专家讲解6大当造生蚝 7招秘诀教选优质蚝豉/金蚝 附简易食谱｜食材知识

蚝，又称为牡蛎或海蛎，著名品种包括铜蚝、石蚝、太平洋蚝及熊本蚝。即开品尝的生蚝，鲜味肥美带海水味，晒制成蚝豉及金蚝入馔，是广受欢迎的海产食材。香港喜来登酒店蚝酒吧主厨周国豪师傅（Oscar），今天讲解6款当造生蚝的味道特性，裕生海味负责人黄祺就分享挑选蚝豉及金蚝的秘诀，让大家趁当造品尝最佳风味。

即睇专家讲解6款当造生蚝/蚝豉/金蚝的特点/选法

专家讲解6款当造生蚝/蚝豉/金蚝的特点/选法

讲解6款当造生蚝

现时全球的生蚝都是养殖或配种而成，特点是天气越冻，蚝肉越肥美鲜甜。

由11月开始，法国、美国及爱尔兰等北半球国家出产的生蚝便正值当造期。

有人认为凡是英文名称有「R」的月份，都是进食北半球生蚝的最佳月份

6大当造生蚝特点

Totten Inlet

Totten Inlet 产地：美国西雅图

Totten Inlet 小巧甜美

Tia Maraa

Tia Maraa产地：爱尔兰

Tia Maraa 咸鲜平衡

Josephine

Josephine产自法国中部

Josephine 爽脆鲜味

L' Etoile

L' Etoile 养殖最高级别的蚝种

L' Etoile 高级得奖

La Lune

La Lune 来自法国最大的生蚝养殖场

La Lune 海水味重

Belon"0"

Belon"0" 来自法国最大的生蚝养殖场

是法国历史悠久及最传统的蚝种。以数目字「0」分级，可高达6个「0」。

海味专家教拣蚝豉及金蚝

生晒浓缩精华

金蚝与蚝豉，黄祺指是选用日本、内地或本地盛产的石蚝生晒而成。

日本蚝豉大小分级

日本蚝豉肉身阔大，边位带青，外形肥美和肚位饱满

日本蚝豉味道浓郁鲜香

中国蚝豉分产地

中国蚝豉的质地较硬实，色泽呈深褐色，细分多个产地

湛江与潮汕一带出产的蚝豉品质较好

带有海水鲜味，质感较扎实。

以大小相若的日本蚝豉(图右)与中国蚝豉比较，日本产的口感亦较松化，蚝肉也较饱满。

金蚝 半乾鲜美软滑

金蚝的产地大多来自内地与本地流浮山，制法是把生蚝晒晾2至3日，抽掉约4成水分。

金蚝越大只价钱越贵，蚝味亦更为鲜美

宜选色泽金黄及蚝身肥大的。

金蚝肉质仍保留水分，口感比蚝豉软糯。

7招秘诀教拣靓蚝豉

从外形、气味等拣选

储存方法

蚝属高蛋白质海产，很容易因气温及湿度变化而变质，黄祺建议把蚝豉或金蚝储存于冰格冷藏，避免接触空气。

香港喜来登酒店蚝酒吧主厨周国豪

裕生海味负责人黄祺

 

品尝生蚝应顺时针由淡味开始至浓郁，最好不蘸酱汁凸显原有风味。

 

「R」月份北半球生蚝造期

Oscar解释，现时全球的生蚝都是养殖或配种而成，特点是天气越冻，蚝肉越肥美鲜甜。由11月开始，法国、美国及爱尔兰等北半球国家出产的生蚝便正值当造期。新鲜生蚝的味道、口感，Oscar表示主要因应蚝的产地、品种及季节各异，以北半球的生蚝为例，其实一年四季均有收成，但5月至8月天气热，进入生蚝繁殖期，蚝肉未能吸取足够养分，质感软腍而风味欠佳。直到9月份开始，天气转凉，蚝肉会渐渐变得扎实饱满有弹性，因此有人认为凡是英文名称有「R」的月份，都是进食北半球生蚝的最佳月份，Oscar指这个说法不无道理。

1. Totten Inlet 小巧甜美

• 产地：美国西雅图
• 简介：生长在远离市区的运河旁边，位处咸淡水交界的石滩。
• 当造：11月至1月
• 特点：身形小巧，甜美富有果香，肉质软腍。
• 价钱：$62/只

2. Tia Maraa 咸鲜平衡

• 产地：爱尔兰
• 简介：是近年新培殖的蚝种，坊间少有。生长期经过海水及淡水养殖，令蚝肉有平衡的咸鲜味。
• 当造：11月至1月
• 特点：蚝身较薄，海水味恰到好处，爽口有弹性。
• 价钱：$79/只

3.  Josephine 爽脆鲜味

• 产地：法国中部
• 简介：先于海面平静的葡萄牙养殖，直至收成期前9个月才放置在法国中部海域继续生长，是成长过程独特的石蚝。
• 当造：11月至1月
• 特点：蚝肉大小适中，有平衡的咸鲜与甜味，口感爽脆。
• 价钱：$82/只

