中国会行政总厨李智刚师傅 真诚待客提升饮食业 5大贴士示范顺德桂花炒鱼丝食谱|香港情味
2024-07-27 00:00
经营饮食业除了注重菜肴质素,待客之道同样重要,中国会行政总厨李智刚师傅正深明此道理,并勉励同业。他今日示范的顺德桂花炒鱼丝,既保留传统煮食风格,同时加入现代粤菜注重摆盘及味道层次的新元素,尽现巧手厨艺。
即睇李智刚师傅示范顺德桂花炒鱼丝
![即睇李智刚师傅示范顺德桂花炒鱼丝](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/83cae2ab3333d06a4bcb92f990ba0bbf/2024-07/113_0.jpg)
![李智刚师傅示范的顺德桂花炒鱼丝,既保留传统煮食风格,同时加入现代粤菜注重摆盘及味道层次的新元素](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/7bfb9a49a45df44dab904d3a0884c224/2024-07/114_0_0.jpg)
![广东顺德是鱼米之乡,当地有不少炮制河鲜的独特烹技,造就令人回味的名馔,好像李智刚师傅今日示范的顺德桂花炒鱼丝,就是具有代表性的经典菜式之一](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/baa88a5e9073967afb63fcd1c02ea0c7/2024-07/115_0_0.jpg)
![顺德桂花炒鱼丝食谱](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/c24b3d790f500705018a78f5a5ba960e/2024-07/116_0_1.jpg)
![顺德桂花炒鱼丝材料](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/d9dc025a91c69d8cdf9ccf18dab03067/2024-07/117_0_1.jpg)
![顺德桂花炒鱼丝着重选材](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/f00eafef43534b002c264f149e13906b/2024-07/118_1.jpg)
![桂花鱼虽然是淡水鱼,但肉质清甜有弹性](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/6092e5b0c431adf6eb1c99631de30d1d/2024-07/119_1.jpg)
![以多种配料提升味道和口感](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/71469824b036a7acfe6a81555dab0576/2024-07/120_1.jpg)
![盐水的比例很重要](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/1b766c15899c833e0f568649c10262b4/2024-07/121_3.jpg)
![合适的腌料可令鱼肉更嫩滑](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/aaa3de10a21f4d84026943e991bb895b/2024-07/122_3.jpg)
![顺德桂花炒鱼丝做法](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/bd25df7751dd8fd5e4e290aadbaf7b90/2024-07/123_8.jpg)
![1.桂花鱼起肉及切丝,用盐水清洗约3分钟,沥乾及放置10分钟。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/390a84ef64fdd449a80351647411d859/2024-07/124_3.jpg)
![2.桂花鱼丝加蛋白、鸡粉、生粉。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/0ed94068ccda2f3020d6d19d070721bc/2024-07/125_2.jpg)
![3.加入糖及油,腌桂花鱼丝约3分钟。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/efeea77324f7fc6989ebb291a930cd36/2024-07/126_1.jpg)
![4.鱼头及鱼尾加盐略腌,扑上少许生粉及炸脆。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/8fe037148dff79c0690474897642c00a/2024-07/127_4.jpg)
![5.油炸鬼切片及炸脆。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/a21b62579da63012725fa6d7e22114bd/2024-07/128_2.jpg)
![6.起油镬,加入姜米。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/60bf2e88b99670c4863c29934315a9a3/2024-07/129_2.jpg)
![7.加入盐调味。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/078999e564f089bf8b9cdd6c1cd94686/2024-07/130_1.jpg)
![8.下芽菜炒至5成熟,备用。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/701c97e7aa882425b3577e82213f3899/2024-07/131_2.jpg)
