Ready 2 Eat私房菜主理人游振业师傅 转战厨坛创新事业 4招贴士示范松露百合带子明虾球食谱
2024-07-20 00:00 
不少人因热爱美食而从事饮食业，好像游振业师傅便由厂商变身大厨，在汀九开设Ready 2 Eat私房餐馆，更从入厨体会人生道理及新思维，由他设计的私房餐单中，便有不少结合摩登元素的佳肴，包括今天分享的松露百合带子明虾球。
即睇游振业师傅教煮松露百合带子明虾球
游振业师傅感言：新思维优化美食之都
能从事饮食行业，真是有点侥幸。我家经营五金餐具礼品厂，初入社会工作即加入爸爸在葵涌的工厂当起学徒负责打杂等事务，学习了工厂生产及流程运作，才有机会跟随父亲在商场上打滚。当时正值上世纪80、90年代，香港工业影响全球。在工作期间经常要应酬客户，因此有机会到不同餐馆或饭店用餐，当时餐饮行业百花齐放，高级粤菜比比皆是，我们客户有来自内地及外国，随着工厂业务发展，还跟父亲到内地不同地区扩展业务，渐渐地我爱上了各地的饮食文化，试过好味的菜式，都会自己动手试做。
1992年我们将香港业务迁移到内地，并设立生产厂房，经营了二十多年，后期还跟朋友合资开餐厅，促使我更热爱烹饪，也决意从事饮食行业。返回香港得到家人支持下，我报读了香港一所知名厨艺学院，学习专业烹调知识，在过往日子里无论从事西式快餐、食品工场、盆菜到会、车仔面，或是目前的私房菜工作，我一直默默耕耘，希望做好自己及做好每个出品。在从事饮食业的生涯中，侥幸遇到前辈指导，在两位明灯大师——黎耀楷师傅及杨国基师傅身上，不只学会厨艺及厨德，还有做人道理，其实人生历练也可体会在烹饪上，甜、酸、苦、辣、咸，尝尽人生百味。
说到现今中菜发展，香港受三年疫情冲击，港人抱着狮子山精神灵活应对，饮食业发展衍生新的产业链——预制菜包装食品，为行业带来方便，还有零售装或餐饮装切合不同需要，而且大部分产品已做到中式菜系的基本要求。但饮食业的进步，绝不能忽视厨师的重要性，目前需要更多年轻人入行，才能协助带动行业步伐。现在很多餐饮集团走年轻化路綫，厨师们还要继续研发新菜肴及产品，以专业技术配合团队精神，群策群力完成每个出品。
饮食行业必须薪火相传，给予年轻一辈更多机会，才能令博大精深的中菜传承下去。中菜的发展还有很多变数，时代千变万化，香港必须把握时机，破旧立新迎接新思维及发展，把「香港美食之都」做得更好。
1.最难忘的餸菜？
士多啤梨生炒骨。游师傅很久以前和家人到澳门旅游，曾到一间巷边小炒店用膳，其中一道士多啤梨生炒骨卖相吸引，加上酸甜可口及热腾腾的香气，令他印象深刻。
2.最具挑战性的食材？
乳鸽。2018年游师傅参加首届鸽王美食大赛，自选比赛菜式是将全鸽拆骨，再在鸽肚内酿入膶肠及扭曲成型，当时每天用6只光鸽练习拆骨，极考手艺及耐性，最终不负众望获得至尊金奖。
烹调松露百合带子明虾球 注重食材处理及烹法
10多年前开始钻研粤菜烹饪精髓及手艺的游振业师傅，入厨期间曾多次参加内地及外国的中式烹饪比赛，拥有不少得奖的拿好菜肴。他表示百合带子明虾球是粤菜的经典海鲜小炒，但必须懂得处理食材的要诀，再配搭合适的烹法及火候，才能令带子及虾肉分外爽弹可口。游师傅还加入西餐中用以提香的松露酱，增加菜式的美味。
松露百合带子明虾球 食谱
材料：
- 急冻带子、大虾 各6只
- 鲜百合、白玉菇 各20克
- 芦笋 30克
- 姜 10克
- 蒜瓣、亁葱 各15克
- 鸡汤 100克
- 松露酱 1.5茶匙
- 胡椒粉、生粉、姜汁酒、糖、盐 各少许
- 食用乾花 适量
做法：
- 洗净大虾及带子，去掉虾肠，用厨房纸吸乾，加少许盐、胡椒粉及生粉略腌。
- 姜、蒜瓣及乾葱切片，芦笋切段。
- 煮滚水下糖、盐及芦笋略煮，取出沥乾；加白玉菇汆水，沥乾备用。
- 起油镬爆香姜片、蒜片及乾葱片，放入大虾及带子炒匀。
- 灒姜汁酒，炒大虾及带子至约7成熟，加芦笋及白玉菇，加鸡汤、盐及糖炒匀。
- 加入松露酱快手炒匀，下鲜百合拌匀及关火，以食用乾花装饰。
4大贴士炮制百合带子明虾球
- 急冻带子解冻后先洗净及沥乾，再以盐、胡椒粉及生粉略腌，可去除雪味。
- 松露酱不宜高温及长时间烹饪，否则会流失香气。
- 新鲜百合很容易煮熟，最后下镬略炒便可。
- 利用爆炒方法烹调，可令带子及虾肉分外爽弹可口。
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