翠林辣蟹舫行政总厨冯健伟师傅 致力发扬粤菜 5招秘方教煮避风塘香辣蟹｜香港情味
2024-11-09 00:00 
不同地方的菜式，均有其特色及历史。好像上世纪80年代起在香港盛行的避风塘菜式，便是具代表性的本地文化，吸引不少游客专程来港一尝此地道风味。翠林辣蟹舫行政总厨冯健伟师傅，有逾20年入厨经验，他今日示范的避风塘香辣蟹，是其秘制的招牌食谱，让大家可自煮经典的避风塘美食。
即睇冯健伟师傅示范避风塘香辣蟹食谱
冯健伟师傅感言：勤学提升烹技
我从事餐饮业超过二十年，开始于新星饮食集团，这段时间让我对粤菜产生了热爱。在这个充满挑战和机遇的行业中，我凭着对美食的执着与不懈努力，逐步晋升至高级管理层，并负责餐饮项目的建设与发展。 8:00 AM to 10:00 PM
香港是我文化和职业生涯的摇篮，这里的美食文化多元而丰富。作为香港人我深知粤菜不仅是日常饮食，更是一种文化的象徵。每一道菜的背后都有故事，每一种口味都承载着历史的痕迹。粤菜以其清淡、鲜美和讲究食材的原味而著称，这种对于食材的尊重深深影响了我的烹饪理念。
在我的职业生涯中，我有幸到中国的多个城市工作，如北京、上海和深圳等，这些经历让我对其他地方的菜系和餐饮文化有更深入的理解。我对川菜的麻辣、淮扬菜的细腻，以及鲁菜的丰富口感都充满了好奇与敬意。我尝试将这些不同的风味特点融合在一起，创造出新的菜式，为顾客带来全新的味觉体验。
除了日常的工作，我也非常重视自己的专业成长。我积极参与各个厨师协会，参加了多场烹饪比赛，这不仅是对自己厨艺的挑战，也让我有机会与其他优秀的厨师交流心得。最近我完成了中华厨艺学院的大师级中厨师课程，这不仅提升了我的专业技能，也进一步巩固了我对中餐文化的认识与理解。
作为一名厨师，我相信传承是非常重要的。我期待着将粤菜的精髓与我的创意结合，并将这份热情传递给下一代。香港的饮食文化需要更多的年轻人来承接与发扬，我希望能够在这方面尽一分力，培养出更多的优秀厨师，让粤菜在未来的日子里，继续散发其独特的魅力。
我的餐饮之路是一段不断探索和学习的旅程。在这条路上，我希望能够持续推动粤菜的创新与传承，为香港的餐饮文化贡献自己的力量。
1.最难忘的餸菜/美食？
避风塘炒蟹。这道菜是本地海鲜料理的经典代表，无论选材、配料及煮食步骤都必须一丝不苟，才能保留蟹肉的鲜甜味道，亦品尝到各种配料的独特滋味。
2.最具挑战性的食材？
花锦鳝。新鲜生猛的花锦鳝，不容易生劏及处理，要凭经验才能将其烹调得宜，凸显花锦鳝的最佳口感及味道。
避风塘香辣蟹简易食谱 地道港式风味
翠林辣蟹舫行政总厨冯健伟师傅表示，港式避风塘炒蟹主要是利用不同比例的炸蒜、辣椒、葱段及豆豉，凸显蟹肉的鲜味，吃起来香辣惹味，是相当受欢迎的下酒菜。
材料：
| 肉蟹 1只 | 豆豉 1両 | 生抽 1両 | 葱段 1両 |
| 炸蒜 12両 | 辣椒 1両 | 盐 1両 | 生粉 适量 |
做法：
- 葱切段，辣椒切粒，豆豉切碎。
- 蟹洗净后斩件，用刀背略拍蟹钳。
- 将蟹件均匀扑上生粉，以滚油先炸蟹盖及蟹钳。
- 炸1分钟后，先捞起蟹盖，再下蟹身炸多2分钟。
- 起油镬爆香葱段及辣椒，下蟹件炒匀。
- 在镬边淋生抽，加炸蒜、盐及豆豉炒匀。
5招秘诀 炮制惹味避风塘香辣蟹
加适量豆豉可增加咸香味，令蟹肉吃起来更鲜甜。
指天椒的分量可随个人口味调校。
约1斤重的越南肉蟹肉质扎实有弹性，适合炮制炒蟹菜式。
不同蟹部位的油炸时间各异，蟹盖约1分钟，蟹钳约3分钟，蟹身约2分钟。
炸蟹件须均匀地沾上生粉，有助封锁鲜蟹肉汁。
文：EH 图：星岛图片库
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