![9.以100度油温将鱼肉丝过油,捞起。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/f3f25e7431e4c10ec63090646c67771b/2024-07/132_2.jpg)
![10.甘笋丝汆水,备用。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/21710a70d0cca68dc994880c1e068745/2024-07/133_3.jpg)
![11.起油镬,爆香乾葱粒及冬菇丝。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/fb2246d281af5ff46caba2cfb7b0062e/2024-07/134_2.jpg)
![12.下唐芹、芫荽梗、芽菜及甘笋丝。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/80d2601c0179dc53b7e5bdef52dc7d04/2024-07/135_2.jpg)
![13.加鸡粉及糖调味。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/57110d5c09db03185784b23dafeae30a/2024-07/136_2.jpg)
![14.加入鱼肉丝及韭王炒匀。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/b530f214995e5e1169adcda1114529b5/2024-07/137_2.jpg)
![15.下生粉水埋芡。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/4b706d34326f043645c832dd0fc60568/2024-07/138_1.jpg)
![16.炒鱼肉丝上碟。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/91d05fffc386c129328ed2429cf8d40e/2024-07/139_1.jpg)
![17.加鱼头、鱼尾、油炸鬼、摆盘食材伴碟,饰上榄仁及柠檬叶。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/b034a4a379e3f8ffbc33809d898ab434/2024-07/140_1.jpg)
![5大烹调贴士 顺德桂花炒鱼丝食谱](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/653a0496c170e35783b582fe2b81f65f/2024-07/141_1.jpg)
![1.桂花鱼虽是淡水鱼,但肉质清甜有弹性,切成幼丝亦不易散烂,适合做小炒。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/9afd1d7944dec682e4ef90f4fd9323d6/2024-07/142_0.jpg)
![2.要鱼肉弹牙扎实,鱼丝须切得幼长,并以比例适中的盐水清洗约3分钟,沥乾再放置10分钟,才加调味料腌制。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/b0b56ea3802b372e0dad756231f595b4/2024-07/143_0.jpg)
![3.想鱼肉更滑口,腌制后要用约100度油温走油,再混合配料快炒。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/cf0dc24ff7c40a15a40e5d9fd8c2a0b1/2024-07/144_1.jpg)
![炸香的甘笋丝及姜丝,可以丰富鱼肉丝的味道层次。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/b9a95333f83a6072c18659de6a03bebe/2024-07/145.jpg)
![油炸鬼翻炸会更香脆。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/e0a50e4566369feff4e0bf0f71ea150b/2024-07/146_0.jpg)
![中国会行政总厨李智刚师傅](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/aedde76107751562f3cfeb0e8d86d837/2024-07/147.jpg)
李智刚师傅感言:内地工作获益良多
我在1987年投身厨师行列,至今已37年了。自小居住于九龙寨城,那里有不同的小型食品厂,例如烧味、鱼蛋、豆腐、嫁喜礼饼等等,大多是家庭式营运,需要招聘邻居赶工,按完工数量计算工资。童年时有位姓孙的同学,家人经营潮州嫁喜礼饼,每逢中秋他定会取些破损不能发售的月饼给我们几个朋友吃,令人回味无穷。
父亲于战时在广东做到会厨师长,所以对饮食有很高要求。来到香港他转营制衣业,我在家中排行第三,可能因为读书成绩欠佳,父亲把我当成授教的对象。1986年初中毕业后,我尝试了不同行业的学徒,最终在父亲鼓励之下决意当厨房学徒。记得当年入行必须由熟人介绍作担保,我却在1987年11月经报章招聘到尖沙咀最著名的海城大酒楼面试,仍记得营运行政总厨陈强师傅与我的对话:「有介绍人吗?(没有),怕辛苦吗?(不怕),明天上班?(好呀)」,陈师傅说正值旺季需要人手,于是由他作介绍人,我从此踏上厨艺生涯。
1993年在朋友介绍之下,我受聘于利苑酒家(厨坛称为黄军校食府),1996年由公司调派往广州工作,在内地受益良多不能尽数。在国家经济高速发展下,当时工作的小夥子们,现今都当了著名酒店的行政总厨了,至今我们仍紧密联系。
香港是中国面向国际的橱窗,餐饮从业员必须有热诚的工作态度,厨师们除提升菜肴质素,还要顾及食物卫生和客人安全,负责服务的同事则要真诚款待客人,让客人和访港旅宾至如归,感受物超所值,只要尽展好客之道,必定为香港餐饮业带来新景象。
1.最难忘的美食?
