【健康talk】用气炸锅煮食可释致癌物 食安中心建议避用两种食材

2020-08-17 16:51
用气炸锅煮食更易致癌物,食安中心建议避煮两种食材。资料图片
用气炸锅煮食更易致癌物,食安中心建议避煮两种食材。资料图片

时下不少人都爱用气炸锅煮食,希望可以使用较少食油、食得健康点。不过有研究就发现,原来用气炸锅煮食也未必健康,更有可能令食物释出最高超标2倍的致癌物丙烯酰胺!

有专家曾经解释气炸锅的原理,是将食物的水分抽走,做到「炸物」香脆,让食物的表面进行梅纳反应,在进食前防止水分再由空气进入食物。

专家指出,使用气炸锅时的温度一般超过300℃,而且烹调时间较长,因此相比一般的油炸方式,食物于高温下所产生的丙烯酰胺会较多。而温度越高,则会产生越多有毒物质,包括丙烯酰胺及多环芳香烃。

而本港食物安全中心亦指出,2002年瑞典有研究显示,煎炸或烘焗马铃薯、谷类食物等含淀粉质的食物时,若以超过120°C的高温烹煮,会产生偏高的丙烯酰胺含量,例如薯条、薯片、咖啡及糕饼等。中心建议,食物不应过度烹煮、烹煮时间不宜太长,而且温度亦不宜太高,以减低致癌风险。

想要食得健康,就要留意避免将以下食物放进气炸锅:
1. 薯条及鸡块等加工食品,因为翻炸食物所释出的油分相当不健康
2. 蔬菜,因为在高温情况下,叶酸及维他命B、C等营养素会被破坏

另外,使用气炸锅时亦要注意以下事项,减低致癌风险:
1. 一个月勿食用超过2次
2. 烹调温度勿超过180ºC
煮食时越高温,致癌风险就越高。例如含淀粉质的食物遇高温后,会产生丙烯醯胺,而油脂类的食物则会释出多环芳香烃

食安中心指,要减少食物中丙烯酰胺的含量,就要避免使用过高温度及以过长时间烹煮食物,在煎炸、烘焙、烤烘或烧烤食物时,只要将食物煮到金黄色或浅黄色就好。

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