中廚升格建立聲譽 九龍香格里拉酒店香宮中菜行政總廚黃偉文師傅 示範三葱大蝦百花星斑球+貼士｜香港情味

現代中廚成功建立專業形象，大廚們才德兼備，努力精進烹技。九龍香格里拉酒店香宮中菜行政總廚黃偉文師傅最是努力不懈，曾於多個大型烹飪比賽獲獎，入行逾30年對烹飪中菜仍充滿熱情，他今天示範的三葱大蝦百花星斑球，正是得獎菜式的變奏版。

即睇九龍香格里拉酒店香宮中菜行政總廚黃偉文師傅 示範三葱大蝦百花星斑球 

香宮中菜行政總廚黃偉文師傅 示範三葱大蝦百花星斑球

三葱大蝦百花星斑球是得獎菜式的變奏版。

九龍香格里拉酒店香宮中菜食府的招牌菜

三葱大蝦百花星斑球味道鮮美。

三葱大蝦百花星斑球食譜

三葱大蝦百花星斑球材料

虎蝦及星斑是主要材料

多種配料提升香味。

調味料簡單。

1.將1隻虎蝦去殼。

2.挑出蝦腸。

3.用菜刀拍爛蝦肉。

4.將蝦肉剁成蝦膠。

5.另一隻剩餘的虎蝦去腸。

6.將蝦頭與蝦身切斷，備用。

7.將虎蝦頭炸熟。

8.將蝦身炸熟。

9.在炸蝦頭及蝦身灑上椒鹽，上碟。

10.星斑肉撲上薄薄一層生粉。

11.鋪上蝦膠。

12.再在蝦膠面撲上生粉。

13.將星斑蝦膠放入滾油中炸熟。

14.拌勻生抽、砂糖及蒜蓉成醬汁。

15.起油鑊，先爆香洋葱絲。

16.加葱白段炒勻。

17.加乾葱絲。

18.炒香洋葱絲、葱白段及乾葱絲。

19.加入醬汁。

20.星斑蝦膠回鑊炒至乾身。

21.將星斑蝦膠上碟，放在炸蝦頭及蝦身中間。

2招秘訣炮製三葱大蝦百花星斑球

1. 建議選用虎蝦，因體積較大及肉質爽脆。

2. 切忌用猛火炸蝦膠星斑，以免外層焦燶但內裏卻未熟透。

九龍香格里拉酒店香宮中菜行政總廚黃偉文師傅

 

黃偉文師傅感言：好學不倦 感謝伯樂 

在餐飲行業中，中菜廚師的招聘困難度最高。中國人非常重視中式大節日及家庭觀念，每逢過時過節，就是我們工作最忙碌的時候，肯定不能休息放假，確實會犧牲與家人相處慶祝節日的時間，這對吸引新一代年輕人入行可說是一大障礙。

從前中菜廚師這個職業不被看好，大家對中廚師的普遍形象，就是每日落場便挾着一份馬經、穿着廚房工作服去買馬、去賭錢，既爛賭又「爛滾」，被叫作廚房佬。幾十年過去，如今中菜廚師的形象和專業地位有了很大的提升。自從香港有了「中華廚藝學院」，便能有規模地培訓業界人才，也歸功於過去有不同的機關單位舉辦許多的國際性比賽，令我們有機會透過參與不同的比賽活動得到很多寶貴的經驗，學習和進步。此外，亦有賴本港一班前輩同業，十多二十年來同心協力、團結組織了不同的廚師會，例如「群生社」及我們「香港中廚師協會」，一起參與社會公益事務和義工活動，慢慢成功重建中菜廚師這個行業的正面形象。

