邊食邊講 茶記美食說香港史|專題故事

2024-07-19 14:00

西多士、菠蘿油、紅豆冰、蛋撻……相信大家對這些茶餐廳美食絕不陌生。自上世紀50年代,茶餐廳便成為香港其中一個著名的標誌,伴隨不少港人成長。
今時今日隨處可吃的西式食品在香港開埠初年並不常見,只有西餐廳提供,若非社會上流人士可品嘗不了,茶餐廳便因此應運而生。其中的茶餐廳美食,也反映出香港的飲食文化與時代之變。

油麻地美都餐室外的壁畫,繪畫了茶餐廳眾生相。
油麻地美都餐室外的壁畫,繪畫了茶餐廳眾生相。

西多、焗飯西式食品進場

外脆內軟的西多士本名為「法蘭西多士」,最早竟可追溯至古羅馬時期。當時廚師先將麵包蘸上蛋漿和牛奶去煎煮,再配上果醬、水果、糖漿等佐料食用,這可說是歐洲市民大眾吃麵包的創新方法。
1842年英國管治香港之前,普羅大眾都以中式食品為主,後來才慢慢接受西方飲食文化。當西多士傳至香港後,茶餐廳廚師改良,將煎改成炸,亦由單純蘸上蛋漿炸煮,變為先在兩塊麵包中塗上花生醬或果醬才下鍋。食用時,大家更可按喜好,塗上牛油或果醬,加添蜜糖、糖漿或煉奶等。
除西多士外,怎少得了焗豬扒飯?據說法國自古以來也會以橢圓形淺砂鍋(casserole)來烤焗食物,中世紀時將通心粉放入其中,這或許是現今焗飯的雛形。回顧過去,自香港接觸西方飲食文化漸多,也採用焗爐來焗飯,這種西式做法亦早在半世紀前先於茶餐廳中出現。

除了焗豬扒飯,蝦多士、紅豆冰(圖)、熱杏霜、港式奶茶等食品,也是經典的茶餐廳美食。
除了焗豬扒飯,蝦多士、紅豆冰(圖)、熱杏霜、港式奶茶等食品,也是經典的茶餐廳美食。

沙嗲牛肉中外融合

除西式食品外,茶餐廳也不乏來自世界各地的美食,例如東南亞等地──當中代表就是沙嗲!
根據1935年11月15日《工商晚報》記載,1934年起出現一種平民化的冰室,始創者為油麻地金谷園。報刊推介的其中一款特色食品名叫沙地。沙地有牛肉和豬肉兩種,將肉切成塊狀,用竹枝穿起來塗上一種辣油,味道不錯。
其實沙地便是沙嗲,來自南洋。而今天大家在茶餐廳吃的沙嗲牛肉麵,實與潮州人關係密切。潮州人在清中葉時已到東南亞謀生,他們在東南亞嘗過沙嗲的美味後,便嘗試帶回潮州。可惜船運水路時間長,他們便改用油炒方式延長保存期。後來,在潮州生產時,又發現南洋香料難尋,便改用當地食材如大地魚、蝦米來提振鮮味,因此後來成為具潮州特色的沙嗲醬。
至於沙嗲為何配上牛肉?牛肉本身有少許臊腥味,潮州人便以沙嗲炒牛肉,用一陣濃香來處理牛肉。後來,沙嗲便隨潮州人來港了。

沙嗲牛肉深得港人喜愛,網上更有人成立「沙嗲牛肉麵關注組」,分享不同茶餐廳的「沙嗲牛」出品。
沙嗲牛肉深得港人喜愛,網上更有人成立「沙嗲牛肉麵關注組」,分享不同茶餐廳的「沙嗲牛」出品。

