百歲美國「中餐女王」辭世 傳奇落幕

(星島日報報道)有「中餐女王」之稱、在美國飲食界地位崇高的江孫芸（Cecilia Chiang）周三清晨在三藩市山家中辭世，享壽一百歲。江孫芸開辦傳奇的高檔中餐館「福祿壽」（The Mandarin），使中菜在美國社會有了新的定位，江孫芸也成為美國中菜史上的重要先驅。《紐約時報》評價她「將地道中餐帶到美國」。

江孫芸的孫女江希娜（Siena Chiang）確認了祖母的死訊。江孫芸在上海出世，北京長大，是一個九女三子家庭的第七個女兒，父親是留學法國的鐵路工程師，母親來自一個開紡織廠和麵粉廠的富裕家庭。一九六〇年，江孫芸前往三藩市，幫助剛死去丈夫的姐姐。她六〇年代初於三藩市開設高級中菜館「福祿壽」，餐館主打傳統北方菜和上海菜，把鍋貼、酸辣湯和五香樟茶鴨等正宗北方菜帶到美國，多年來款待數不清的名流，扭轉了美國人對中菜只局限於雜碎、芙蓉蛋和咕嚕肉的認知。江孫芸曾表示，初到三藩市時，根本從來未試過下廚，但發現唐人街的中菜館糟透了，餐館沒有桌布、餐巾、菜譜，只以黑板寫菜單，甚至連黑板也欠奉。餐館通常只提供三或四道菜，再加一湯的套餐，其中一道菜必有豆芽，而且必奉蛋花湯，所有菜都是甜酸味。江孫芸說：「人們對中菜的印象是中菜館很骯髒，菜式油膩，沒有裝潢和服務。」

於是江孫芸決定改變中菜館面貌，將紅燒肉、鍋貼等當時美國人陌生的上海菜帶到美國，整修中菜館氣氛，以環境乾淨，服務一流，扭轉中菜館形象。江孫芸會到餐桌幫助客人點菜。上菜時，她又會介紹菜式及點出菜式賣點。她要求魚類菜餚必須整條呈現給客人，教他們中菜精髓。

江孫芸一九九一年出售「福祿壽」，餐館二〇〇六年結業。《喜福會》導演王穎拍攝其生平的紀錄片《宴之魂》，二〇一四年上映，使其成為家喻戶曉的人物。《三藩市紀事報》二〇〇七年稱她的餐廳「定義了高檔中餐，向顧客介紹了宮保雞丁和回鍋肉這樣的川菜，還用生菜乳鴿鬆、樟茶鴨以及填滿了冬菇、馬蹄和火腿，裹着泥土烤熟的叫花雞等菜餚，重新定義烹飪方法」。江孫芸說：「我想我改變了普通人對中餐的認知，他們都不知中國是個那麼大的國家。」