识煮食谱｜人气名厨叶世昌教煮家常菜 玫瑰豉油鸡 嫩滑入味富酒香

煮好的豉油鸡入味又嫩滑，一定要跟人气名厨叶世昌师傅偷师。周日（11月13日）随《星岛日报》附送的食谱书《叶世昌 大师家常菜 2》，叶师傅分享了五道家常菜的食谱，今日率先学煮「玫瑰豉油鸡」，叶师傅会教授如何令鸡肉煮得嫩滑入味。

 

人气名厨叶世昌师傅教路，煮好的豉油汁可放在雪柜中重用。

 

 

玫瑰豉油鸡
Marinated Chicken in Mei Kuei Lu Chiew
豉油卤水汁加入玫瑰露酒提升香气，将原只冰鲜鸡浸煮至刚好熟，浓淡有序又入味。

 

叶师傅话用冰鲜鸡也可做到嫩滑入味的效果。

 

需时：40分钟   分量：4人份

材料：
冰鲜鸡   1只
Ingredient:
Frozen chicken  1

卤水汁： 
清水   3斤
生抽   2斤
盐

 10両
冰糖    3斤
老抽

8両
玫瑰露   半支
绍兴酒    半枝
Marinade:
Water    3 catty
Light soy sauce   2 catty
Salt    10 taels
Rock sugar    3 catty
Dark soy sauce

8 taels
Mei kuei lu chiew

half bottle
Shaoxing wine    half bottle

香料：
花椒   2汤匙
八角    1汤匙
香叶   约10片
草果   2汤匙
桂皮   1块
豆蔻   1汤匙
姜片   10片

Spice:
Peppercorns   2 tbsp
Star anise   1 tbsp
Bay leaves    10 leaves
Tsaoko    2 tbsp
Cinnamon bark    1 piece
Nutmeg

1 tbsp
Ginger    10 slices  

 

1. 将鸡洗净及沥乾。Rinse the chicken, drain.

2. 将鸡只全身伸展。Stretch the body of chicken.

3. 将卤水汁及香料混合。Mix well the marinade with spice.

4. 煲滚卤水汁。 Bring the marinade to a boil.

5. 手捉鸡头，放入卤水料中。Hold the chicken head, then soak it in the marinade.

6. 将鸡绕一圈拿起，重覆3至4次。Rotate the chicken around, then pick up. Repeat 3 to 4 times.

7. 将鸡放进卤水汁中，转中小火上盖煲8分钟，关火浸28至30分钟。Soak the chicken in the marinade, turn to medium-low heat and cover with a lid, cook for 8 minutes. Turn off the heat and marinate for 28 to 30 minutes.

8.待凉切件即成。Cool down. Chop the chicken into pieces.

小贴士：冰鲜鸡可提前一天放入0℃至4℃的雪柜解冻，避免有雪味。Tips: Thaw the frozen chicken at 0℃to 4℃ freezer the day before in order to get rid of the frozen smell.

 

玫瑰豉油鸡

 

做法：
1. 将鸡洗净及沥乾。

Rinse the chicken, drain.

 

2. 将鸡只全身伸展。

Stretch the body of chicken.

 

3. 将卤水汁及香料混合。

Mix well the marinade with spice.

 

4. 煲滚卤水汁。

Bring the marinade to a boil.

 

5. 手捉鸡头，放入卤水料中。

Hold the chicken head, then soak it in the marinade.

 

6. 将鸡绕一圈拿起，重覆3至4次。

Rotate the chicken around, then pick up. Repeat 3 to 4 times.

 

7. 将鸡放进卤水汁中，转中小火上盖煲8分钟，关火浸28至30分钟。

Soak the chicken in the marinade, turn to medium-low heat and cover with a lid, cook for 8 minutes. Turn off the heat and marinate for 28 to 30 minutes.

 

8. 待凉切件即成。

Cool down. Chop the chicken into pieces.

 

小贴士：冰鲜鸡可提前一天放入0℃至4℃的雪柜解冻，避免有雪味。

Tips: Thaw the frozen chicken at 0℃to 4℃ freezer the day before in order to get rid of the frozen smell.