【健康talk】用气炸锅煮食可释致癌物 食安中心建议避用两种食材
2020-08-17 16:51 
时下不少人都爱用气炸锅煮食，希望可以使用较少食油、食得健康点。不过有研究就发现，原来用气炸锅煮食也未必健康，更有可能令食物释出最高超标2倍的致癌物丙烯酰胺！
有专家曾经解释气炸锅的原理，是将食物的水分抽走，做到「炸物」香脆，让食物的表面进行梅纳反应，在进食前防止水分再由空气进入食物。
专家指出，使用气炸锅时的温度一般超过300℃，而且烹调时间较长，因此相比一般的油炸方式，食物于高温下所产生的丙烯酰胺会较多。而温度越高，则会产生越多有毒物质，包括丙烯酰胺及多环芳香烃。
而本港食物安全中心亦指出，2002年瑞典有研究显示，煎炸或烘焗马铃薯、谷类食物等含淀粉质的食物时，若以超过120°C的高温烹煮，会产生偏高的丙烯酰胺含量，例如薯条、薯片、咖啡及糕饼等。中心建议，食物不应过度烹煮、烹煮时间不宜太长，而且温度亦不宜太高，以减低致癌风险。
想要食得健康，就要留意避免将以下食物放进气炸锅：
1. 薯条及鸡块等加工食品，因为翻炸食物所释出的油分相当不健康
2. 蔬菜，因为在高温情况下，叶酸及维他命B、C等营养素会被破坏
另外，使用气炸锅时亦要注意以下事项，减低致癌风险：
1. 一个月勿食用超过2次
2. 烹调温度勿超过180ºC
煮食时越高温，致癌风险就越高。例如含淀粉质的食物遇高温后，会产生丙烯醯胺，而油脂类的食物则会释出多环芳香烃
食安中心指，要减少食物中丙烯酰胺的含量，就要避免使用过高温度及以过长时间烹煮食物，在煎炸、烘焙、烤烘或烧烤食物时，只要将食物煮到金黄色或浅黄色就好。
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