减钠点心︱食安中心分析口味影响 多数人食不出差异 惟评分无包括美味度

2025-01-13 15:56

减钠点心︱食安中心分析口味影响 多数人食不出差异 惟评分无包括美味度
减钠点心︱食安中心分析口味影响 多数人食不出差异 惟评分无包括美味度

食物安全中心进行风险评估研究,首度分析消费者对减钠的改良配方点心的接受程度。食安中心首席医生(风险评估及传达)周楚耀指,高钠饮食是引致高血压的风险因素之一,也会衍生心脏病、中风、肾衰竭等风险,惟饮食业界多担心减钠菜式的口味未必为市民接受,故中心决定针对「虾肉烧卖」和「豉汁蒸排骨」进行配方研究。结果发现,即使减少两款点心10至20%的钠含量,味觉上也「察觉不到差异」;中心亦呼吁食肆可「分开上酱汁」,以减少钠摄取。

以「虾肉烧卖」和「豉汁蒸排骨」测试

食安中心高级医生(风险评估)岑健昌指,成年人一日的钠摄取量应少于2,000毫克,但香港超过八成人的摄取量超出世衞建议,而点心是钠摄取量的五大来源之一。今次测试便选择两款钠含量高的点心作测试,并分作「标准点心」及「减钠点心」两款配方制作,以同一方式保存和加热,招募72人试味。他指,试味者通过「三角测试」判断减钠会否影响口味,每人每次会进食3个样本,随机吃两种配方组合,结果仅15人和13人能识别不同配方的差别,较标准的32人少,反映减钠后味道上差别不大。

左起:食安中心高级医生(风险评估)岑健昌、食安中心首席医生(风险评估及传达)周楚耀。脱芷晴摄
左起:食安中心高级医生(风险评估)岑健昌、食安中心首席医生(风险评估及传达)周楚耀。脱芷晴摄
中心决定针对「虾肉烧卖」和「豉汁蒸排骨」进行配方研究。脱芷晴摄
中心决定针对「虾肉烧卖」和「豉汁蒸排骨」进行配方研究。脱芷晴摄
结果发现,即使减钠10至20%,味觉上也「察觉不到差异」。
结果发现,即使减钠10至20%,味觉上也「察觉不到差异」。
食安中心鼓励业界尝试测试新配方。资料图片
食安中心鼓励业界尝试测试新配方。资料图片
点心是钠摄取量的五大来源之一。资料图片
点心是钠摄取量的五大来源之一。资料图片

两款点心减13至19%

岑健昌补充,委托中华厨艺学院制作的虾肉烧卖「标准配方」的钠含量为每百克576毫克,「减钠配方」为每百克464毫克,即减钠19%;豉汁蒸排骨「标准配方」为每百克632毫克,「减钠配方」为每百克547克,即减钠13%。对为何不以市售版本测试,周楚耀解释是要撇除师傅手法,纯粹比较钠含量对味道的影响,以「翻叮」而非「即叫即蒸」烹调,也是为统一加热标准。对未来会否测试更多点心配方,周形容今次是「初步、起步」式的测试,冀以此为基准与饮食业界商讨更多减钠配方。

岑健昌续指,「减钠配方」通常以减少在食材中添加盐实现,中华厨艺学院花费约9个月设计配方,今次选择两款较日常、受欢迎的点心作测试,而相关标准配方与市售高钠点心的每百克含约600毫克钠相若。

至于三角测试中有否测试美味程度,周楚耀指测试未有包括美味度等评分,而是纯粹比较钠含量减少影响,也冀借此鼓励业界更愿意尝试测试新配方,「除减钠,师傅也可尝试以八角等食材调味增加风味。」

记者:脱芷晴

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