大厨示范宫保鸡丁 经典川式家常菜 晚清一品官原创｜识煮食谱

宫保鸡丁是著名地道川菜，当中的酸辣味道是川菜经典味道之一。醒胃惹味的宫保鸡丁原来由清朝光绪年间的一品官所创，讲究调味分量与烹饪步骤，今日请来香港君悦酒店中菜行政总厨陈汉章师傅，教大家烹调这道开胃家常菜。

 

丁府名膳  宫保鸡丁辛香惹味

宫保鸡丁由清朝一品官丁宝桢所创，据历史记载他是清朝的名人，作风清廉，在官府中宴客也只奉上朴实的家常菜。丁宝桢喜欢以简单食材配不同调味料，自创独特风味的丁府菜，例如辛香的酸辣鸡丁。后来丁宝桢晋升为四川总督，死后被追封成东宫三师的太子太保一品官，由他所创的酸辣鸡丁因而被命名为宫保鸡丁，更成为四川家喻户晓的美食。
传承至今，宫保鸡丁出现不同版本，但陈汉章师傅表示宫保鸡丁的烹调工序、步骤与选材，万变不离其宗。先处理鸡肉，传统做法将原只鲜鸡起肉，再切成大小相若的丁块。由于不同部位的鸡肉各有口感，吃起来更富层次与嚼劲。陈师傅教路，鸡丁只须加简单调味略腌，以保留鸡肉原有的鲜味。

 

宫保鸡丁是四川名菜，呈现肉嫩鲜美、酸辣醒胃的独特口感。

 

炮制宫保鸡丁 甜醋辣椒 最佳组合

宫保鸡丁其他佐料的精髓，在于辣椒乾与甜醋的比例与处理方法。陈师傅指，四川盛产的大红辣椒乾，带有平衡的辣味与辛香，经过热油锅慢慢爆炒后会释出大量的香气，但分量不宜过多，避免盖过其他食材的味道。烹调宫保鸡丁会用甜醋，甜醋是以糯米酿制而成，还会混合片糖、老姜、陈皮及丁香等调味，比一般白醋或镇江醋更香及具层次。
脆口的腰果为宫保鸡丁增加口感，准备腰果的步骤也不能马虎。陈师傅说最初的宫保鸡丁配搭花生，但口感略嫌硬实，故近代的食谱改以较松化的腰果取代。炒制宫保鸡丁前，先将腰果彻底洗净及以滚水烚熟，沥乾水分后吹乾，再用滚油炸至金黄色，吃时将香脆腰果与肉嫩多汁的鸡丁一同品尝，特别丰富滋味。
港湾壹号
地址：湾仔港湾道1号君悦酒店7及8楼
查询：2584 7722
文：褚爱琪   图：褚乐琪

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大厨示范四川名菜宫保鸡丁

宫保鸡丁是四川名菜，呈现肉嫩鲜美、酸辣醒胃的独特口感。

材料：鸡肉6両、腰果1.5両、蒜瓣少许、葱段少许、糖1/3茶匙、生粉水适量、蚝油1茶匙、甜醋1汤匙、辣椒乾1両

材料：鸡肉6両、腰果1.5両、蒜瓣少许、葱段少许、糖1/3茶匙、生粉水适量、蚝油1茶匙、甜醋1汤匙、辣椒乾1両

腌料：糖少许、盐少许、生粉少许

1. 葱切粒，蒜切幼颗。

2. 腰果洗净后烚熟，沥乾水份。

3. 烧热一锅滚油，加入腰果炸脆。

4. 取出炸腰果，以及沥乾油份。

5. 鸡肉切丁，用腌料拌匀。

6. 将鸡丁放进滚油中炸至8成熟。

7. 取出炸好的鸡丁，沥乾油份。

8. 起油镬，慢慢炒香辣椒乾备用。

9. 起油镬，爆香葱粒和蒜粒。

10. 下辣椒乾炒匀。

11. 加入炸过的鸡丁。

12. 将所有材料炒匀。

13. 加入甜醋。

14. 加入糖。

15. 加入蚝油，炒匀。

16. 加生粉水埋芡。

17. 下腰果拌匀即成。

1. 四川大红辣椒乾以辛香见称，适量入馔可丰富菜式风味。

2. 甜醋酸而不呛鼻，能够中和辣味，具开胃作用。

3. 贪方便可用现成炸腰果，但口感不及自制炸腰果新鲜香脆。

香港君悦酒店中菜行政总厨陈汉章师傅

 

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