Ready 2 Eat私房菜主理人游振业师傅 转战厨坛创新事业 4招贴士示范松露百合带子明虾球食谱
2024-07-20 00:00
不少人因热爱美食而从事饮食业,好像游振业师傅便由厂商变身大厨,在汀九开设Ready 2 Eat私房餐馆,更从入厨体会人生道理及新思维,由他设计的私房餐单中,便有不少结合摩登元素的佳肴,包括今天分享的松露百合带子明虾球。
即睇游振业师傅教煮松露百合带子明虾球
![即睇游振业师傅教煮松露百合带子明虾球](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/2190458056e23320cc6955a53abcd1d5/2024-07/109_0.jpg)
![](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/8652afb2da357f05695faf4d1f5a8c7d/2024-07/110_1.jpg)
![百合带子明虾球是粤菜的经典海鲜小炒](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/036c0a77248acaf0f03b08e44690fd42/2024-07/111_1_1.jpg)
![松露百合带子明虾球食谱](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/f10ce75c4c30fb6e96e5a8a5557d1bd0/2024-07/112_1.jpg)
![松露百合带子明虾球材料](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/d660db62cf9ed68093be65162f34d901/2024-07/113_1.jpg)
![经典粤式小炒松露百合带子明虾球](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/16163293893d228ee35faf07923068c1/2024-07/114_0.jpg)
![可用急冻带子及大虾](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/be8c93daeb142ff0114b1a380b7bdbc8/2024-07/115_0.jpg)
![姜汁酒有助辟腥。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/9600e99a6c7cbd9063d5241ffba73ec4/2024-07/116_0_0.jpg)
![烹调着重火候](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/ab9a9f6d46108505427a1e53fc4a4248/2024-07/117_0_0.jpg)
![1.洗净带子。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/63e4640ed532a26b8b792c5470f19a44/2024-07/118_0_0.jpg)
![2.洗净大虾,去掉虾肠。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/38ec8b465947e408024950f3b9714934/2024-07/119_0_0.jpg)
![3.用厨房纸吸乾带子及大虾。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/5cfab4a9eb918cad4a49b1e947ae955e/2024-07/120_0_0.jpg)
![4.加少许盐、胡椒粉及生粉略腌大虾及带子。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/cab72328d4c5af49b41e4ed29ff655c7/2024-07/121_1.jpg)
![5.姜、蒜瓣及乾葱切片。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/0219f12e76c2865e0762f2810530719a/2024-07/122_1.jpg)
![6.芦笋切段。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/5a97a626c9d571ac1916aa6fd8a94e6c/2024-07/123_6.jpg)
![7.煮滚水,下糖、盐及芦笋略煮,取出沥乾。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/05c9379cf59b9eced14222c154de8867/2024-07/124_2.jpg)
![8.加人白玉菇汆水,沥乾备用。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/3d711be3660b4e9c36ded54db11f3a46/2024-07/125_0_0.jpg)
![9.起油镬爆香姜片、蒜片及乾葱片。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/5dcf56d5e27cb6d3838f7ef758857be6/2024-07/126_0_0.jpg)
![10.放入大虾炒匀。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/dd30aca90928aa7b0dc549cabba9b5c1/2024-07/127_3.jpg)
![11.加带子炒匀。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/112800f2c2a22e06b45aed4820e2da03/2024-07/128_1.jpg)
![12.灒姜汁酒。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/e5f3dc120d13b77c6926faf8ab2a8365/2024-07/129_0_0.jpg)
![13.炒大虾及带子至约7成熟,加芦笋及白玉菇。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/bd2a9a12f61c766438a055c2ac9fcae6/2024-07/130_0_0.jpg)
