正宗手工古早粤菜 坚持传承传统烹法 大厨师承名厨手艺｜饮食文化

正宗古早风味的高级粤菜买少见少，想品尝正宗古早粤菜，推介坚持炮制传统佳肴的顶级粤菜食府家全七福，品牌刚在尖沙嘴开设新分店，主理大厨师承创办人七哥父亲的爱徒，拿手炮制正宗古早风粤菜，继续传承传统风味。

传承古早粤菜 精湛厨艺

家全七福酒家的品牌，由粤菜大师徐维均（七哥）在2013年创办，担任这家名店首席主厨的七哥系出名门，父亲是著名中菜食府及誉为富豪饭堂的福临门酒家始创人徐福全。家中排行第七的七哥，自小跟随爸爸学艺，专门钻研挑选名贵食材，以及反覆练习刀工及烹饪技巧，传承了炮制经典粤菜的工艺与精髓。七哥认为，传统的高级粤菜讲究食物原味及煮食步骤，每个细节都得一丝不苟。
这次选址尖沙嘴开设全新分店，餐单保留品牌的经典粤菜，由七哥的儿子Daniel（徐德耀）负责营运，有逾40年主理正宗手工粤菜的余涤新师傅任行政总厨。余师傅师承徐福全爱徒罗安师傅，坚守极品出佳肴的宗旨，蛋黄八宝鸭、炸子鸡、鸡子戈渣、大红片皮乳猪、焗酿鲜蟹盖、蟹肉煎琵琶燕，以及怀旧烧卖等招牌粤菜，都是数十年来的传统口味。

 

大红片皮乳猪 （$2,000/全体），自家调校的腌酱风味独特，提升肉香不会太浓郁，加上人手明火烧脆更滋味。

 

古早秘方粤菜 鲜美秘诀

听余师傅说，菜谱中的海鲜料理注重选材的季节性及原产地，以蟹肉煎琵琶燕为例，会因应季节严选肉质最鲜嫩的红花蟹作菜。野生的红花蟹虽不及肉蟹或蓝花蟹般肥大饱满，但蟹肉出名细致甜美及富弹性，适合配搭不同优质食材提升味道层次。蟹肉煎琵琶燕的做法繁复，将活口红花蟹蒸至刚熟再拆肉，混合蛋白及燕窝先蒸塑型，最后才慢火煎香外层，入口自然外脆内嫩、原汁原味。
另一道推介是大红片皮乳猪。余师傅在只有七斤重的小猪内腔，均匀涂上自家制的「猪酱」，再以人手以明火烧制。惹味的猪酱源自徐福全的秘方，成分主要是南乳、葱、姜、葱头、玫瑰露和多种香料，经炒香造成酱料。原只乳猪上桌先传来阵阵香气，脆皮酥化不油腻，就连烧肉也是鲜嫩可口，不会太咸或过于浓郁，保留了应有的肉鲜与甜美。

家全七福
地址：尖沙嘴中间道15号H Zentre 7楼
查询：2361 3363
文：褚爱琪   图：黄颂伟
 

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家全七福古早粤菜

鸡子戈渣（$320/例牌），工序繁复及讲究选材，精髓在于入口时的清甜鲜美，是硕果仅存的手工菜。

怀旧七福烧卖 （$60/粒），材料只有猪肉、鲜虾及少许马友咸鱼提香，吃起来爽脆弹牙。

七福炸子鸡 （$600/只），严选约2.4斤的鲜鸡作菜，经过调味、风乾、上皮及淋油等步骤，鸡肉外脆内嫩。

蛋黄八宝鸭 （$680/只），原只北京鸭子起骨后酿入栗子、冬菇、咸蛋黄、肉粒及薏米等8种材料，先炸再扣至少2小时，原汁原味。

蟹肉煎琵琶燕 （$360/位），蟹肉煎琵琶是依照古法炮制而成，其中鱼翅改以燕窝代替，迎合现代饮食潮流。

大红片皮乳猪 （$2,000/全体），自家调校的腌酱风味独特，提升肉香不会太浓郁，加上人手明火烧脆更滋味。

酿焗鲜蟹盖 $250/个

花雕芙蓉蛋海中虾 $380/位

家全七福酒家的品牌由粤菜大师徐维均（七哥）在2013年创办，兼担任首席主厨。

左起/负责人Daniel、行政总厨余涤新师傅，均坚持保留传统粤菜的烹饪风格，每个细节都一丝不苟。

位于尖沙嘴的新店设计时尚舒适，加上有偌大的落地玻璃窗，感觉开扬。

 

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