蒜子火腩红烧野生娃娃鱼。14岁那年,李师傅家中获赠1条野生娃娃鱼(即中国大鲵),其父亲以蒜子火腩红烧的方法烹饪,选材及调味得宜,令鱼皮及肉质均香浓鲜美,令他难以忘怀。
2.最具挑战性的食材?
腌制蔬菜。咸菜、梅菜及榨菜等看似是普通食材,但处理细节与过程相当重要。以榨菜为例,要去除其咸味但又保留鲜香,必须用常温盐水浸泡20分钟,以带出腌制物的咸味,然后换2至3次清水浸泡,但切勿泡热水,否则会破坏榨菜独特的口感。
炮制爽嫩桂花鱼丝 讲究烹调工序
广东顺德是鱼米之乡,当地有不少炮制河鲜的独特烹技,造就令人回味的名馔,好像李智刚师傅今日示范的顺德桂花炒鱼丝,就是具有代表性的经典菜式之一,李师傅表示炮制这味经典佳肴,在选材及烹调工序上有不少秘诀,才能炒出爽口的鱼丝,李师傅的版本既保留了传统煮食风格,亦加入现代粤菜注重摆盘及味道层次的元素,好像配上炸脆的油炸鬼、甘笋丝及米粉作伴碟,以及用适量青瓜、车厘茄及蓝莓点缀,令造型更吸睛。
顺德桂花炒鱼丝 食谱
![包括多种材料提升桂花鱼的口感。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/ee73ebfa2161d36cf35d71ef780dba33/2024-07/AE240708FISH005.jpg)
材料:
- 桂花鱼 1条
- 油炸鬼 半条
- 姜米 半茶匙
- 唐芹、甘笋丝 各5钱
- 柠檬叶丝 适量
- 芫荽梗 3钱
- 榄仁 1両
- 韭王 5钱
- 乾葱粒、冬菇丝、生粉水 各适量
- 芽菜 4両
盐水:
- 清水 1斤、盐 8钱
腌料:
- 蛋白、生粉 各适量、糖、鸡粉 各少许、油 2汤匙、盐 1/4茶匙
调味:
- 鸡粉 半茶匙、糖 1/4茶匙、盐 少许
摆盘:
- 青瓜、车厘茄、蓝莓、炸甘笋丝、炸米粉 各适量
![想桂花鱼嫩滑,需要多重工序。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/503891ed831d2f13d64eaf441c7cb7c3/2024-07/AE240708FISH022.jpg)
做法:
- 桂花鱼起肉及切丝,用盐水清洗约3分钟,沥乾及放置10分钟,加蛋白、生粉、鸡粉、油及糖腌约3分钟。
- 鱼头及鱼尾加盐略腌再扑上少许生粉及炸脆,油炸鬼切片及炸脆,鱼头、鱼尾及油炸鬼与摆盘食材一起上碟。
- 起油镬加姜米,放盐调味,下芽菜炒至5成熟,备用。
- 以100度油温将鱼肉丝过油,捞起。甘笋丝汆水备用。
- 起油镬爆香乾葱粒及冬菇丝,下唐芹、芫荽梗、芽菜及甘笋丝,加鸡粉及糖调味。
- 加鱼肉丝及韭王炒匀,下生粉水埋芡,鱼肉丝上碟,加榄仁及柠檬叶点缀。
![炸油鬼为菜式添香口。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/2bcfa4da1a2fdbea621e6d14c8d3622d/2024-07/AE240708FISH018.jpg)
5大烹调贴士 顺德桂花炒鱼丝食谱
- 桂花鱼虽是淡水鱼,但肉质清甜有弹性,切成幼丝亦不易散烂,适合做小炒。
- 要鱼肉弹牙扎实,鱼丝须切得幼长,并以比例适中的盐水清洗约3分钟,沥乾再放置10分钟,才加调味料腌制。
- 想鱼肉更滑口,腌制后要用约100度油温走油,再混合配料快炒。
- 炸香的甘笋丝及姜丝,可以丰富鱼肉丝的味道层次。
- 油炸鬼翻炸会更香脆。
最新回应