香港赛马会沙田会所中菜总厨师长杨源益 努力成就厨艺 7招秘诀教煮红烧肉焖南非汤鲍|香港情味
2024-06-08 00:00
入行四十多年的杨源益师傅,是香港赛马会沙田会所总厨师长(中菜),曾于内地交流及工作12年,历经饮食业变迁,今日他与大家分享入厨生涯之外,还示范他的拿手菜红烧肉焖南非汤鲍,炮制矜贵版的家常料理。
即睇杨源益师傅示范红烧肉焖南非汤鲍食谱
杨源益师傅感言:良性竞争助成长
上世纪70年代,香港进入经济多元化阶段,饮食业日渐蓬勃,更享有国际美食之都的称誉。我在1977年投身厨师行列,至今已47年。最初任职于北角糖水道的凤城酒家,我对中式厨务一窍不通,在介绍人黄文喜师兄提点下,跟着启蒙师傅谭国合、师叔谭国景工作,当时只觉得非常紧张,但庆幸一班师兄弟在配合师傅工作时相互提点,一起把工作尽快妥善完成,在此期间不知不觉形成一种良性互动的竞争, 亦种下我对厨务发展的持续兴趣,但因工作时非常紧张,令我健康出现问题,于1978年便无奈离职。
在曹惠权师兄介绍下,我于1980年加入香港美心集团旗下的百德大酒楼,负责处理海鲜一职,由当时的世界10大名厨及美心集团总厨王锡良师傅面试,他说:「聘请你,是要你工作,不是给你学习」,这样使我压力倍增,但亦令我在入职后更投入工作,增取学习机会,与曹惠权师兄亦保持入行时的互动及良性竞争。珍惜学习机会,此期间是我厨艺的成长期,逐步晋升至二砧板。
在1987年至1999年期间,由黄民安师傅带领下,我有幸能充当香港厨艺的分享者,由北京、广州、上海、哈尔滨、湖南至北京,整整12个年头,期间由作为香港师傅团队一分子,到独自带领内地师傅开展工作,使我深深体会团队合作的重要性,亦更了解厨房各部门的运作,从而认识中国饮食文化的源远流长及博大精深。带领内地师傅工作期间,也令我充分实践学习所得,我对各式厨务,如砧板、炉头、点心及烧味,更能把握及运用,亦使我在厨务管理上更得心应手。
1999年鸟倦回归,我有幸在不同的酒店、会所工作至现今,在此期间感觉餐饮业从业员,与我1977年入行时有很大分别。当然老一派厨师们仍在餐饮行业中敬业乐业,成为传承分享的一分子,但亦使我感觉现今社会进步,是否会令厨师行业逐渐没落呢?在深思下,有以下感想:厨房有如一个家庭缩影 ,亦似一个小学生进入中学阶段,在描绘自己的人生前,应该有计划及愿景,懂得 投入装备、发挥所长,继而享受成果。简而言之,对工作和人生都需要用心专注,才能发挥专业。
最难忘的美食?
古法盐焗鸡。杨师傅表示,入行后发现看似是家常菜的盐焗鸡,原来制作工序繁复,而且粗盐、味粉、八角、玫瑰露等调味须配搭得宜,才能做出鲜嫩多汁的效果。及后杨师傅将盐焗鸡融入创新烹技,以玫瑰露焰烧提升香气及味道层次,是令他甚有满足感的新菜肴。
最具挑战性食材?
燕窝。以燕窝球为例,要保持滑溜口感,但不多加其他配料及调味,甚考师傅手艺。要炮制出令客人印象深刻的美食,大厨除对每种食材了如指掌外,亦须用心及有扎实的基本功。
红烧肉焖南非汤鲍 惹味家常菜食谱
红烧肉是家常中菜,每家每户都有自家配方,把五花腩肉炮制成不肥不腻的美味中菜。杨师傅的秘方,是将红烧肉加入预先焖煮的6头南非罐头鲍鱼提升鲜味。罐头鲍鱼亦要预先连罐蒸约6小时,然后放置室温令其完全降温,另再以炸过的乾葱、姜及葱段加鸡汤焖煮。至于五花腩必须先烧掉表面猪毛后刮洗乾净,用姜葱水煮至定形后切方块,用糖色及调味焖至入味,最后才将鲍鱼与五花腩一起烹煮。
红烧肉焖南非汤鲍 材料:
- 冰鲜五花腩 280克
- 南非罐头鲍鱼 6只(6头)
- 鸡汤 300毫升
- 上汤 400毫升
- 食用叶 少许
- 桂皮、八角 各2克
- 香叶 1克
- 姜块 24克
- 葱段 20克
- 乾葱 适量
- 冰糖、清水 各60克
- 花雕酒 28克
- 姜葱水 适量
调味料:
- 盐 1克
- 鸡粉、砂糖 各2克
- 蚝油 6克
- 生粉水 适量
- 老抽 少许
做法:
- 南非鲍鱼原罐蒸5至6个小时,放置室温一晚备用。
- 起油镬,加冰糖煮融,加清水略煮,加花雕煮至焦糖色。
- 五花腩用火枪烧掉猪毛及刮洗乾净,用姜葱水煮至定形,切成3厘米的方块。
- 起油镬,爆香桂皮、香叶及八角,加上汤及腩肉,煮滚后加糖色,下盐、鸡粉及蚝油焖煮1小时。
- 炸乾葱、姜及葱段至金黄色,加鸡汤及鲍鱼焖煮1小时。
- 焖猪腩肉及鲍鱼回镬,加砂糖调味,用生粉水埋芡,加老抽调色后拌匀,上碟加食用叶装饰。
7招烹调秘诀 红烧肉焖南非汤鲍食谱
- 罐头鲍鱼与五花腩匹配,焖鲍鱼提升五花腩鲜味,鲍鱼吸收肉脂更丰腴滑溜。
- 想罐头鲍鱼更入味,可连罐蒸约6小时,再于室温完全降温。
- 炸香乾葱、姜及葱,加鸡汤煮滚,再加鲍鱼焖煮,可令鲍鱼更香浓。
- 用火枪烧再刮洗,才能彻底去掉猪毛。
- 腩肉较软腍,用姜葱水略煮有助定形。
- 花椒、八角及香叶可增加猪腩肉的香气与味道层次。
- 「糖色」焖煮肉品可令颜色更亮泽,并令肉质更松化。
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