4.  L' Etoile 高级得奖

• 产地：法国南部
• 简介：养殖最高级别的蚝种，每1方米只有8至10只蚝生长，亦是法国著名的得奖生蚝。
• 当造：11月至1月
• 特点：蚝肉饱满，裙边爽口，吃时先尝到海水味，再散发甜鲜。
• 价钱：$110/只

5. La Lune 海水味重

• 产地：法国中部
• 简介：来自法国传统的养蚝家族，只会在月圆之夜收成，因水位最高，所含营养亦最丰富。
• 当造：11月至1月
• 特点：蚝肉薄身，重海水味，吃起来脆卜卜。
• 价钱：$77/只

6. Belon"0" 口味多变

• 产地：法国中部
• 简介：来自法国最大的生蚝养殖场，是法国历史悠久及最传统的蚝种。以数目字「0」分级，可高达6个「0」。
• 当造：11月至1月
• 特点：1个「0」的Belon约为100克，大小刚好一口一个。味道集咸、鲜、甜及金属多重变化。
• 价钱：$53/只

 

日本蚝豉质素较好。

 

日本蚝豉大小分级 中国蚝豉产地分级 生晒浓缩精华

金蚝与蚝豉，黄祺指是选用日本、内地或本地盛产的石蚝生晒而成。日本蚝豉肉身阔大，边位带青，外形肥美和肚位饱满，味道浓郁鲜香，通常以大小分等级。中国蚝豉的质地较硬实，色泽呈深褐色，细分多个产地，湛江与潮汕一带出产的蚝豉品质较好，其次是珠海与深圳，广州产的蚝豉品质相对较差，价钱相距很大。

日本蚝豉 浓郁鲜香

• 等级：以大小分级。
• 外形：蚝肉阔大，边位带青色，蚝身肥美和肚位胀卜卜。
• 口感：浓郁鲜香，清甜松化。
• 烹法：焖煮及煲汤。
• 价钱：$380/特大、$280/大、$220/中/600克

中国蚝豉 潮汕品质较佳 

• 等级：以产地分级。
• 外形：呈深褐色，蚝肉硬实。
• 口感：带有海水鲜味，质感较扎实。 
• 烹法：焖煮及煲汤。
• 价钱：$168/潮汕/斤
   

金蚝越大只价钱越贵，蚝味亦更为鲜美

金蚝 产自内地及流浮山

金蚝的产地大多来自内地与本地流浮山，制法是把生蚝晒晾2至3日，抽掉约4成水分。金蚝越大只价钱越贵，蚝味亦更为鲜美，宜选色泽金黄及蚝身肥大的。金蚝口感介乎蚝豉与生蚝之间，最佳烹调方法是将金蚝两边煎至金黄色及香脆，有外脆内软的效果最美味。

半乾金蚝 鲜美软滑

• 等级：以大小分级。
• 外形：蚝身肥大，裙边完整较为薄身，色泽金黄。
• 口感：肉质仍保留水分，口感比蚝豉软糯。
• 烹法：煎香至两面金黄脆口。
• 价钱：$268至$368/斤
   

储存乾蚝方法

蚝属高蛋白质海产，很容易因气温及湿度变化而变质，黄祺建议把蚝豉或金蚝储存于冰格冷藏，避免接触空气。

7招秘诀教拣靓蚝豉

1. 外形完整无缺
2. 蚝身厚大肥美
3. 表面有光泽
4. 蚝肚越饱满越好
5. 闻起来鲜香不腥
6. 蚝豉表面没有沙粒、碎壳和盐渍
7. 拿上手感到重量
    

同场加映：蜜糖煎黄金蚝 简易食谱

蜜糖煎黄金蚝 简易食谱

蜜糖煎黄金蚝做法简单

材料：半生晒金蚝/10只；绍兴酒、盐、鸡粉、姜、蜜糖/各适量

材料：半生晒金蚝/10只；绍兴酒、盐、鸡粉、姜、蜜糖/各适量

将金蚝洗净及吹乾。

金蚝加入绍兴酒、盐、鸡粉、姜及葱拌匀，腌五分钟。

将金蚝隔水蒸五分钟至软身，沥乾。

以中火将金蚝煎至外脆内嫩，熄火扫上蜜糖，煎至轻微黏身。

蜜糖煎黄金蚝食谱

材料：半生晒金蚝/10只；绍兴酒、盐、鸡粉、姜、蜜糖/各适量

做法：

1. 将金蚝洗净及吹乾。
2. 金蚝加入绍兴酒、盐、鸡粉、姜及葱拌匀，腌五分钟。
3. 将金蚝隔水蒸五分钟至软身，沥乾。
4. 以中火将金蚝煎至外脆内嫩，熄火扫上蜜糖，煎至轻微黏身。
    

蚝酒吧

• 地址：尖沙咀弥敦道20号香港喜来登酒店18楼
• 查询：2369 1111
• 网址：按此

裕生海味

• 地址：西营盘德辅道西100号地下
• 查询：2559 1097
• 网址：按此

文：EH   图：星岛图片库、网上图片
 

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