炒菜致癌|高温炒菜炒翠玉瓜易有致癌物 9种食物风险高 3招减危机
2023-04-15 00:00
高温炒菜容易致癌,风险甚至不比炸薯条低?本港食物安全中心指出,高温烹煮食物会释出一种可致癌物质「丙烯酰胺」,若摄取过多可损害神经系统。食安中心早前进行检测后发现,有9种食物风险较高,尤其蔬菜、淀粉质食物,炒蔬菜则最易摄入丙烯酰胺,例如翠玉瓜。
高温炒菜易有致癌物 丙烯酰胺可损神经系统
高温炒菜与炸薯条一样,容易释出致癌物丙烯酰胺。食安中心引述瑞典研究指,当含有淀粉质的食物经过煎、炸、烘或焗等高温烹煮后,就会产生大量丙烯酰胺。
烹煮温度愈高、时间愈长,所产生的丙烯酰胺就愈多。已知受丙烯酰胺污染的食物如下:
丙烯酰胺被国际癌症研究机构评估为「可能令人类致癌」,而且有动物研究结果显示,丙烯酰胺的毒性会损害其基因,以及令它们出现繁殖及生长问题和致癌。
9大高风险食物排行榜 含较多致癌物丙烯酰胺
食安中心曾针对港人从膳食摄入丙烯酰胺的情况进行研究,结果发现,在膳食中,市民摄取丙烯酰胺的主要来源就是蔬菜及蔬菜制品。
综合食安中心的研究数据,有9种经高温烹煮后,释出较多丙烯酰胺,属于高风险食物:
9种食物含较多致癌物丙烯酰胺(含量由低至高排列)
1.通菜
- 丙烯酰胺平均含量:140 ug/kg
- 丙烯酰胺含量范围:50 ug/kg - 310 ug/kg
2. 灯笼椒
- 丙烯酰胺平均含量:140 ug/kg
- 丙烯酰胺含量范围:94 ug/kg - 180 ug/kg
3. 洋葱
- 丙烯酰胺平均含量:150 ug/kg
- 丙烯酰胺含量范围:62 ug/kg - 240 ug/kg
4. 饼乾
- 丙烯酰胺平均含量:150ug/kg
- 丙烯酰胺含量范围:81ug/kg - 220ug/kg
5. 谷物早餐
- 丙烯酰胺平均含量:160 ug/kg
- 丙烯酰胺含量范围:97ug/kg - 190ug/kg
6. 蒜头
- 丙烯酰胺平均含量:200 ug/kg
- 丙烯酰胺含量范围:120 ug/kg - 300 ug/kg
7. 翠玉瓜
- 丙烯酰胺平均含量:360 ug/kg
- 丙烯酰胺含量范围:160 ug/kg - 480 ug/kg
8. 炸薯条
- 丙烯酰胺平均含量:390 ug/kg
- 丙烯酰胺含量范围:290 ug/kg - 490 ug/kg
9. 薯片
- 丙烯酰胺平均含量:680 ug/kg
- 丙烯酰胺含量范围:430ug/kg - 1100 ug/kg
甚么是丙烯酰胺?
丙烯酰胺是一种无味的白色结晶有机固体,广泛应用在工业的化学品。烹煮食物时,通常温度超过120°C就会产生污染物丙烯酰胺,尤其是含丰富碳水化合物、但蛋白质较少的植物类食物。
譬如煎炸、烧烤或烘焗等的高温烹煮时,食物会出现褐化反应,食物内天然存在的游离氨基酸天门冬酰胺与还原糖(例如葡萄糖及果糖)发生的化学反应,继而产生丙烯酰胺,成为食物中的污染物。
减低致癌风险方法 3招减少丙烯酰胺
食安中心指出,现时没有足够证据证明其会导致人类患癌。专家委员会亦指出,以目前的研究显示,丙烯酰胺不会对健康造成直接损害,但如果摄取量过高,就可能对神经系统造成影响。
食安中心建议,除了避免从食物中摄入丙烯酰胺,亦可以用以下3个方法,以减少从饮食中摄入丙烯酰胺。
- 消费者在家中煎炸、烘焙、烤烘或烧烤薯仔及面包等淀粉类食物时,应把食物煮至呈金黄色或浅黄色即可。
- 供煎炸、烘焙等的薯仔不宜存放在雪柜内,因为会形成更多的还原糖,导致随后烹煮时更容易产生丙烯酰胺。
- 烹煮蔬菜时先焯后炒,或者使用水煮或蒸煮的方法,也有助减少所产生的丙烯酰胺。
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