【健康talk】营养师剖析气炸锅煮食好与坏

2021-05-10 17:28

营养师剖析气炸锅煮食好与坏。星岛日报图片
营养师剖析气炸锅煮食好与坏。星岛日报图片

近年气炸锅成为了香港人烹调的「新宠儿」,除了方便使用,部分更标榜无油煮食,经气炸锅「炸」食物比传统油炸更健康。但是最近有研究指出气炸锅煮食会令丙烯酰胺等致癌物超标,到底气炸锅对健康是好是坏?今期营养师详细讲解。

产生梅纳反应化学作用

气炸锅的卖点之一是标榜能够用极少量的油,甚至无油「炸」食物,养和医院营养师莫颖姗表示,其实气炸锅是利用热空气对流加热,并将食物表面的水分蒸发。

她说:「气炸锅内有加热器和排气系统,其烹调的原理与焗炉相似,它们同样是通过热空气在食物周围循环,使食物快速均匀地受热,并产生『梅纳反应』(Maillard Reaction),即食物中的蛋白质和糖分因为高温而产生的化学作用,因此经气炸锅烹调的食物,能够产生金黄色外皮和香脆口感,犹如经高温油炸一样。气炸锅的热空气对流相对更全面包围食物,惟烹饪时间会比油炸方法长。」

较传统油炸佳?

无油煮食当然是气炸锅的一大优点,莫颖姗说:「一般气炸锅烹调时只会在食物表面抹油,或使用食物本身的油脂,所以相对于传统油炸食物,其油分可减少百分之五十至八十。以炸薯条为例,传统油炸的方式,薯条的吸油量达到近百分之十五,但以气炸锅烹调,油量只有不足百分之零点一。食物的面积愈大,吸油量愈少,所以薯角的吸油量比粗薯条少,而幼薯条的吸油量则最多。」

当食物加热至摄氏一百二十度或以上,有机会释出丙烯醯胺和多环芳香烃等致癌物质。星岛日报图片
当食物加热至摄氏一百二十度或以上,有机会释出丙烯醯胺和多环芳香烃等致癌物质。星岛日报图片
养和医院营养师莫颖姗。星岛日报图片
养和医院营养师莫颖姗。星岛日报图片

注意丙烯醯胺浓度

使用气炸锅虽然可以减少油分的摄取,但与油炸方式一样同属高温烹调(一般超过摄氏一百三十至一百五十度),有机会释出有害和致癌的物质。

莫颖姗说:「首先是食物在梅纳反应过程中产生的糖化终产物(Advanced Glycation End Products,AGEs),它是导致身体发炎的因子之一,会增加体内的氧化压力(Oxidative Stress),加速人体老化,包括形成皱纹和暗疮。」

同时,梅纳反应亦有机会释出丙烯醯胺(Acrylamide),它被世界衞生组织的国际癌症研究机构(IARC)列为2A级别,即可能令人类致癌。虽然研究显示使用气炸锅比油炸产生较少丙烯醯胺,但消费者委员会早前的测试发现,不同气炸锅烹调的薯条所含的丙烯醯胺可以相差高达六十八倍,而部分更高于欧盟为薯条的丙烯醯胺含量订定的基准水平。

「当食物在超过摄氏一百二十度的高温下加热,丙烯醯胺便会释出,而且当温度愈高和时间愈长,所产生的丙烯醯胺便会愈多,常见如以气炸锅制作薯仔、通过烘焙制作曲奇等。此外,在摄氏二百度以上的热力下,食物(特别是脂肪)亦会分解并产生另一种致癌物多环芳香烃(Polycyclic Aromatic Hydrocarbons,PAHs)。而其中一种PAHs『苯并[a]芘』(Benzo[a]pyrene)更被世界衞生组织的国际癌症研究机构(IARC)列为第一级别,即证实会导致人类患癌的物质。」莫颖姗说。

因此,气炸锅只适合偶尔使用,虽然它比油炸方式较少油及较易清洁,但平时应多使用水煮和蒸的烹调方法,因一般温度约摄氏七十至一百度,不会产生丙烯醯胺或其他致癌物质,而煎、炒和烘培等方式亦应尽量使用较低温度烹调。

食物不宜「翻炸」

网络上流传任何食物都能够使用气炸锅处理,到底是否适合?

莫颖姗说:「蔬菜经过气炸烹调后,高温会使其营养流失,所以并不建议使用气炸锅烹调蔬菜。此外,应避免气炸烹调脂肪含量较高的食物,例如肉类的皮,以免有致癌物释出,亦要避免二度高温烹调,即『翻炸』食物,因为其致癌物会进一步增加,影响健康。」

健康使用小贴士

‧每个月使用气炸锅烹调不多于两次。
‧使用气炸锅前后亦应彻底清洗,避免有残留物(下次使用时有机会再次释出致癌物)。
‧使用气炸锅时,保持温度在摄氏一百三十至一百五十度,避免过于高温。
‧把食物气炸至浅黄色或金黄色即可,减少气炸时间。
‧尽量将食物切成大块,减少气炸面积。
‧配合其他健康食物食用,例如沙律、蔬菜、水果或面包等,以增加不同营养素的摄取。

资料来源:星岛日报

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