Dom Pérignon香檳釀製的軌跡《From Matter to Light》｜首席釀酒師Vincent ChaperonＸ米芝蓮星廚成澤由浩京都漫談創造與延續自然
2023-09-30 00:00 
6月份法國香檳王Dom Pérignon與品牌首席釀酒師Vincent Chaperon，邀請一眾米芝蓮摘星名廚、來自世界各地的明星與傳媒，來到京都青龍殿，以《From Matter to Light》為主題，從相展開始，引領我們走進京都的晚霞及名廚成澤由浩主理的里山（Satoyama）盛宴，透過五感建構香檳從零到釀成、原始到昇華、強烈而和諧的意象，每一項目都讓我們深度沉浸在品牌釀製12年開封的Rosé Vintage 2009，以及即將封桶陳釀的未來之作Pré-Assemblages 2022過去與未來的創作軌跡
《From Matter to Light》陳述香檳釀製的軌跡
From Matter:
從Alexandre Guirkinger葡萄莊園紀實相展看香檳的靈魂—葡萄
揭幕相展，展示多幀由攝影師Alexandre Guirkinger掌鏡的葡萄莊園紀實照，我們都知道，香檳的靈魂源自葡萄，惟大自然的氣候變化均會影響質量，面對這難以控制的變數，Dom Pérignon選擇順應自然。
ArtCan：可以描述一下Rosé Vintage 2009及Pré-Assemblages 2022那2年葡萄園的天氣是怎樣的嗎？
Vincent Chaperon：2009和2022這兩年非常有趣，因為氣候都是溫暖且極端。2009年夏天特別暖和、乾燥和陽光充沛，讓葡萄安穩健康地成熟，長得圓潤、新鮮及礦物質豐滿，奠定Rosé Vintage 2009果香甜美豐腴，酒體飽滿、圓潤如奶油般的理想基調。
我們曾在全球開始變暖的2003年，也經歷過氣候非常極端情況，成功釀造了 Vintage 2003 Plénitude 2，因為2003年的逆境讓我們學到很多，所以我們才能有信心地釀造出同樣成熟度極高的Rosé Vintage 2009。
2022年氣候同樣暖和，而且異常乾旱，有些地區只有10毫米降雨，有些更是零，雨量不足影響了葡萄的生長和成熟狀態，這揭示了大自然的不可預測性。
ArtCan：面對天氣的變數，你如何應對？
Vincent Chaperon：當觀察到自然帶來如此多樣性時，唯一理解的方法，就是測試葡萄，從中感受，再作調節。另一方面，對創作者來說，其實很有趣，因有變數，我們才能選擇、挑選及創新。人們常問我最喜歡哪個年份的香檳？我總是說「下一個年份」，於我們而言，每一個新的創作都超越了以前。
Between Matter & Light:
Pré-Assemblages 2022 Solo Tasting 以視聽味覺摸索創作的想法和靈感
受限於嚴苛的自然條件，如何在長達8年或以上的陳釀時間轉化為華麗佳釀，大會特安排了一場Solo Tasting，讓我們率先品嘗即將封桶陳釀的未來之作Pré-Assemblages 2022，在京都市的晚霞與作曲家Karol Beffa即興創作的音樂伴隨下，以視、聽及味覺，摸索創作2022年份香檳的想法和靈感，以及細味香檳From Matter to Light，從葡萄到陳釀昇華之間的狀態，讓大家將刻感覺如時間囊先埋在我們腦海，一同經歷8年陳釀過程後，同步開封。
ArtCan：釀酒過程裡最困難的是什麼？
Vincent Chaperon：採摘大自然的果實釀造香檳，其實是延續及創造自然的工作，所以這是一年工作的成果，我們整年在耕種葡萄藤，追蹤氣候，等待適合的時刻採摘，然後混合調配，雖然這已成為恆常的工序，有固定的流程，但每次葡萄收成的成熟度都會有所改變，不只隨年份的變化，任何可能的變化都會發生，因此每次收成季節，都是自然與釀酒認知之間的角力時刻。
ArtCan：釀酒過程中釀酒師有多少的影響力？
Vincent Chaperon：創製香檳有點像音樂，有作曲、演奏及即興，Dom Pérignon釀造過程中，也有這三者存在。作曲家會有樂譜，逾200年歷史的Dom Pérignon，也有其標誌性風格，所以有些技術我們一直在重複，這像樂譜，被構思和結構化，然後我們每年再以不同的方式進行詮釋，因為大自然給我們帶來了不同的情感及變數。有時我們甚至會以一種巧妙的方式進行即興，憑直覺展現帶來新轉折點，改變以往的技術或混合方式。
To Light：
Rosé Vintage 2009 與自然和諧共存 再創造並延續
