飲食文化｜樸實潮州菜 漢族傳統食力 吃在地 食當季

潮州料理在粵饌中簡稱為潮菜，是歷史最悠久的中菜之一，也是組成漢族傳統飲食文化的重要部分。潮式的在地美食，精髓在於如何利用合適的選材、烹法、調味及配搭，變化出色香味俱全的鮮美佳餚，完美演繹「食不厭精，膾不厭細」的餐飲風格。

朥粕即豬油渣，是潮菜常用佐料，將自製的豬油渣佐蔬菜同煮，香氣撲鼻，鮮美可口。

千年古城 物資豐盈
位處廣東省東部的潮州，是有逾千年歷史的文化古城，多年來受優越的地理位置影響，形成獨特的飲食風俗，經典名餚、小吃、糕點、粿品、醃菜及醬料數之不盡，據說單是家常潮式小吃便超過二百種，包括朥餅、牛肉丸、炒粿糕、煎卷、春餅、糭球、鴨母捻、腐乳餅及束砂等，所涵蓋的食材廣泛，做法變化多端，難怪有「食在廣州，味在潮州」之說。
潮州物資豐盛，尤其是海產及農作物。一年四季都有當造的魚蝦蟹及貝類，加上蔬菜瓜果分外清甜，潮州人自然「吃在地，食當季」，擅長炮製海鮮及將食材加工，鹹菜、豆醬、菜脯及魚露，都是當地著名的特產。加入這些土產烹製的料理多不勝數，當中大部分更成為地方名膳，甚至影響了許多中菜的煮食風味。

提起潮州菜，自然會想起當地的滷水菜式，家家戶戶都有自己獨門配方，讓滷水鵝肝、豆腐與掌翼等鮮香美味。

土產入饌 凸顯風味
位於灣仔的正潮樓，由潮汕地區名廚陳澤嘉師傅掌舵，陳師傅是上世紀八十年代粵東地區首位高級技師，並擁有中國烹飪協會的中國烹飪大師名銜。據陳師傅表示，潮州菜包含了數十種煮食技巧，凸顯及豐富食材原味及層次。以魚露浸花蛤為例，是把時令當造的花蛤，放入滾水中烚至剛好熟，然後放進用魚露、蒜頭、醬油、鹽、辣椒及芫荽等調成的醬汁中略浸，時間拿揑得準確，不會搶去花蛤本身的鮮甜，是潮州地道的海鮮菜式。
至於潮式滷水是展現潮州人注重食物色香味俱全的最佳代表。雖然家家戶戶都有自己的秘方，但是總離不開藥材、香料及調味品等數十種原材料，經過長時間不停加入如鵝肉、豬肉及其他各種食材，滷水醬汁愈煮愈入味及濃稠，漸漸成為家中及食店的陳年滷水膽，被視為相當珍貴的肉汁精華。喜歡吃正宗潮州料理的話，總會被那樸實無華的在地口味吸引，回味無窮。
文：褚愛琪
部分圖片：黃頌偉
正潮樓
地址：灣仔謝斐道117至119號富通大廈地下2號鋪
查詢：2185 6718

手打牛丸是潮汕一帶的地道美食，做法是把新鮮黃牛肉用勁攪撻，打成肉漿擠出丸狀，口感爽彈、肉汁豐盈。