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乾炒牛河意外下誕生

不少人以為茶餐廳常見美食乾炒牛河是香港獨有,其實它來自廣東。抗日戰爭期間,百業凋零。商人許彬被迫結束酒樓生意,在廣州楊巷路經營粥粉麵檔。當時,炒粉都是以濕炒打芡方法烹煮。一天,檔口生粉剛用完,許彬要出去購買補添,惜當時是晚上因宵禁而買不成。剛巧,一名漢奸進入檔口要吃炒粉,許彬父親許伯疇說因沒有生粉炒不成,但那名漢奸竟拔出手槍威脅,執意一定要吃。許彬便只好進廚房燒紅鐵鑊,加芽菜將河粉炒好,再配上以嫩油炒熟的牛肉。後來,漢奸大快朵頤,以後每晚也來光顧。乾炒牛河更成為家喻戶曉的名菜,後傳入香港,出現在酒樓和茶餐廳中。
根據1956年2月1日的《華僑日報》載,小小的劍蘭茶餐廳也有鑊仔牛柳、福建米粉、馬來會伊麵等;1958年11月15日的《工商晚報》載北角東美茶餐廳更有加料薄餅,其時茶餐廳食品十分多元化。

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港式奶茶製作技藝於2017年成為首批列入「香港非物質文化遺產代表作名錄」的項目。用來隔走茶渣的白布袋經重複使用後,因此染上茶漬而變啡,仿如絲襪,故港式奶茶又俗稱「絲襪奶茶」。
港式奶茶製作技藝於2017年成為首批列入「香港非物質文化遺產代表作名錄」的項目。用來隔走茶渣的白布袋經重複使用後,因此染上茶漬而變啡,仿如絲襪,故港式奶茶又俗稱「絲襪奶茶」。

香港招牌茶餐廳

茶餐廳(下文簡稱茶記)的前身是冰室,三年零八個月後,百業待興,一些商人便在冰室提供廉價的仿西式食物,主要提供咖啡、奶茶、三文治、多士等小食,但不可賣飯。有說法指,1960年市政衞生局新設茶餐廳牌照,有別於冰室只可提供有限食物類別,擁有茶餐廳牌照者可售賣更多不同款式的食物。此後作為平民食肆的茶餐廳一直發展,配合時代需求。

位於上環的海安咖啡室,1952年開始營業,是香港最具歷史的港式茶餐廳之一。2022年結業後,去年重開轉型為Cafe「半路咖啡」。圖片攝於2021年。
位於上環的海安咖啡室,1952年開始營業,是香港最具歷史的港式茶餐廳之一。2022年結業後,去年重開轉型為Cafe「半路咖啡」。圖片攝於2021年。

香港精神兼容又創新

香港茶記表面上是市民大眾「醫肚」的地方,背後實際上有着香港的精神特質。一些人認為香港能夠兼容並包,如茶餐廳便有中西美食,咖啡奶茶、粥粉麵飯。隨着時代變遷更不斷創新演化,例如鴛鴦便是表表者。而香港生命意志強,面對逆境也不放棄。茶餐廳也是如此,不會定型,會配合時代轉化,如引入鐵板扒餐、葡式豬扒包,不斷變化。

近年有不少Cafe和餐廳都以老香港傳統冰室為主題,店面裝修充滿中西文化交融的懷舊色彩。
近年有不少Cafe和餐廳都以老香港傳統冰室為主題,店面裝修充滿中西文化交融的懷舊色彩。

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集體回憶遊客景點

茶記是飲食的地方,同時也是外地遊客來港的景點,更是一些香港人的集體回憶。茶餐廳的細格仔階磚、窄長的卡位及美味食品,如絲襪奶茶、菠蘿油、蛋撻、叉燒意粉等,雖然十分平民地道,卻能夠勾起大眾回憶的情懷。另一方面,移民外地的港人回港後一定要到茶記追憶;中外遊客也會到茶記感受香港情懷。

油麻地美都餐室。
油麻地美都餐室。
油麻地美都餐室室內裝潢。
油麻地美都餐室室內裝潢。

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飲食文化中西薈萃

茶記食品一應俱全,更出現叉燒意粉這些中西融合的食物,與香港中西文化薈萃特質相映成趣。時至今天,茶記供應的菜式也多元化,更創造出大量以中西元素互相配合而成的著名菜色,如瑞士雞翼、紅豆冰等。
在今天全球化下,茶記供應的食品,也變得「國際化」。除了中、西外,更加入日本、台灣、韓國、泰國、越南等地的菜式。這些經過茶記演繹的「國際」菜式,通常都會變成在地化下港產的「FUSION菜」(融合菜餚)。

