煎牛扒教學｜翻得多會乾？ 科學實證一個小動作防煎乾過熟

節日快到，一到假期就想到烤肉，但不少民眾在烤肉時，都曾因為太常翻面而被糾正，原因多數是「會流失肉汁」，東海大學應用物理系早前在臉書PO文解開這迷思，根據美國美食專欄作家實地煎漢堡排的結果，以及數學家以理論計算，發現結果「越常翻面越好」，而且頻繁翻面會大幅降低過熟部分，還可縮短烹調時間，更沒有因翻太多次面導致肉汁容易流失狀況。

煎牛扒教學｜翻得多會乾？ 科學實證一個小動作防煎乾過熟

台灣物理系教授指自己在煎牛排時， 常常被太太嘮叨，不要一直翻面。

有不少人認為，不論烤肉還是煎扒，「一直翻面，肉汁會流失」。

有不少人認為，不論烤肉還是煎扒，「一直翻面，肉汁會流失」。

物理系教授雖然不敢反駁太太， 但他認為，烤肉煎肉其實要頻繁翻面。

教授引用紐約時報美食專欄作家 「Kenji」在2019年的 煎漢堡實驗。

Kenji 先在 Facebook 提出問題：「你該多常為漢堡翻面？」

當時收到的答案，幾乎是一面倒表示：「翻一次就好！」

但 Kenji 經過實際操作後發現，其實「越常翻面越好！」

頻繁翻面的話，過熟部分會大幅降低。

而且實際測量水分流失狀況後發現，不管翻面頻率如何，水分流失大都維持在17%到19%之間。

證實並沒有因為翻太多次而「導致肉汁容易流失」的狀況。

除了專欄作家的實地煎漢堡排結果，教授再引述數學家以理論計算。

威斯康辛大學麥迪遜分校的數學家 Jean-Luc Thiffeault 曾發表「翻漢堡」進行理論計算的文章。

透過物理的理論「熱傳導方程式」， 印證煎漢堡排與翻面的關係。

模擬方式是 「給定翻面次數，找出最佳翻面時間讓整塊漢堡都達到攝氏70度以上的時間最短」。

即專注在找出「哪種方法的烹調時間最短」。

結果是翻越多次就越快把漢堡煎好， 「瘋狂翻面法」可以得到最短烹調時間， 是「只翻一次」時間的71%。

總結兩個研究， 頻繁翻面可大幅降低過熟部分，還可縮短烹調時間而沒有導致肉汁流失。

所以不論煎扒定烤肉， 頻繁翻面是ＯＫ的！

連假即將到來，不少民眾都有計畫在假期烤肉煎扒的習慣，但民眾或小朋友在烤肉時，可能因幾秒鐘就刷一次烤肉醬，或者烤沒兩下就翻面，因此卻被其他人糾正，原因是「一直翻面，肉汁都流失了」，東海大學應用物理系早前就在臉書PO出一篇烤肉到底該不該經常翻面的文章，並引用美國的美食專欄作家與數學家的結果，破解這個迷思。

該篇文章先引用紐約時報的美食專欄作家「Kenji」在2019年的煎漢堡實驗，「Kenji」先在臉書提出「你該多常為漢堡翻面？」問題，收到答案幾乎是一面倒表示「翻一次就好！」，但「Kenji」經過實際操作後發現是「越常翻面越好！」，而且頻繁翻面的話，過熟部分會大幅降低，再實際測量水分流失狀況，不管翻面頻率如何，水分流失大都維持在17%到19%之間，也就是說，並沒有「翻太多次肉汁容易流失」的狀況。

此外，該文也舉威斯康辛大學麥迪遜分校的數學家Jean-Luc Thiffeault為「翻漢堡」進行理論計算，模擬方式是「給定翻面次數，找出最佳翻面時間讓整塊漢堡都達到攝氏70度以上的時間最短」，結果也是一樣，翻越多次就越快把漢堡煎好，「瘋狂翻面法」可以得到最短烹調時間，但就算使用「瘋狂翻面法」，最佳烹調時間最終只收斂到「只翻一次」的71%，沒辦法更短。

這篇文章PO出後引發不少網友熱議，網友指「大大解惑！以往忍不住翻面時，都罵自己手賤！」，還有網友說，「這就是我在學校學努力物理化學的原因，為了更好吃的飯菜」，還有網友開玩笑回「這是東海大學烤肉研究所的論文」。

本文獲「ETtoday」授權轉載

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