【來論】虛擬廚房掀餐飲新變革

過去一年，疫情嚴重打擊多個行業。其中，封城措施逼使眾多小企業停業，它們所受的影響尤其深遠。與此同時，疫情亦改變了消費者行為，被逼留家的食客轉用外賣應用程式訂購餐點，推動整體外賣行業的增長。

即使於疫情前，顧客對網上餐飲服務的興趣已見增加，疫情的爆發更加劇了這股趨勢。根據麥肯錫發布的消費者行為洞察，網上送貨量在短短八周內已實現十年的增長。
未來主要趨勢低風險高回報

其中的例子是在全球漸受歡迎的「雲端廚房」，這種創新模式集合不同餐廳廚房，讓其於同一個租用空間內營運外賣業務。根據Euromonitor的資料，全球外賣市場的規模預計將於二○三○年達到一萬億美元——亞太區人口冠絕全球，佔國際市場達六成，預計至二○二七年的複合年增長率將超過一成四。為求提升業務，愈來愈多連鎖餐廳有意探索外賣專營廚房的商機。

面對着瞬息萬變的外在環境，除了虛擬餐廳需要變通，外賣公司亦要迅速應對，加強服務來支援不同的利益相關者。外賣公司不止涉獵美食及生活百貨外送，更自行開設廚房，已從提供服務的平台變為一個生態系統的創造者。

究竟是甚麼原因，令虛擬廚房備受新興企業、中型餐廳及大型連鎖店青睞？

對於想留住顧客並捱過這段艱難時期的餐廳夥伴來說，虛擬廚房極具吸引力。如想嘗試新的菜式或餐飲概念，看看市場反應如何，虛擬餐廳是一個低風險的選擇。

虛擬餐廳在資金投入方面甚有優勢。與傳統食肆不同，虛擬餐廳毋須支付租金、前期按金或長期租賃承擔，可省卻實體店所需的資源投入、資金及經營開支。借助數碼科技，虛擬餐廳用低成本便可拓展業務、擴大服務範圍。
運用大數據洞悉顧客需要

數碼科技有助外賣公司計量顧客行為，讓它們能向餐廳夥伴提供市場推廣及廣告以外的建議，當中包括使用數據分析得出特定地區的消費者偏好和人口統計數據。這些見解可助餐廳夥伴更有效地制定擴張計畫，並優化菜式選擇來填補目標市場空隙，從而提高效率。

PizzaExpress是近期的成功案例，與戶戶送旗下的「戶戶小廚」合作僅一年，即獲得過萬名新顧客，外賣銷售總額錄得兩位數增長。在數據洞察的幫助下，該品牌集中於發展潛力龐大的地區建立據點，並辨識到其目標群眾對快捷的午餐選項有着殷切需求。PizzaExpress不但借助這些數據來設計菜單，還成功開發兩個虛擬品牌。戶戶送針對顧客忠誠度的策略性建議，亦助豪隍點心等本地食肆在兩個月內將外賣業務翻倍。

根據戶戶送香港區二○二一年第三季的餐廳信心指數調查，高達百分之九十六點五的餐廳認為外賣業務將是疫情後時代最重要的餐飲服務。與成本高昂的實體食肆不同，虛擬廚房為規模各異的餐廳提供了公平競爭、並以低成本在香港快速擴張的機會。未來科技將如何改變餐飲業仍屬未知之數，但可肯定的是，外賣專營廚房將是外送行業的大勢所趨。
蔣德浩
戶戶送香港區「戶戶小廚」主管