名人雜誌｜女主廚Léa大玩法式料理本土化 與總廚Nicolas擦出創意新火花

位於中環歷山大廈的法國餐廳Ami在新一年重新出發，以現代高級法式料理，結合創意森林概念，為食客提供更優質的餐饗體驗。Ami的全新菜單由經驗豐富的米芝蓮星級行政總廚Nicolas Boutin和新任法籍年輕女主廚Léa Cantalloube的合力打造，以當季優質食材配合Léa對香草和香料的獨特見解，呈獻出一道道賞心悅目的美味佳餚。

行政總廚Nicolas Boutin先後在多家法國知名米芝蓮星級餐廳任職，2013年在香港開設法國高級餐廳PURE，為餐廳連續5年取得米芝蓮一星榮譽，集團旗下的法國餐廳Ami在品牌重塑之後，專注以現代高級法式料理，為食食客提供更優質的餐饗體驗。講到中環不乏高級法式料理的餐廳，Nicolas也直言競爭激烈，但Ami的優勢在於能為食客帶來美好的餐飲體驗，在穿過自動門步進餐廳後，一面藍色木牆營造神秘感覺，讓人帶著好奇心通往Salon及主用餐區The Lounge，餐廳還設有戶外用餐區The Garden和圓形酒吧，讓食客於繁忙的都市中享受悠閒時光。問到可希望將Ami打造成米芝蓮星級餐廳，Nicolas笑謂以平常心對待，又說很開心與年輕女主廚Léa合作，雖然是首次與女廚師合作，但大家在構思菜式的過程中擦出不少火花，起到互補作用。

至於Ami的新任年輕女主廚Léa生於法國南部圖盧茲（Toulouse）的一個美食愛好家庭，從小在父親的法國餐廳里長大，耳濡目染下學得一身精湛廚藝，並培養出香草和香料的獨特見解和應用，更把廚師當成自己的志向。Léa曾於法國多家米芝蓮星級餐廳任職，汲取最高水準的廚藝經驗。2019來到香港，在數間米芝蓮星級餐廳任職後，擔任Ami新任主廚，與行政總廚Nicolas Boutin緊密合作，為Ami帶來耳目一新的高級法餐體驗。

輕盈健康美食

這日Léa就帶六6道菜，包括慢煮鮑魚配法式蔥油（Abalone, chives vinaigrette）、鯛魚配龍蒿、牛油白醬及醃漬子薑（Sea bream, tarragon "beurre blanc", pickled ginger）、烤羊頸肉配白味噌及萵筍（Lamb, miso, celtuce）、日本A4和牛柳伴四川胡椒汁（Japanese A4 Wagyu beef tenderloin, Sichuan pepper sauce）、日本士多啤梨、羅勒及白脫牛奶（Strawberry, basil, buttermilk）和黑松露芹菜根法式酥皮批（Celeriac and truffle "pithivier"）。「慢煮鮑魚配法式蔥油」選用南非鮑魚，慢煮12小時，配以用清酒和海草熬成的高湯，提升鮮味，使用蔥油更添香氣。「黑松露芹菜根法式酥皮批」就以黑松露和芹菜根取代傳統肉餡，Léa笑謂現在愈來愈多人追求食得健康，故構思出這個輕盈版本。

遇上行走的烹飪書

在Léa的巧思之下，每道菜都為食客帶來中西合璧的體驗，在傳統法國菜的基礎下，特別加入本地元素，好像是「烤羊頸肉配白味噌及萵筍」就使用萵筍作配菜增加口感，爽脆的萵筍亦能平衡羊肉的油膩感。「日本A4和牛柳伴四川胡椒汁」就在牛肉汁中加入四川辣椒和柚子蓉，提升層次之餘，更帶來又香又辣的味道。講到Nicolas表示與她合作有不少火花，Léa也大讚對方是「行走的烹飪書」，她笑說：「Nicolas友善又專業，雖然我們年齡上有差距，但他毫無架子，會分享很多事又樂意教人，如果說我家中有一百本烹飪書，Nicolas本人就是行走的烹飪書，我在他身上學到很多。」

法廚愛上打邊爐

Léa來港4年，談到會選擇在香港工作的原因，她直言與男友有關，「男友是試酒師，我們本身都在巴黎工作，之後想去另一個地方發展，但要找到一個酒和食物都好好的地方不易，大家提議了很多地方都沒有共識，其實香港原本都不是在名單之上，是因為有朋友邀請我們來香港玩，誰知在香港的一星期，發現了很多餐廳都有美酒和美食，最後就決定留在香港。」不過剛來港的時候，Léa就試過水土不服，她指最初工作的餐廳提供的員工餐都是地道的食物，當中包括一道很辣的肉，令她非常不習慣，來港頭半年就瘦了5公斤，但現在已適應得很好，食得辣之餘更喜歡打邊爐。

撰文：黃佩麗
攝影：譚志光

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