林嘉欣力推｜植物肉有乜成份你可能知 似肉口感點樣整？

林嘉欣最近再度登場力推新餐肉蛋漢堡。的確，植物肉的出現，震撼了所有人，不論是不是茹素者，都難以從口感上分辨出真肉與植物肉。

製作植物肉，跟傳統素食最大的分別，在於傳統素食直接以素食食材去模仿肉食，例如是「芋頭魚」，而植物肉的製作則更加細緻，基本上已達實驗室的級別，通常利用大豆、豌豆、蘑菇、綠豆或小麥等植物性蛋白製成，再以天然色素令「肉」看起來有似肉的色澤，加入椰子油、菜籽油、大豆油等植物油增加肉一樣的多汁口感。

植物肉的成份可能大家都略有所聞，但當中構成幾可亂真的口感是從可而來？
其實植物肉的原料是利用擠壓加工技術，將原料重組形成具有類似肌肉纖維的「組織化植物蛋白（TVP）」，因此，上文才會以「實驗室級別」去形容。

製作植物肉，目前在國際上主要分成兩種技術：「乾式擠壓」和「濕式擠壓」。乾式擠壓出來的TVP呈現網狀結構，為傳統植物肉常用的技術；至於濕式擠壓會呈現束狀結構，更適合用於模仿動物肉的纖維結構，令植物肉的口感更好。

目前國際間植物肉的主流技術，就是以濕式擠壓為主，產出的素肉胚可以不需加工，以免過度加工，稍作基本調味即可，而包裹在纖維結構中的水份，亦能讓濕式植物肉擁有更多汁的口感，不如傳統素肉般較為乾硬。

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