消委会｜长期大量食用加工肉 恐增患癌风险

早餐午餐吃火腿，派对吃火鸡片，这些加工肉类一向受繁忙的香港人欢迎，但这些食物均属高钠，长远对身体有影响。世界衞生组织辖下的国际癌症研究机构（The International Agency for Research on Cancer，IARC）2015年根据证据力度评估后，把加工肉类归类为「令人类致癌」（即第1组物质）。每天进食50克加工肉类会增加患上结肠直肠癌（colorectal cancer）的风险约18%。

国际癌症研究机构于2010年的专著结论指出，只有有限或不充分的证据证明食物内的硝酸盐或亚硝酸盐可令人类及实验动物致癌，然而，结论同时另指出从食物中摄入的硝酸盐或亚硝酸盐，在可导致内源性硝化作用（endogenous nitrosation）的条件下，可能令人类患癌（即第2A组物质）。硝酸盐及亚硝酸盐可在体内相互转换，亚硝酸盐产生的硝化剂（nitrosating agents）在胃的酸性环境下很容易与可硝基化合物（nitrosatable compounds），特别是二次胺（secondary amines）及醯胺（amides）（例如肉类中蛋白质的分解产物）发生反应而产生N-亚硝基化合物（N-nitroso compounds）例如亚硝胺（N-nitrosamines）。有足够证据证明亚硝酸盐与胺或醯胺类的组合可令实验动物致癌。

从食物中摄入硝酸盐、亚硝酸盐或可硝基化合物的分量越多，越会增强这些硝化作用的条件。在这些条件下，人体内可能形成N-亚硝基化合物，其中一些有可能令人类致癌。部分研究亦发现，高温烹调会促进肉类中的蛋白质与亚硝酸盐的反应而形成N-亚硝基化合物。因此，部分腌制肉类例如火腿通常会加入抗氧化剂（例如抗坏血酸钠）以抑制N-亚硝基化合物的形成。