Pré-Assemblages 2022代表From Matter to Light之間的中途站，那Rosé Vintage 2009則代表經12年轉化後的釀成狀態，昇華發光，大會特邀米芝蓮二星名廚成澤由浩（Yoshihiro Narisawa）即席主理多道里山菜餚，將這年份香檳的風味及背後創作理念放大呈現。
ArtCan：你會如何描述Rosé Vintage 2009？
Vincent Chaperon：首先，和諧，因為Dom Pérignon就是關於和諧，所以Rosé Vintage也是和諧的，和諧使這款香檳保持Dom Pérignon的標誌特色，展現出平衡和深度。
第二是激進，這與和諧，形成了一股張力。激進是Rosé的特點，邀請我們進行探索、創新、體驗極致，你曾想像過，我們能夠將Rosé Vintage 2009與成澤主廚創作的日本里山料理多元食材搭配在一起嗎？
ArtCan：今次《From Matter to Light》為什麼選址日本京都舉行？
Vincent Chaperon：在法國和日本，自然一直是文化的靈感來源。近年大家有點忘記萬物皆源於自然，Dom Pérignon一直都是這樣，我們從一開始就以大自然的能量來釀造香檳，即使總是受到限制。6個月前我與一位攝影師談到著名攝影師Karl Blossfeldt，20世紀20年代至30年代兩次世界大戰期間一張非常出名的攝影作品，這張照片是第一張以精準水平拍攝植物的照片，傳遞所有建築、複雜和創新的設計靈感均源於自然的訊息。即使是100年前出版的書，我仍受書中的一句話所啟發：
//Just as nature, in the monotony of its eternal growth and decay, is the embodiment of a dark, grandiose secret, so is art an equally incomprehensible organic second creation, born of man's heart and mind, from the yearning for permanence and eternity.// Karl Blossfeldt
（就像自然一樣，在永恆的生長和腐朽的單調中，是一個黑暗而宏偉秘密的具體體現，藝術也是同樣難以理解的有機創作，源於人類的心靈和思想，源於對永恆和永久的渴望。所以，這裡講述了從自然到文化、創作和創新的軌跡。）
所以我們不發明任何東西，一切都源自大自然裡。人們永遠無法超越自然的水平，故應抱和諧共生的心態，坂本龍一也說過同樣的話，沒有聲音能夠引起你的神經反應，所以你要將聲音融入你的感官中，因此，由人類創作的聲音永遠無法超越由自然創作的聲音。
ArtCan：里山（Satoyama）菜餚ＸDom Pérignon Rosé Vintage 2009搭配的靈感來源？
成澤由浩：里山（Satoyama）在日本無處不在，因為里山是人類生活，以及人與自然交錯的地方，環繞人類的自然，所以我們都是里山環境的一部分。如Vincent說，大自然每年都在變化，這是必然，他以與自然和諧共存的想法創造香檳，和日本里山文化與自然共處的哲學相同，都是由人適應自然，我們管理和善用自然，再開發自然。
我在搭配時考慮的是元素，因為是Rosé Vintage 2009的晚宴，故我會思考如何表達箇中的各種風味。嘗過2009年份玫瑰香檳，發現有股辛辣潛力在和諧與激進間迴盪，故菜單設計菜餚從山上到森林，再到河流和湖泊，構建起來。然後最后兩道小菜，一個是人們居住的小村落。最后一個是大海。其中一道青胡椒配乳鴿，辛而不辣，這風味的張力相互拉扯，正好與香檳共舞。您可以感受到當中的元素與Rosé Vintage 2009非常夾，我選用了青胡椒芽，你可嘗到其辛辣中有一種緊張感，因為芽即將開花充滿了能量，這都是源大自然，與這款Dom Pérignon非常匹配。
Vincent Chaperon：Dom Pérignon與成澤主廚的創作抱負，都是不斷尋求和諧，帶來情感。情感源於拉丁語，意味著讓人們動起來。情感創造是從內在而起，為了改變世界，繼續創造，繼續前進，繼續突破界限，我認為這是我們人類存在的意義，就是要繼續不斷地創造和延續大自然。
文：Kimchi（京都）
圖：Photos courtesy of Harold de Puymorin、Hugo Mapelli、Dom Pérignon
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