![14.加入鸡汤。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/9a85a0efa4f7af21d07cfa62f7abe134/2024-07/131_1.jpg)
![15.加入盐及糖炒匀。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/f34610d501da1f0ca6d5e2a0586c0635/2024-07/132_1.jpg)
![16.加入松露酱快手炒匀。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/cba419ffa929cf6034785a048c1c61b5/2024-07/133_2.jpg)
![17.下鲜百合拌匀及关火,以食用乾花装饰。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/11f77e164c63f951d040c17e961c8583/2024-07/134_1.jpg)
![4大贴士炮制百合带子明虾球](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/ec05705ebe7107aa1d952f786917cbd5/2024-07/135_1.jpg)
![急冻带子解冻后先洗净及沥乾,再以盐、胡椒粉及生粉略腌,可去除雪味。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/17472765af86ced5e93cb7aefdf287cc/2024-07/136_1.jpg)
![松露酱不宜高温及长时间烹饪,否则会流失香气。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/b96b8e21f26f8ba3153e3735d6a2d374/2024-07/137_1.jpg)
![新鲜百合很容易煮熟,最后下镬略炒便可。](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/1395544f0dd472b1cfadb965126fe75f/2024-07/138_0.jpg)
![利用爆炒方法烹调,可令带子及虾肉分外爽弹可口](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/5880fe90a9fe76d30c2566a47427da81/2024-07/139_0.jpg)
![游振业师傅](https://image.hkhl.hk/f/1024p0/0x0/100/none/7fba7d226a89df1c0b67fcf3ec09a49f/2024-07/K_11.jpg)
游振业师傅感言:新思维优化美食之都
能从事饮食行业,真是有点侥幸。我家经营五金餐具礼品厂,初入社会工作即加入爸爸在葵涌的工厂当起学徒负责打杂等事务,学习了工厂生产及流程运作,才有机会跟随父亲在商场上打滚。当时正值上世纪80、90年代,香港工业影响全球。在工作期间经常要应酬客户,因此有机会到不同餐馆或饭店用餐,当时餐饮行业百花齐放,高级粤菜比比皆是,我们客户有来自内地及外国,随着工厂业务发展,还跟父亲到内地不同地区扩展业务,渐渐地我爱上了各地的饮食文化,试过好味的菜式,都会自己动手试做。
1992年我们将香港业务迁移到内地,并设立生产厂房,经营了二十多年,后期还跟朋友合资开餐厅,促使我更热爱烹饪,也决意从事饮食行业。返回香港得到家人支持下,我报读了香港一所知名厨艺学院,学习专业烹调知识,在过往日子里无论从事西式快餐、食品工场、盆菜到会、车仔面,或是目前的私房菜工作,我一直默默耕耘,希望做好自己及做好每个出品。在从事饮食业的生涯中,侥幸遇到前辈指导,在两位明灯大师——黎耀楷师傅及杨国基师傅身上,不只学会厨艺及厨德,还有做人道理,其实人生历练也可体会在烹饪上,甜、酸、苦、辣、咸,尝尽人生百味。
说到现今中菜发展,香港受三年疫情冲击,港人抱着狮子山精神灵活应对,饮食业发展衍生新的产业链——预制菜包装食品,为行业带来方便,还有零售装或餐饮装切合不同需要,而且大部分产品已做到中式菜系的基本要求。但饮食业的进步,绝不能忽视厨师的重要性,目前需要更多年轻人入行,才能协助带动行业步伐。现在很多餐饮集团走年轻化路綫,厨师们还要继续研发新菜肴及产品,以专业技术配合团队精神,群策群力完成每个出品。
饮食行业必须薪火相传,给予年轻一辈更多机会,才能令博大精深的中菜传承下去。中菜的发展还有很多变数,时代千变万化,香港必须把握时机,破旧立新迎接新思维及发展,把「香港美食之都」做得更好。
1.最难忘的餸菜?
士多啤梨生炒骨。游师傅很久以前和家人到澳门旅游,曾到一间巷边小炒店用膳,其中一道士多啤梨生炒骨卖相吸引,加上酸甜可口及热腾腾的香气,令他印象深刻。
2.最具挑战性的食材?
乳鸽。2018年游师傅参加首届鸽王美食大赛,自选比赛菜式是将全鸽拆骨,再在鸽肚内酿入膶肠及扭曲成型,当时每天用6只光鸽练习拆骨,极考手艺及耐性,最终不负众望获得至尊金奖。
烹调松露百合带子明虾球 注重食材处理及烹法
10多年前开始钻研粤菜烹饪精髓及手艺的游振业师傅,入厨期间曾多次参加内地及外国的中式烹饪比赛,拥有不少得奖的拿好菜肴。他表示百合带子明虾球是粤菜的经典海鲜小炒,但必须懂得处理食材的要诀,再配搭合适的烹法及火候,才能令带子及虾肉分外爽弹可口。游师傅还加入西餐中用以提香的松露酱,增加菜式的美味。
松露百合带子明虾球 食谱
材料:
- 急冻带子、大虾 各6只
- 鲜百合、白玉菇 各20克
- 芦笋 30克
- 姜 10克
- 蒜瓣、亁葱 各15克
- 鸡汤 100克
- 松露酱 1.5茶匙
- 胡椒粉、生粉、姜汁酒、糖、盐 各少许
- 食用乾花 适量
做法:
- 洗净大虾及带子,去掉虾肠,用厨房纸吸乾,加少许盐、胡椒粉及生粉略腌。
- 姜、蒜瓣及乾葱切片,芦笋切段。
- 煮滚水下糖、盐及芦笋略煮,取出沥乾;加白玉菇汆水,沥乾备用。
- 起油镬爆香姜片、蒜片及乾葱片,放入大虾及带子炒匀。
- 灒姜汁酒,炒大虾及带子至约7成熟,加芦笋及白玉菇,加鸡汤、盐及糖炒匀。
- 加入松露酱快手炒匀,下鲜百合拌匀及关火,以食用乾花装饰。
4大贴士炮制百合带子明虾球
- 急冻带子解冻后先洗净及沥乾,再以盐、胡椒粉及生粉略腌,可去除雪味。
- 松露酱不宜高温及长时间烹饪,否则会流失香气。
- 新鲜百合很容易煮熟,最后下镬略炒便可。
- 利用爆炒方法烹调,可令带子及虾肉分外爽弹可口。
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