大坑茶餐厅惊现海绵猪扒 资深肉商解构猪扒变「质」3原因 一文睇清真肉/合成肉/素肉分别

海绵猪扒｜猪扒烹调方法多变，是茶餐厅常见的美食之一，但处理猪扒也相当考功夫，若想肉质软腍滑嫩，少不免要将它揼松和刺孔。不过，近日大坑一间茶餐厅的猪扒反而因为孔洞过多，质感大变如海绵般而引起热议。事缘一名食客将猪扒的照片分享至Facebook「香港茶餐厅及美食关注组」，称「见到D猪扒咁既样，一旧都唔敢食」、怀疑该猪扒根本「唔系肉」。星岛头条记者就海绵猪扒事件向资深本地冻肉零售商作出请教，揭开猪扒变「质」的3大原因，让大众了解真肉、合成肉和素肉的分别。

 

大坑茶餐厅惊现海绵猪扒

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近日一名食客在用餐时发现猪扒并不寻常

猪扒布满孔洞

事主表示「见到D猪扒咁既样，一旧都唔敢食」、怀疑该猪扒根本「唔系肉」

事主随后将照片分享至Facebook「香港茶餐厅及美食关注组」，引起网民热议

网民翻找Openrice平台，发现该餐厅之前烹调的猪扒亦是如此

有网民则指，该餐厅之前的猪扒纹理清晰，跟事主吃到的不一样。

 

网民对海绵猪扒的看法

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网民留言：落食粉太多会咁既咩？ 就咁睇系连肉既纤维都见唔到， 呢块系咪猪扒都未知喎

网民留言：佢以前d猪扒好好食， 个零月前去变哂质

网民留言：合成猪扒， 利申先生屋企人开茶餐厅， 佢话价钱平好多

网民留言：学名：辐照食品。简单来讲： 它是猪排的一种表现形式，成分或许是单一猪肉，或许是混杂其他肉类再制，或者原块肉经过辐照增加其保存期限，但辐照过程中破坏肉内纤维导致这样。多产于大劣安徽省马鞍山。慎服。

网民留言：扎肉咁嘅款

网民留言：重梳打 边间咁重手

网民留言：呢啲叫做未够穿透力嘅猪扒

网民留言：真系似系蛋白肉喎，美其名素肉排

网民留言：可能雪咗一百万年

网民对海绵猪扒事件众说纷纭，有人认为是梳打粉所致，有人则觉得是「素肉扒」或「合成猪扒」，也有人表示「猪肉或肉类熟咗在（再）急冻，后解冻就有气洞」。

行家解构猪扒变「质」3原因 辨别真肉/合成肉/素肉

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1. 合成肉

合成肉解说

2. 素肉

素肉解说

3. 反覆冷藏解冻

反覆冷藏解冻所产生的现象

一位资深本地冻肉零售商向《星岛头条》表示，相片中炸猪扒的状况并不寻常。首先是肉质太白，没有一般猪肉理的淡粉色；此外，横切面也没有猪肉本身的纤维、肌理；最后炸皮与猪肉表面的接合处，紧紧黏在一起，看来并不自然。

他分析猪扒出现相中状况，有以下可能性。

1. 合成肉 
市面上常会将猪肉或杂肉切件、绞碎，然后再以「肉胶」(ｍeat glue)黏合，再切件包装成肉排、肉块般的模样出售，而合成肉经料理后，纹理与色泽均会与真肉有异。

2. 素肉
相片中猪扒横切面的孔洞亦令人联想到以大豆制品与面粉混合而成素肉。另外，肉排与炸皮之间的过渡有如「渐变色」，这在素肉很常见。此外，他又提醒消费者可以尝试按压猪扒表面，如欠缺回弹力，则很有可能是素肉。

3. 反覆冷藏解冻
最后，如果肉类经过多次冷藏、解冻，亦会令猪肉中心产生大量孔洞。由于猪肉本身含有水份，水份在急冻后会形成冰粒，而冰粒体积比水份大，解冻后便会撑大猪肉形成孔洞。如是者， 猪扒经反覆冷藏解冻，孔洞便会愈来愈多，影响口感。

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图源：Facebook@蔡澜 截图

店内环境 (图源：Facebook@Tonkatsu Hakura 白桜)

招牌低温白色炸猪扒 (图源：Facebook@Tonkatsu Hakura 白桜)

经低温反复油炸 (图源：Facebook@Tonkatsu Hakura 白桜)

猪扒外表呈淡淡米黄色 (图源：Facebook@Tonkatsu Hakura 白桜)

切开可见猪肉色泽粉嫩 (图源：Facebook@Tonkatsu Hakura 白桜)

 

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