【端午節】南山邨街市祖傳食譜 包製70年情味手工糭

在南山邨街市盡頭有家帶點老氣的小店「嘉湖」，每到午市就在賣上海粉麵、粢飯，看似是家寂寂無聞的食店，但每到端午節前便化身為包糭工場，出產大量手工糭，備受高官、明星追捧。「我們三代人包糭、賣糭七十年，區內外的人也會來光顧，都是認識了數十年的客人。」負責人之一區偉剛說。就是靠着一家人的齊心和老主顧的支持，成就了一個屬於香港人的端午糭品牌。

嘉湖的起始，可追溯七十年前，祖籍上海的外祖母因親手包糭送人而得好評，於是開始賣糭，後來仍是小孩的區偉剛及姊姊們，純粹貪玩及想賺點零用錢，才幫忙洗糭葉及紮糭子。「那時只是小學生，根本不愛包糭，並非想學包糭技巧，只是聽婆婆指揮。及後長大了，眼見媽媽包糭辛苦，就想分擔媽媽的工作。」區偉剛說。如是者，這家業撐了數十年，不僅區偉剛，連原本在唱片公司工作的二姊區愛霞也回來幫忙，主持大局。「包糭有很多步驟，較重要是『配肉』，即把豉油醃過的腩肉，平均分成一份份，每份有肥有瘦、不多不少，才不會影響口感。這步驟只有二姊能做，因為她熟手，且最有耐性。」區偉剛說。

別小看「配肉」的過程，一個可放約五十份腩肉的鐵盤，要花一個多小時才能裝滿，全程只能站着剪肉及砌肉，連休息時間也沒有。「配一盤肉要一氣呵成，每次配完也腰痠背痛，很辛苦。」區愛霞苦笑着說。

店子賣的是嘉湖糭，即枕頭狀的上海糭，比廣東糭體形小，但餡料同樣豐富。「有人看見糭子的的骰骰，以為我們偷工減料，當然沒這回事！嘉湖糭就是這個形狀，我們放了很多料，你吃吃就知道。」區愛霞解釋。 

這嘉湖糭有十四款口味，有甜有鹹，可選多肥肉或多瘦肉。「有熟客要求只放肥肉，不要瘦肉，我們能做到便給他做吧！」區愛霞笑說。要滿足客人的要求，又要趕及在端午節前包好嘉湖糭，就得靠區氏三姊弟每日辛勤工作十多小時，故每年端午節前兩、三星期，就會出現「閉門包糭」的景象，數十年如一日。「包糭工夫繁多，全靠人手去做，每天早上九時開工，先用豉油醃肉，然後以豉油浸米及上色，接着就是配肉。糭葉亦要逐塊清洗乾淨，並備好蛋黃，準備工夫做得七七八八，才可包糭。最後以不同顏色繩包好糭子，以資識別，才放進大煲內煮五、六小時，完成後待客人取貨，這是一場體力持久戰。」區偉剛說。

臨近端午節，每日花上十多小時做糭，非常吃力，加上姊弟們年紀漸大，退下來的日子好像不遠。「未必有人接手了，後生一輩哪會待在店內包糭？現在不想太多，撐到何時就何時！」區偉剛說。

地址：石硤尾南山邨南豐樓104號地下

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