文苑饭庄行政总厨林熙伟师傅 创意提升粤菜 6招秘诀教煮25年雕王葱油鸡｜香港情味
2024-11-02 00:00 
文苑饭庄行政总厨林熙伟师傅认为，在传统粤菜中加入创意，加上用心烹调及体贴服务，可为食客带来更佳的餐饮体验。林师傅今日示范的25年雕王葱油鸡，便根据传统的白切鸡及姜葱蓉为灵感，加入个人煮食技巧及创意设计而成。去了骨的鸡肉不但富有阵阵酒香，还有葱油及葱粒的清新气味，是充满惊喜的鸡肉料理。
即睇林熙伟师傅示范25年雕王葱油鸡食谱
林熙伟师傅感言：融会地方菜富新鲜感
我自小喜欢看着爸爸下厨，他精通粤菜及潮洲菜。受到他的影响，我在毕业后加入了饮食业。从事饮食业二十多年，我有幸跟随不同师傅学习，包括粤菜、云南菜及川菜等等，他们不但教了我烹饪技巧，还教导我需要用心对待每一道菜式，藉美食将幸福和温暖传递给每一位食客，同时也令我明白粤菜传承的精神。
粤菜在香港担任了一个很重要的角色，无论家中、茶餐厅，甚至酒店也可吃到粤菜。随着社会生活水平的提升，客人对粤菜的要求也逐步提高。我认为粤菜除要保持传统的味道以外，还可以结合不同地方省份菜式的元素及烹调技巧，例如旧菜新做，客人除能品尝熟悉的味道，还能在外观上带给他们新鲜感。我觉得加入创意能使粤菜走向更多元化的新景象，这也是我在文苑饭庄设计菜单的理念。
近年香港市民热衷北上消费，令香港饮食业面临重大挑战，也令我明白传统粤菜的色香味需要进一步升华。很多食客喜欢在菜式呈上后先拍照留念，这正正是色香味中的「色」。食物的质素固然重要，卖相也是不可忽视的一环。「香」指的是温度的控制和对食材的掌控，需要保持传统粤菜的「镬气」和上桌的热度。味道方面，除了食物本身的美味之外，更重要是令每位客人感受到厨师用心制作食物和餐厅的贴心服务。这正正是一份人情味。
1.最难忘的美食？
佛跳墙。做学徒时曾见师傅处理佛跳墙中各种名贵食材，当时渴望自己有机会亲自主理这道料理。直至学艺满师后，成功炮制了一道令客人满意的佛跳墙，至今仍难忘那种满足感。
2.最具挑战性的食材？
乾鲍。乾鲍是名贵食材，从选材到浸泡、清洗、烹煮及掌控火候等每个步骤都必须一丝不苟，过程亦甚考师傅手艺及耐性，才能凸显乾鲍最佳风味。
菜油拌葱凸显香气
林师傅炮制的葱油鸡，做法比一般蒸鸡更多工序。首先挑选约3斤重的新鲜三黄鸡，并以25年花雕腌制提升味道层次。葱分为葱油及葱粒两部分，把葱变成两种截然不同的味道与口感，最后还以蒸鸡的汤汁伴食，为鸡肉增加鲜味。
25年雕王葱油鸡 材料：
| 三黄鲜鸡 1只 | 葱白 120克 | 葱油 3汤匙 |
腌料：
| 25年花雕酒 4汤匙 | 盐 2茶匙 | 鸡粉 2茶匙 |
葱油材料：
| 葱尾（绿色部分） 300克 | 菜油 400毫升 |
做法：
- 葱白洗净、沥乾及切粒。起油锅煎香葱白粒，加少许盐及鸡粉调味。
- 葱尾剪段，与菜油加入搅拌机，搅拌2分钟成葱蓉，大火边煮边搅拌约5分钟成葱油。
- 将鲜鸡洗净及沥乾，切开鸡背，加入腌料腌12小时。
- 鸡背向下蒸20分钟，反转蒸10分钟，留起蒸鸡的汤汁。
- 蒸鸡起骨切件，再蒸2分钟。
- 将蒸鸡件上碟，在鸡件加上煎葱粒及葱油，淋上蒸鸡的鸡汁。
6招秘诀教煮25年雕王葱油鸡
- 选用约3斤重的三黄鲜鸡，因皮下脂肪适中，油香丰腴不油腻。
- 花雕陈存越久，酒味越芬芳，入口顺滑不呛鼻，25年花雕的酒醇厚甘香，能提升肉味。
- 用搅拌机制作葱蓉时，用菜油与葱尾拌匀，便不会盖过葱香。
- 蒸鸡时先将鸡背向下蒸煮，然后反转再蒸，可令不同部位均匀受热
- 蒸过鸡的汤汁是美味的精华，可用来为菜式调味。
- 蒸时用碟盖着鸡件避免接触蒸气。
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