備用。
3. 另起油鑊，加蛋漿及白飯炒勻，用鹽、糖及雞粉調味。
4. 盛起一半炒飯，加一份珍珠帶子及蝦仁、半份葱花炒勻，盛起。
5. 另一半炒飯回鑊，加紅菜汁炒勻，下剩餘的珍珠帶子、蝦仁及葱花拌勻。
6. 將蛋炒飯放入圓模中定形，加紅菜頭炒飯壓平。鋪上瀨尿蝦，用番薯脆片及松子仁裝飾。

 

煎香的瀨尿蝦味道鮮甜。

火紅富貴蝦炒飯 烹調秘訣

• 煎香的瀨尿蝦外脆內嫩，口感更豐富。
• 預先炒香松子仁，可提升炒飯的味道層次。
• 紅菜頭加適量的水打成汁，即成天然的調味劑。

 

炒飯要快手。

 

炒飯3招焦香秘技

1. 炒飯的份量要適中，勿一次過炒一大鍋飯。
2. 炒飯時，須邊炒邊轉動鑊子，令白飯均勻受熱。
3. 必須快手炒至焦香。

 

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