經典飲茶文化｜百變粵式點心 大廚手藝精湛 港人最愛一盅兩件

粵式點心是廣東菜系不可或缺的重要一環，當中包含了改良自中國各地，甚至宮廷御膳的手工料理，點心成為廣式飲茶文化中的經典代表。地道的廣式點心就地取材，經過百年歷史進化，點心口味、款式與造型千變萬化，由鹹食甜點演變成桌上精品，讓人饞涎欲滴、百吃不厭。

蝦餃由澄麵皮及鮮蝦為主的餡料組合而成，配合點心師傅手藝，蒸熟後呈半透明狀態，賣相誘人。

蒸是點心常用的烹調方法，注重食材新鮮度，燒賣、山竹牛肉及叉燒包都是經典之作。

甜食鹹點 就地取材
有說，「食在廣州、味在西關」，貴為廣東美食集中地的廣州西關，是大部分廣式點心的發源地。這些用料精準、造型小巧、種類繁多的甜食鹹點，不但成為西關經典名點，還漸漸演變成廣府人飲茶文化中的主角，甚至是享負盛名的國際性美食，只要有茶室酒樓的地方，就一定見其蹤影，無人不曉、舉世聞名。
點心採用各式各樣的烹飪手法，最常見是蒸、煮、煎、炸、焗、燜、燉等，選材及調味也沒有特定規限，蔬菜瓜果、肉品海產及米飯麵粉等都不缺，就地取材、應有盡有，經由經驗老到的師傅以人手新鮮即製成膾炙人口的蝦餃、燒賣、排骨、鳳爪、春卷、芋角、粉果、雞扎、腸粉、蘿蔔糕、糯米雞及叉燒包等。

最早期的茶室或茶居，只供應品茗及簡單的茶點，是大眾喝茶聊天的聚腳點。

一盅兩件 飲茶習俗
傳統或舊式的點心，主要以外皮、餡料及手藝組合而成，單是外皮就有四大類共二十三種，而餡料包括三大類共四十六種，再配合點心師傅精湛手藝，展現出千變萬化的搭配與賣相，造型美輪美奐、味道鮮香可口。像是蝦餃，外皮是熟澄麵，包裹餡料後摺疊成十三褶的半彎月狀，蒸至剛好熟，口感柔軟有彈性，色澤呈半透明狀態，若隱若現可見粉嫩的鮮蝦肉餡，至今仍是歷久不衰的廣東點心。
至於飲茶是甚麼時候變成沏壺茶、吃點心的代號呢？翻查資料，相信是大約一個世紀前，廣州一向只供品茗的茶居、茶館及茶室，開始提供節餐及輕食，漸漸發展成粵式茶樓，於是出現了「一盅兩件」的習俗，也就是一盅茶加上兩款點心。時至今日，點心也成為師傅手上的精品，不但精挑名貴食材入饌，而且造型令人目不暇給，像是由蝦餃改良而成的龍蝦餃、栩栩如生的金魚餃等，都讓點心變成色香味意形俱全的美膳。

新派點心 造型獨特
飲茶文化來到香港之後，融合了不少西式及玩味元素，像是結合了西式酥餅包點烘焙方法的叉燒酥、叉燒餐包，以及藏身在玻璃甜品推車裏面的彩色啫喱杯及橙汁卷；另有造型可愛趣致的包點，討小朋友歡心之餘，也盡顯點心師傅的手藝及創意，展現新派點心同時體驗視覺及味覺享受的獨特之處。

文：褚愛琪