促進經濟衝出香港

茶記早已在香港各地遍地開花,除了傳統個別經營者外,更有一些茶餐廳連鎖集團出現。由此可見,茶記規模越做越大,養活不少人,更有推動香港的經濟發展。一些本地的茶餐廳連鎖集團更在世界各地開展業務,在中國內地、台灣、日本和東南亞等地也有港式茶記,可見其利潤可觀及具發展性。無論經濟好與壞,香港人也會光顧茶記,是大家生活的一部分,因此絕對是香港飲食業重要的支柱。

延伸閱讀:老行尊分析餐廳結業潮 星星師傅批奶茶質素差 皆因貪平用這款奶?還有1點香港餐飲業必需改善!

茶餐廳為主題的書籍和文創產品:

《冰室情味:形塑香港的飲食文化遺產》中華書局2024年出版。作者是中文大學歷史系博士,曾參與香港地方志編撰工作,並為深港旅遊合作項目歷史文化研究顧問。
《冰室情味:形塑香港的飲食文化遺產》中華書局2024年出版。作者是中文大學歷史系博士,曾參與香港地方志編撰工作,並為深港旅遊合作項目歷史文化研究顧問。
《香港尋味: 吃一口蛋撻奶茶菠蘿油, 在百年老舖與冰室、茶餐廳, 遇見港食文化的過去與現在》創意市集出版社2019年出版。本書由香港人手繪紀錄的經典港食文化書,歷時一年走訪研究,和讀者重溫大牌檔、冰室、茶餐廳、咖啡館、茶樓、蛇舖、涼茶舖、 港式甜品的飲食文化與由來,感受百年老舖代代相傳的人情與港式情懷。
《香港尋味: 吃一口蛋撻奶茶菠蘿油, 在百年老舖與冰室、茶餐廳, 遇見港食文化的過去與現在》創意市集出版社2019年出版。本書由香港人手繪紀錄的經典港食文化書,歷時一年走訪研究,和讀者重溫大牌檔、冰室、茶餐廳、咖啡館、茶樓、蛇舖、涼茶舖、 港式甜品的飲食文化與由來,感受百年老舖代代相傳的人情與港式情懷。
《奶茶通俗學漫畫集》亮光文化2018年出版。兄弟二人以民族誌的心態,明查暗訪,把茶餐廳視為田野考察的地點,試茶品吃,細心觀察,將這份田野報告以既認真亦幽默、麻甩又紳士的方式呈現大家眼前。
《奶茶通俗學漫畫集》亮光文化2018年出版。兄弟二人以民族誌的心態,明查暗訪,把茶餐廳視為田野考察的地點,試茶品吃,細心觀察,將這份田野報告以既認真亦幽默、麻甩又紳士的方式呈現大家眼前。
《港人飯堂茶餐廳》 萬里機構.萬里書店出版社2013年出版。作者為銀龍飲食集團主席,服務茶餐廳業已有半世紀,有「茶餐廳之父」等美譽。
《港人飯堂茶餐廳》 萬里機構.萬里書店出版社2013年出版。作者為銀龍飲食集團主席,服務茶餐廳業已有半世紀,有「茶餐廳之父」等美譽。
「奶茶通俗學」兄弟本是在自家動畫公司工作,推出《奶茶通俗學》漫畫集後更進一步創作了不少相關的文創產品。(《奶茶通俗學》Facebook圖片)
「奶茶通俗學」兄弟本是在自家動畫公司工作,推出《奶茶通俗學》漫畫集後更進一步創作了不少相關的文創產品。(《奶茶通俗學》Facebook圖片)
不少本地手作品牌亦會以香港茶餐廳作主題。圖為本地品牌Enjoy every little things作品,線上網店圖片。
不少本地手作品牌亦會以香港茶餐廳作主題。圖為本地品牌Enjoy every little things作品,線上網店圖片。

文:陳志華老師、星島中學學生報《S-FILE》編輯部; 圖:星島圖片庫、網上圖片

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