晚市堂食解禁恐再闹「食材荒」

(星岛日报报道)政府日前表明多个处所有望逐步重开，晚市堂食有望下月恢复，为冰封多月的饮食界迎来曙光。不过，受严厉的防疫措施影响，今波疫情导致大量食肆停业或倒闭，当中不乏惯常以「赊数」方式营运，因而产生连锁反应，导致供应链「上游」的不少食品供应商也陷入困境。据悉连月已有约十分之一、即约二百家结业。业界估计，虽然本港食肆料稍后时间陆续复业，但在食品供应商减少下，届时可能「历史重演」，出现为食材四出「扑货」，尤其是鲜活食品，即使是高级食肆，也或需暂时以冰鲜食品取代。
严格社交距离措施之下，市民晚上未能外出用餐，业界估计本港近月的食材进口量已大减四成，更有食肆需要在零售层面「散货」。餐饮联业协会会长黄家和接受本报专访时透露，全港食品供应商约有二千间，种类繁多，在食肆纷纷结业或停业之下，约六成食品供应商也是面对经营困境，更有近十分之一经已结业，「供应商不会说暂停营业，但有些完全没有生意，捱不住，出不到粮又未能交租，只好选择结业。」
有供应商被赊数血本无归

现时本港部分食品供应商直接从货源取货，因为入货量较大，取得食材后需要有销售渠道，经销商、代理或「拆家」均会替其推销。黄解释，大型供应商尚能靠其他渠道如零售生意帮补，惟「重灾区」是专做食肆生意的中小型供应商。虽然某些仍有供货给客户，但由于很多食肆停业，甚至未找数便倒闭，令不少食品供应商血本无归，「很多供应商也会容许食肆赊数，通常以三十至六十天为数期，很少以现金找数，因此都是按比例，食肆跌七、八成生意，食品供应商也会一样跌七、八成的生意。」
食肆复业难立即「补仓」

业界现时关注，即使疫情受控后食肆复业，食材需求一下子飙升，「货也来不切」。黄家和预期，基于已有食品供应商结业，供应链出现断层，「下游」食肆未必足够立刻补仓。他以去年底情况为例，市面生意一度不俗，但之前有不少货源也是因为疫情，曾短暂「唔够货」，出现四出「扑货」的情况。他估计，蔬菜、生果、肉类、鱼类、鲜肉等食品不能贮存太长时间，就算是高级餐厅，可能要改用急冻食品代替，惟食材量就始终未必可以即时补充。

黄家和坦言，目前各行各业都要面对物流挑战，从内地或海外进口的货品，陆路也很困难，很多时候需改以海运或空运抵港，导致成本上涨。「若可以转嫁给食肆，食肆可以转嫁给市民，当然是可以，但现时经济那么差，成本高涨，无可能大幅加价。」
饮食业人手净流出

除了食材供应，市面食肆复业时，也需要再度面对员工流失的挑战。餐务管理协会会长杨位醒指出，疫情爆发前饮食界有逾二十万名员工，但两年多来员工经常「无工开」，疫情严峻期间「无结婚无宴会」，只有早午市，食肆累计失去超过五万名员工，「酒楼走去茶餐厅，茶餐厅再走就转行」。

他坦言，酒楼劳工密集且工时长，很少新人愿意入行，形容「走多过入」。而不少年轻员工更已转行，「有气有力嘅都去做外卖、团购、地盘」，只馀下四、五十岁的旧员工，故相信届时聘请方面会有困难。他续说，业界目前已流失近三成人手，即使是大型饮食集团如稻香，十间只有七间能恢复营运，以集中人手。

物流紧张下，本港未来一段时间仍要依赖内地供港物资。运输及房屋局昨日公布最新数字，前日深圳市经水路运输跨境物资有约五千二百七十个标准货柜，约四万三千五百吨货物，其中生鲜食品类约二十个标准货柜，约一百八十吨；非生鲜类约五千二百五十个标准货柜，约四万三千三百二十吨。

深圳市三个港口自开航（二月十八日）至昨日为止总共运输跨境物资约七万一千五百一十个标箱，约五十二万三千五百七十吨货物，其中生鲜食品类约九百九十个标准货柜，约八千九百三十吨；非生鲜类约七万○五百二十个标准货柜，约五十一万四千六百四十吨。发言人又指，为进一步稳定陆路运输的供港物资供应，局方已在元朗新田锦壆路用地测试货物接驳的安排，过程顺利。