記得自己當初入行做廚房工作，理由好簡單，純粹為了賺錢幫補家計。學業成績不好，但身為家中長子，我還有兩個弟弟要供養，所以中學畢業便踏出社會工作。我和其他廚師一樣，在工作過程中，一定遇到過不同的挫折和有迷惘的時候，做任何工作也一樣，不會一帆風順，但我相信只要你肯努力，持之以恆，不斷學習，肯花時間和心機，一定能夠發現自己的專長。讀書成績並不等如一切，只要尋找到自己的興趣和專長，然後努力一步向前，總會有成功的一天，雖然這過程可能十分漫長。在廚房工作需要付出很多努力和時間，但只要保持對烹飪的熱情，就能夠享受這份工作帶來的成就感和滿足感。

非常幸運及感恩在我的職業生涯中，有緣遇上多位樂意跟我分享及作出教導的名師伯樂，讓我學習到很多廚藝技巧及心得，當中包括粵菜名廚曾超烈師傅。因一切的機緣，才塑造了今天的我。

香港中菜的質素是世界首屈一指的，香港中廚師必須堅守中菜的基本功，不要因為趕潮流而忽視了傳統的烹飪技巧和口味，也不能因潮流而勉強將一些不適合的元素強加入菜式之中，例如潮流興份子料理，勉強將分子料理融入粵菜之中，便是走火入魔。擺盤方面，也不能太過賣弄花巧。粵菜講求「溫度」，熱菜一定要有熱的溫度，不要為了堆砌效果而令餸菜由熱變暖，甚至變涼。熱菜，就是要熱食的。

中國菜在國際上的地位越來越高，越來越多人對中菜有了更高的期望和需求。希望有更多年輕人願意加入這個行業，繼續傳承和發展中國優秀的烹飪文化。

九龍香格里拉酒店香宮中菜行政總廚黃偉文師傅

1.最難忘的美食？

入行已逾30年的黃師傅，10多年前開始加參多個大型烹飪比賽。獲獎無數的他，最難忘是首個得獎菜式「龍皇披金甲」，亦就是示範菜式三葱大蝦百花星斑球的改良版。當年黃師傅在近百個參賽者中，首先進入最後10強，及後其參賽的「龍皇披金甲」，吃起來鮮甜惹味、香酥脆口的獨特風味，成為海鮮組的得獎菜。黃師傅後來將其改良以精緻的位上奉客，便成為九龍香格里拉酒店香宮中菜食府的招牌菜之一，令不少吃過的客人回味無窮。

2.最具挑戰性的食材？

草龜。在黃師傅學師最早期，草龜常用來炮製燉湯，他最難過的心理關口是處理草龜的步驟，但仍要依照老師傅的要求，將其炮製成湯料。
 

三葱大蝦百花星斑球

 

三葱大蝦百花星斑球 材料：

三葱大蝦百花星斑球 材料：

• 虎蝦 2隻
• 葱白段、洋葱絲、乾葱絲  30克
• 蒜茸 20克
• 星斑肉 40克
• 生抽 30毫升
• 砂糖 10克
• 生粉 10克
• 椒鹽 少許

 

炸星斑蝦膠外脆內嫩。

三葱大蝦百花星斑球  做法：

1. 將1隻虎蝦去腸去殼，剁成蝦膠，剩餘的虎蝦去腸，切去蝦頭備用。
2. 星斑肉撲上薄薄一層生粉，鋪上蝦膠備用。
3. 虎蝦頭及蝦身炸熟，灑上椒鹽後上碟。
4. 將星斑蝦膠放入滾油中炸熟。起油鑊先爆香洋葱絲。
5. 加葱白段及乾葱絲炒香，加入以生抽、砂糖及蒜蓉混合的醬汁。
6. 星斑蝦膠回鑊炒至乾身，放在炸好的蝦頭及蝦身中間即成。

建議選用虎蝦

2招秘訣炮製三葱大蝦百花星斑球 

1. 建議選用虎蝦，因體積較大及肉質爽脆。
2. 切忌用猛火炸蝦膠星斑，否則外層焦燶但內裏卻未熟透。

 

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